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𓃰10月前
嚯嚯100个柠檬🍋才确定的柠檬凝乳配方👌#柠檬凝乳 #美食 #柠檬 嚯嚯100个柠檬确定这个柠檬凝乳配方这个凝乳用途很多,上海火爆的柠檬蛋糕就是用的这个凝乳,先说下:不加淀粉或吉利丁的柠檬凝乳: 口感质地较为轻盈、顺滑,带有奶油般的质感, 主要依靠鸡蛋和黄油的自然乳化作用增稠。柠檬的酸味和香气更为突出,整体口感清新且浓郁。 保存与使用:冷藏后会略微变稠,但不如加了增稠剂的版本稳定,长时间保存可能会出现轻微分离,需重新搅拌。 添加淀粉或吉利丁的柠檬凝乳质地更厚实、稳定,类似果冻或布丁,淀粉或吉利丁提供了额外的增稠效果。增稠剂可能会略微稀释柠檬和黄油的味道,口感稍显厚重。冷藏后质地更稳定,不易分离,适合需要长时间保存或用于夹心、装饰等场合。 这个配方可以制作5瓶119ml的小梅森瓶柠檬凝乳所需材料有: 鸡蛋8个鸡蛋可以选用无菌蛋,不过无菌蛋个头较小,若用无菌蛋需额外增加1-2个;用普通鸡蛋也没问题,因为制作过程会经过高温处理。 柠檬4个、160g黄油、120g砂糖。 1.柠檬洗净擦干,擦出柠檬皮屑,再挤柠檬汁。 若采用我视频中的挤柠檬方法,建议将柠檬两头切掉一点,这样榨汁更充分;若使用手握式挤柠檬器则无需此步骤。每个柠檬大约能榨出30-50g柠檬汁。建议分开榨汁,因为这样能避免把柠檬核一起榨进去,有人后续过滤。有些博主最后会过滤掉它,而我喜欢把柠檬皮屑留在凝乳里 2.第二步则是打鸡蛋。8个鸡蛋中,2个用全蛋, 另外6个只取蛋黄,接着加入全部白砂糖,搅拌均匀即可。 3.第三步是用小火煮柠檬汁和柠檬皮。煮到即将微微冒泡时,立刻拿开,切勿继续煮。将煮开的柠檬汁缓慢倒入之前准备好的蛋液中,不断搅拌分步加入,否则倒入过猛,蛋液可能会变成蛋花汤 4.第四步,将混合液隔水加热,建议用小火,若使用电磁炉,800瓦左右即可。新手最好准备一个温度计,因为混合液在达到82℃时,几乎几秒内就会迅速凝结。很多人一不留神就会错过这个时间节点,前期混合液看起来变化缓慢,似乎一直不会凝结,这时不要着急,一旦接近82C的凝结点,就要赶紧拿开,并持续搅拌。再搅拌一分钟左右,就加入黄油,继续搅拌。待其冷却后, 将其装入裱花袋进行灌装。我会选用小瓶来装, 这样每次取用更方便,保质期也会更长。其余的我会用密封罐密封好,这样存放的话,能保存15 天时间。
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