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【川菜至味·开水白菜】一碗清汤见功夫,鲜掉眉毛不夸张 开水白菜,川菜里的“扫地僧”——看似清汤寡水,实则是国宴级鲜美的巅峰。这道菜的精髓在“开水”:用老母鸡、老鸭、火腿等吊足8小时的高汤,经反复吊滤后澄澈如镜,却藏着山珍海味的精华。白菜心吸饱汤汁,嫩得能抿化,鲜得直钻天灵盖! 食材准备(2人份) 主料:黄秧白心1棵(选最嫩的芯部,约200g) 高汤料:老母鸡半只、老鸭半只、猪筒骨500g、金华火腿50g、姜3片、葱结1个 辅料:鸡胸肉100g(吊汤用)、竹荪5g(可选,增鲜) 关键步骤 1️⃣ 吊一锅“神仙汤” 老母鸡、老鸭斩块,猪筒骨敲断,与火腿、姜葱同入冷水锅,大火煮沸撇净血沫,转最小火慢炖4小时。捞出所有肉料,留汤备用。 2️⃣ 二次吊汤更清透 鸡胸肉剁成细蓉,加少许清水调开。原汤重新加热至微沸,将鸡蓉均匀撒入,顺时针搅动,待汤变浑浊后静置10分钟,用细漏勺捞起表面浮渣(这步叫“扫汤”,重复2-3次,汤会越来越清)。最后加泡发剪段的竹荪,再炖20分钟,关火前加盐调味(盐要少,后续还要煨白菜)。 3️⃣ 白菜心“穿金甲” 黄秧白剥去外层老叶,取最嫩的菜心,切十字刀(深度为菜心的1/3),放入加了油和盐的沸水里焯10秒,立刻过冰水(保持脆嫩)。用筷子将菜心轻轻撑开,像朵绽放的花。 4️⃣ 蒸出鲜滋味 取深碗,底部铺一层白菜心,浇入热高汤没过菜心,表面再盖几片白菜心(防止蒸散)。封保鲜膜,水开后蒸15分钟。揭盖时,汤色清亮如茶,白菜吸饱了汤汁,软而不烂。 点睛之笔 上桌前,将碗中的白菜小心夹出摆盘,汤过滤后沿盘边淋入。若想更精致,可撒少许枸杞或火腿丝点缀。喝一口汤——鲜得层次分明,没有油腻;咬一口白菜——甜嫩中裹着高汤的醇厚,连菜帮都透着鲜! 这道菜的妙处,在于“大味至淡”。看似简单的开水白菜,藏着川菜“百菜百味,以味为核心”的智慧——用最朴素的食材,熬出最极致的鲜。厨房小白也能学会,快试试这口“会呼吸的鲜”吧~
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