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《茶人新语》(二十七) ——信阳毛尖创始人王选青传承人王勇说茶 二十七、不同冲泡方式对茶叶成分的影响 如今我们可以得出一个清晰的结论:饮茶的主要价值并非在于其营养,而首先在于它的提神作用,其次在于其独特的风味。基于此,如何冲泡出一杯好茶,就成了必须探讨的问题。 为了科学地回答这个问题,阿姆斯特丹的荷印茶叶生产者协会曾委托当地的贸易陈列所进行专项研究,旨在通过分析方法,探究不同冲泡方式对茶叶成分及风味的影响,并尝试以量化方式呈现结果。尽管以目前的认知,尚无法完全用数字精确描述茶的风味,但通过常规分析来评估不同冲泡方法的效果,仍具有相当的参考价值。 实验表明,用沸水冲泡五分钟,大约能浸出茶叶中70%的咖啡碱(旧称“茶素”)和40%左右的单宁。若延长冲泡时间,单宁与色素的浸出量会进一步增加。 以往对茶汤的评价,往往缺乏对不同日常冲泡方式的系统比较。为此,贸易陈列所的化学家以三种爪哇茶样为材料,开展了针对性研究。其基础成分如下: 茶样 咖啡碱 单宁 可溶性物质 第一号 3.21% 21.0% 44.3% 第二号 3.10% 18.60% 42.6% 第三号 1.53% 16.40% 38.1% 这三种茶样的单宁含量均较高。 数据清楚地表明:短时间冲泡能有效避免单宁过度浸出,从而得到提神效果更佳、涩感较低的茶汤。 前茂物茶叶试验场的伯纳德博士评论道,这些 适当的单宁能使茶汤色泽亮丽,并带来轻微的收敛感,这正是好茶的标志之一。在这方面,茶可与葡萄酒类比:勃艮第酒因单宁不足而被部分品鉴者认为缺乏深度;懂茶之人同样期待茶汤中有单宁带来的口感骨架。基于此,有经验的饮家常以3克茶叶配100-150毫升水,冲泡约5分钟。这样得到的茶汤,色泽悦目,香气中微带苦意,涩感适中,风味平衡。 科学冲泡的结论 综合上述研究,可得出以下结论: 一杯典型的茶汤约含不到1格令(约64.8毫克)咖啡碱和约2格令单宁。茶汤呈微酸性,pH值在5–6之间,几乎接近中性;而胃液的pH值为1.0–2.0,其酸度至少是茶汤的千倍以上。 加入牛奶后,其中的酪蛋白会与单宁结合凝固,减弱茶的刺激性。加糖则主要增加甜味与热量,提升饮品的营养价值。 总之,科学的冲泡方法,是在时间、温度与茶量之间寻找平衡,从而协调咖啡碱的提神、单宁的骨架与芳香物质的风味,最终呈现出一杯色、香、味兼具的好茶。
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