00:00 / 00:35
连播
清屏
智能
倍速
点赞3
00:00 / 00:42
连播
清屏
智能
倍速
点赞21
00:00 / 01:22
连播
清屏
智能
倍速
点赞887
00:00 / 59:58
连播
清屏
智能
倍速
点赞19
00:00 / 00:22
连播
清屏
智能
倍速
点赞0
青花源6月前
宋朝玉食批 玉食批中记录的菜品共计30多种,但经过后世学者的考证和推测,我们仍能大致还原出它们的风味特点和制作方法。这份菜单既反映了南宋宫廷饮食的日常化特点,也体现了当时烹饪技艺的精湛和食材选择的丰富性。仔细分析这些菜品,我们不仅能了解宋代皇室的实际饮食内容,还能一窥当时社会的饮食风尚和烹饪技术。 水产类菜品在玉食批中占据了相当大的比例,这与南宋偏安东南沿海的地理特点密切相关。菜单上出现的“酒醋白腰子”可能是用鱼腹两侧的白色肉块(俗称“腰子”)制作的,以酒和醋调味,体现出当时对鱼类部位精细利用的烹饪理念2。“三鲜笋炒鹌子”则将春季的竹笋与鹌鹑肉搭配,形成时令与野味的结合。“烙润鸠子”中的“鸠子”很可能是指幼鸠,经过烙制(一种类似烤制的烹饪方法)后口感香润3。鱼类菜品中,“[火赞]石首鱼”中的石首鱼即今黄花鱼,而“[火赞]鲻鱼”则是另一种常见的食用鱼类。这两种鱼名前都带有“[火赞]”字样,据考证可能是当时一种特殊的烹饪方法,类似于现在的熏制或烤制2。此外,“熓湖鱼糊”可能是将湖鱼去骨后熬制成糊状,口感细腻;“炒田鸡”则反映了宋代人已经将青蛙作为食材;“燕鱼干”则是经过晾晒的燕鱼制品,便于长期保存;“酒炊淮白鱼”则是用酒蒸煮淮河白鱼,既去腥又增香。这些水产菜品,从新鲜到干制,从简单烹饪到复杂制作,展现了宋代宫廷饮食的多样性。 禽肉类菜品同样丰富多彩。菜单上的“鸡人字焙腰子糊”听起来颇为奇特,据推测可能是将鸡与某种动物腰子(可能是羊腰或猪腰)混合制成的糊状食品,因形状或刀工呈“人字”而得名2。“麂膊及浮助酒蟹”中的麂膊是指小鹿的腿肉,而“浮助”可能是某种烹饪技法或食材处理方式,酒蟹则可能是指用酒腌制的螃蟹。“二牲粗脑子”中的“脑子”在古代常指动物的脑部或精细肉糜,而“二牲”则暗示使用了两种不同的肉类原料,可能是猪肉和羊肉的组合3。这些禽肉类菜品既有普通的家禽,也有珍贵的野味,反映了宫廷饮食中“食不厌精”的追求。 特色小菜与调味品在玉食批中同样占有重要地位。菜单上的“辣羹”可能是当时流行的带辣味的羹汤;“百宜羹”则可能是多种食材混合的百搭羹品;“臊子”在宋代常指肉末或肉酱,作为调味料使用;“清汁杂”则可能是清澈的汤汁搭配多种小菜3。这些小菜和调味品虽然份量不大,但在宫廷饮食中起到画龙点睛的作用,体现了宋代烹饪对整体口味的精细调控。#历史 #厨师 #烹饪 #美食 #青花源
00:00 / 11:40
连播
清屏
智能
倍速
点赞3