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8寸原味戚风蛋糕,保姆级教程零失败,不回缩不塌腰没有布丁层 #戚风蛋糕教程 #戚风蛋糕 做戚风没那么多规矩,按我的节奏来,也能一次成功,简单快手,掌握以下几个底层逻辑,学会看状态,你也可以做出不塌腰,不回缩,没有布丁层,不掉皮的戚风🤙🤙🤙 1️⃣蛋黄糊:8字真言:稠了加水,稀了加粉 蛋黄糊稀稠状态影响: 1----鸡蛋有大有小,很多新手只是看博主说几个鸡蛋直接照搬,用了小鸡蛋就会导致面糊偏稠,如果不想单独称蛋白蛋黄准确克数,要保证用的鸡蛋是大鸡蛋,带壳重量60-65克/个, 2----还有就是面粉每个牌子吸水性不同,要看最终面糊状态是否提起来有堆叠感,就是稠了加水,稀了加粉 3---直接一锅端,画圈⭕搅拌,不会起筋❗不会起筋❗不会起筋❗ 2️⃣蛋白状态: 1---蛋白越冰越好打,有条件可以冷冻到冰渣打,又快又稳定 2---做戚风的蛋白可以打的硬一点,检查蛋白时候划拉几圈蛋白再提起打蛋头,蛋白呈结实直立小弯钩 3️⃣蛋白霜和蛋黄糊的混合: 这一步很多人听博主的更注重手法,什么翻拌,切拌,拌了大半天,结果消泡了,烤出来的戚风塌陷,内里粗糙 其实蛋白的消泡与否,和翻拌工具,手法都没关系,和速度有直接关系,速度一定要快❗❗❗,我都习惯用蛋抽画圈搅拌,又快又好用,速度快了,根本就不会消泡 4️⃣烘烤时间温度: 1---我觉得烘烤是最重要的,不管做戚风还是蛋糕卷,很多人的问题是出现在烘烤上,因为烤箱不同,其实温差大小不一样的,不能完全照搬博主给的温度时间 2---戚风蛋糕30分钟是一个节点,通过30分钟的状态判断后面是否加温减温还是这个温度继续烘烤,上色浅后面的时候就要加温,上色深,或是蘑菇顶啊,炸裂非常严重是非常严重的东非大裂谷那种,就要减温,因为戚风含水量大,温度太高就会导致,表皮熟透,水汽出不来,中心不熟 3---判断戚风是否熟透?烤多久?这个要根据状态来判断,❗它会涨到最高点,然后慢慢回落,回落到和模具齐平,再烤5-8分钟就表示熟了❗ 4---出炉要马上震几下,倒扣,彻底放凉再脱模 #戚风 #戚风蛋糕胚 #戚风蛋糕的做法
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