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北京胡同的饭馆拆了,但这盘炒烤肉留了下来 我家胡同口曾有一家西域馆子,烟火气十足。 8岁那年,我第一次尝到他们家炒烤肉,当时整个人都懵了——原来羊肉可以这么香! 可惜后来馆子拆了,这道菜也成了我记忆里的意难平。 直到前阵子心血来潮,决定亲手把这份童年的味道找回来。 我曾以为这道菜上色靠的是酱油,后来多次测试才发现,原来是靠炒过的辣椒面... 临近春节,把这份记忆里的“胡同儿味”分享给大家,愿咱们记忆里的烟火气,永远长存。 羊肉腌制(关键步骤): 羊后腿:400g左右,切小薄片(2-3mm) 鸡蛋:1个 盐:2g(食指+拇指捏4撮) 清水:25g(3瓷勺) 淀粉:40g(4瓷勺) 以上抓均匀后,再加入食用油:10g(1瓷勺) 再次抓均匀,腌制30分钟以上 调味料准备(灵魂调味): 孜然粒:5g(1瓷勺) 孜然面:5g(1瓷勺) 辣椒面:10g(2瓷勺) 盐:1.5g(食指+拇指捏3撮) *如果家中只有孜然面或粒,放一种就行(10g) 制作流程: 1、锅烧热倒入大量油,油热后切成【中火】将羊肉下入锅中,滑散后煎炸2~3分钟,待羊肉完全变色即可控油捞出。 2、锅中留25g油,【中小火】倒入【调味料】,快速扒拉两下就倒入羊肉,再扒拉两下就出锅。 *羊肉推荐分成2次煎炸 *中火是关键,大火易外焦内生,小火易出水变老 *羊肉合适的入锅油温是140°C左右,判断标准: 干燥的木筷子插入油中,周围有细小气泡缓慢升起 *如果喜欢焦脆的口感可以复炸,文字区有写 自问自答环节: Q:喜欢焦脆口感,如何复炸? A:将锅中的油继续加热至180-190°C(油面有轻微青烟,干燥的木筷子插入周围气泡密集且快速) 这时候将第一次炸好的羊肉片全部倒入,保持【中大火】复炸【15秒】,表面金黄微焦时快速捞出,控油备用。 复炸时油锅里的动静会比初炸大不少,新手朋友莫害怕,这是正常的。 Q:咋还有香菜? A:我码盘时候随便撒了一些,单纯为了好看,无功能性。 Q:油炸至少放多少油? A:400g羊肉至少放300g油才能炸的得劲儿,如果不想炸也可以用少量油煎一下(40g以内用油),但口感会有出入(味道没影响)。 #炒烤肉 #孜然羊肉 #家常菜
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