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#这手艺如今很少见了快失传了: #食品真相大揭秘 #餐饮知识 #餐饮干货,马安安水煮辣椒制作SOP 一、 核心配方 · 辣粉:魔鬼椒粉 + 子弹头椒粉 = 5斤(建议比例 1:4) · 油与液体:菜籽油15斤 + 饮用水10斤 · 风味料:新疆番茄酱 500克 · 鲜料:新鲜小米椒 半斤(250克,打成茸) · 盐:350-400克(油酱需更咸以防腐) · 增香(可选):洋葱半颗、姜片50克、八角3个 二、 简易三步流程 第一步:炼香与熬煮(约40分钟) 1. 锅中倒入 15斤菜籽油,中小火烧至 油面略有波纹(约150°C)。 2. 【可选】 放入洋葱、姜片、八角,炸至金黄后捞出(此步增香极佳)。 3. 【关键】 关火,让油温降至微热(约100°C以下)。将 5斤辣椒粉 全部倒入油中,迅速搅拌均匀,形成辣椒糊。 4. 加入 10斤水 和 500克番茄酱,开大火煮沸。 5. 沸腾后转中小火,开始 计时熬煮30分钟,期间不时搅拌。 第二步:混合与收浓(约30分钟) 1. 30分钟后,加入 小米椒茸 和 全部食盐(350克起)。 2. 保持中小火,持续搅拌熬煮,直至水分蒸发,酱体变得 油润浓稠,油与酱不再剧烈分离。 3. 终点判断:用勺子划过锅底,可见勺痕,且表面浮有一层亮红色辣油。 第三步:灌装与保存 1. 关火,稍晾5分钟(避免沸点灌装喷溅)。 2. 用干净长柄勺,连油带酱一起装入 消毒并彻底晾干的密封罐 中。 3. 确保 油封面:最后舀入的辣油要能完全覆盖住下方的酱体(这是长期保存的关键)。 4. 拧紧瓶盖,自然冷却后存放。
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