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重庆干咸菜(老咸菜)传统做法教程 在重庆,每家每户的角落里都藏着那么一两个土陶坛子,里面装着黑黢黢、油亮亮的陈年老咸菜。别看它其貌不扬,抓一把出来切碎,炒回锅肉、蒸烧白,那香味能飘满整条街。今天,我们就从一颗颗新鲜的青菜开始,一步步还原这道时间的味道。 准备材料 · 主料:新鲜青菜(可用芥菜、青菜头叶等) 10斤 · 调味料:高度白酒(50度以上)约100克、腌制盐(粗盐)约300-400克、五香粉20克、辣椒粉(根据口味调整)50-100克 · 工具:大簸箕(晒席)、大陶盆(或大不锈钢盆)、玻璃罐(或土陶坛)、棉线/绳子 制作步骤 1. 清洗青菜 将新鲜青菜一片一片掰下,放入清水中,仔细搓洗根部凹槽处的泥沙。洗净后捞起,用力甩掉多余水分。 2. 簸箕沥水 将洗净的青菜整齐地铺在竹簸箕或干净透气的容器上,置于阴凉通风处,沥干表面生水。 3. 第一次晾晒 选一个艳阳高照的好天气,把青菜挂在竹竿上,或直接铺在晒席上,接受阳光直晒。晒至青菜整体变蔫、失去脆性、体积明显缩小即可(约1天时间,视阳光强度而定)。 4. 切碎 将晒蔫的青菜收回,堆在干净的砧板或木板上,用菜刀切成小段或细丝。长度约1-2厘米,尽量切得均匀,便于后续调味和发酵。 5. 第二次晾晒(成干菜状) 把切好的青菜碎重新摊开在簸箕里,继续在大太阳下暴晒。每隔几小时翻动一次,让水分均匀蒸发。晒约两天,直到菜干变得干爽、颜色变深、用手抓起一把感觉干燥蓬松,稍微用力就能捏断的程度。 6. 调味搅拌 将晒好的菜干倒入一个大陶盆中,依次加入: · 高度白酒:先均匀淋入白酒,边倒边翻拌,让菜干充分吸收。白酒能杀菌防腐,并赋予咸菜特殊香气。 · 腌制盐:撒入粗盐,用量比平时炒菜略咸,因为后期发酵会变淡。 · 五香粉:撒入五香粉,增加复合香气。 · 辣椒粉:根据个人口味撒入辣椒粉,喜欢辣的可以多放。 然后双手用力揉搓、搅拌,使每一根菜干都均匀裹上调料。这个过程要持续几分钟,直到菜干颜色变得红润油亮,香味扑鼻。 7. 装罐发酵 准备干净无油无水的玻璃罐或土陶坛。将拌好的咸菜分次装入罐中,每装一层都要用手或木棍使劲压紧实,排出空气。装至离罐口2-3厘米处,盖上盖子密封。如果是玻璃罐,拧紧密封;如果是土陶坛,坛沿加水密封。#老咸菜 #咸菜 #农村美食
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