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佛卡夏-迷你披萨(免揉) 面团总面粉重量500克 一、预发面团30%:150克 二、后发面团70%:350克 一、预发面团 荞麦15%:75克 全表15%:75克 水100%:150克 (液种法,起到软化麦麸避免切割面筋形成) 酵母0.8%:1.2克 (酵母与水先混合溶解再放面粉) 室温下发酵2~4个小时(夏天两小时, 冬天4小时,1.5倍到2倍大即可) 二、后发面团 高筋面粉70%:350克 盐:6克(整个面团粉500克,盐大于6克吃起来爽但事后容易口渴,5克以下又感觉不到味道) 水:200克(预发+后发面团共350克水,占总面粉比例70%) 酵母0.8%:2.8克 (酵母与水先混合溶解再放面粉) 以下材料如有可以放,也可以不放,如放要在200克水中扣除含有的水重量: 鸡蛋:1个(水约占45克) 自制南瓜酱:70克(水约占40克) 后发面团与预发面团进行混合搅拌至无干粉状态: 隔夜发酵-放冰箱冷藏静置15分钟折叠面团一次,共折叠3次;如不隔夜发酵则不需放冰箱冷藏(室温下2-4小时发酵至2倍大即可) 其它: 折叠:手上粘点水(防粘手)折叠面团 面团不用拿出来,可直接在发酵 盘中折叠 馅料:肉肠,火腿,玉米,西红柿丁,番茄酱,马苏里拉奶酪碎。 整形包好后,常温下密封好(可以放烤箱内或洗碗机内)二发30-50分钟,1.5-2倍大,烤箱180度预热8-10分钟,然后180度烤15-20分钟(如表面上色过快,可以盖一层锡纸) 经验之谈: 擀面杖最好不要沾水,要沾面粉。这样烤的时候就不会糊化,导致饼底的气体释放不出来——会鼓起来,馅料被撑起来。 没有烤箱可以蒸,怕上火也可以蒸。
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