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作坊制作白切羊肉技术配方 一、原料:带皮羊肉25000克。 二、香料:小茴香100克、白胡椒粒100克、八角80克、香砂50克、白芷50克、白蔻40克、桂皮30克、花椒40克、香叶20克、丁香10克。 三、配料:料酒1000克、食盐700克、鸡精250克、味精250克。腌料:料酒1000克、花椒盐600克、葱段500克、姜片500克。 四、流程:带皮羊肉分割成大块,放入清水中浸泡出血水,捞出,沥干水分,备用。 2、把羊肉放入容器中,加入60克花椒盐均匀揉搓五六分钟,然后加入1500克清水、100克料酒以及葱段50克、姜片50克,冷藏腌制12小时,期间要翻面一次。 3、把腌制好的羊肉捞出,冲洗干净,沥干水分,备用。 4、把羊肉放入锅中,加入适量清水淹没,放入适量葱段姜片和料酒,大火烧开后撇去浮沫,焯水3-5分钟左右,捞出,冲洗干净,备用。 5、羊肉放入锅中,加入适量清水淹没,大概3000克清水,然后下入香料(小茴10克、白胡椒10克、八角8克、香砂5克、白芷5克、花椒4克、白蔻4克、桂皮3克、香叶2克、丁香1克),味精40克、鸡精40克,小火煮40分钟后捞出,备用。 6、捞出的羊肉放入摸具或者方盘中压重物,放凉待用。 温馨提示:压成型的羊肉切片码入盘中,搭配自己喜欢的蘸料,生抽、蒜泥、香油、红油、韭菜花等,即可蘸食。
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