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京味8月前
打卡帝都好味道 桃花印巷 提前一天 六小时慢炖 奶白菜胆炖白 【哈哈 桃花印巷江南小馆的馆主魏红专 说要请我吃一道平时很难吃到的功夫菜 一定要确定时间才能享用 因为啊 这是他得提前一天就给我准备的——奶白菜胆炖白肺。】 奶白菜 白肺 听着都不是山珍海味啊 但是这道菜 懂行的都知道 极吃功夫 一般是留给真正喜欢赏味的老饕的功夫菜。 这个六小时啊 只是炖的时间 在此之前 这个猪肺的处理 就需要五个步骤 光是第一个环节的冲水 就需要足足八个多小时。第二步是煸水 很多混日子的大厨并不掌握这个技术 就是要把改刀的肺块 扔到锅里进行简单的煸炒 这样不但能够更好的杀腥 还能带来隐隐的火香。第三步是飞水 也就是继续杀腥。第四步和第五步 很多小餐厅会偷手 就是飞水之后的肺块 需要用力将其水分挤出来 这样腥味会继续被消杀。第五步就是要用葱姜水 再飞一次水。经过这五轮伺候 猪肺的脏器味已经基本被消杀干净 只留下独特的质感。 炖汤六个小时 不但要火足 更要料足。红专和桃花印巷的主厨绍喜 都是粤菜而且是港式粤菜出身 这是他们的强项。所以啊 他们家的这个白肺汤 下料又狠又足 老鸡 凤爪 赤肉 排骨……还点了一点北杏仁。 㧟上一勺 清澈的汤汁入口颇有质感 微微的留喉 水体特别饱满 高手啊。这个奶白菜菜胆 入口即化 清甜软糯啊。夹起一块肺头 蘸上一点撒了椒圈的酱油 入口那叫一个软嫩Q弹 还有淡淡的火香 仔细观瞧 能够看到白肺上其实有一点点焦黄的印迹 这就是煸水的独特效果。不要放过赤肉和排骨啊 这些汤渣 蘸着椒圈酱油 太好吃了,哈哈。#省饭课代表 #好好吃饭大赛
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