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牛油火锅底料兑锅标准操作流程来了,老铁们赶紧收藏哦! 兑锅比例及辅料用量 A、川渝全红锅:底料500克、红油1500克、调味粉75克、开水/高汤1500ml、小葱白段3段、新一 代或子弹头整椒20克、姜片2片、汉源花椒30克、醪糟15克 B、川渝鸳鸯锅:底料500克、红油500克、调味粉35克、开水/高汤750ml、小葱白段3段、新一 代或子弹头整椒15克、姜片2片、汉源花椒20克、醪糟8克 C、川外全红锅:底料500克、红油500克、调味粉75克、开水/高汤1500ml、小葱白段3段、新一 代或子弹头整椒20克、姜片2片、汉源花椒20克、醪糟15克 D、川外鸳鸯锅:底料250克、红油250克、调味粉35克、开水/高汤750ml、小葱白段2段、新一 代或子弹头整椒10克、姜片2片、汉源花椒10克、醪糟8克 操作流程 ①、锅内依次放入底料、红油,新一代辣椒、花椒、调味粉、姜片、小葱头、醪糟 (注:花椒用60度温水泡发1分钟,开水泡发15秒、去除花椒苦涩味) ②、锅底加入开水/高汤、大火烧开、待锅底泡沫完全散去,入菜品,转中小火即可 ③、试味菜品推荐:金针菇,莲藕,豆皮,土豆,火腿肠,毛肚等可以检测锅底入味效果、观感持久 性的菜品。 ④、试味方法:煮开后,可先用筷头沾一点锅表面红油,感受油脂香型,再用筷头沾一点锅底汤水, 测试麻、辣、咸、香,然后,再放入菜品进行烫涮。途中注意勤加水、少加水。建议每次加水到原 来水位线,中途加水无需再添加调味粉。 锅底个性化调试建议 ◆根据地区口味不同和成本预算,可以适当调节底料,油料应用比例,如云贵川适用1:3、其余地区 客户可适用1:1; ◆底味不够可增加底料,辣度香味不够则增加油料,增加锅底油脂感可添加50-100克生牛油(心形 兑锅牛油) ◆锅底辣度可添加辣椒节(如满天星、印度椒、石柱红等,开水泡发后使用可快速出辣)。 用量建议:满天星、石柱红10-20克,印度椒5-15克。 ◆调味粉的使用比例为:每1斤水加25克调味粉。调味粉是与加水量有关系,与底料和红油用量无关 。 #火锅底料 #火锅兑锅 #美食分享#餐饮创业
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牛油火锅底料锅底操作规范来了,照着做你也是火锅师傅!!! 兑锅比例及辅料用量 A、川渝全红锅:底料500克、红油1500克、调味粉75克、开水/高汤1500ml、小葱白段3段、新一 代或子弹头整椒20克、姜片2片、汉源花椒30克、醪糟15克 B、川渝鸳鸯锅:底料500克、红油500克、调味粉35克、开水/高汤750ml、小葱白段3段、新一 代或子弹头整椒15克、姜片2片、汉源花椒20克、醪糟8克 C、川外全红锅:底料500克、红油500克、调味粉75克、开水/高汤1500ml、小葱白段3段、新一 代或子弹头整椒20克、姜片2片、汉源花椒20克、醪糟15克 D、川外鸳鸯锅:底料250克、红油250克、调味粉35克、开水/高汤750ml、小葱白段2段、新一 代或子弹头整椒10克、姜片2片、汉源花椒10克、醪糟8克 操作流程 ①、锅内依次放入底料、红油,新一代辣椒、花椒、调味粉、姜片、小葱头、醪糟 (注:花椒用60度温水泡发1分钟,开水泡发15秒、去除花椒苦涩味) ②、锅底加入开水/高汤、大火烧开、待锅底泡沫完全散去,入菜品,转中小火即可 ③、试味菜品推荐:金针菇,莲藕,豆皮,土豆,火腿肠,毛肚等可以检测锅底入味效果、观感持久 性的菜品。 ④、试味方法:煮开后,可先用筷头沾一点锅表面红油,感受油脂香型,再用筷头沾一点锅底汤水, 测试麻、辣、咸、香,然后,再放入菜品进行烫涮。途中注意勤加水、少加水。建议每次加水到原 来水位线,中途加水无需再添加调味粉。 锅底个性化调试建议 ◆根据地区口味不同和成本预算,可以适当调节底料,油料应用比例,如云贵川适用1:3、其余地区 客户可适用1:1; ◆底味不够可增加底料,辣度香味不够则增加油料,增加锅底油脂感可添加50-100克生牛油(心形 兑锅牛油) ◆锅底辣度可添加辣椒节(如满天星、印度椒、石柱红等,开水泡发后使用可快速出辣)。 用量建议:满天星、石柱红10-20克,印度椒5-15克。 ◆调味粉的使用比例为:每1斤水加25克调味粉。调味粉是与加水量有关系,与底料和红油用量无关 。 #火锅底料 #餐饮创业 #美食分享 #火锅锅底制作
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