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中国八大菜系之一:湘菜 菠萝鱼 以鱼块为主料的糖醋类菜肴 菠萝鱼块是以鱼肉与菠萝为主要食材的中式菜品,结合炸制与糖醋烹调工艺制作而成。主料通常选用石斑鱼、鳕鱼或鲩鱼等鱼类的背肉切块,经柠檬汁、料酒等腌制后裹粉油炸,再与菠萝块、青红椒等辅料共同翻炒,最后挂上以番茄酱或生抽为基底的酸甜酱汁完成制作。菜品具有外酥内嫩、果香浓郁的特点,制作过程包含预处理、油炸定型、酱汁调配三个核心工序。 预处理阶段 鱼块切割成2厘米见方块状,加入料酒、盐及柠檬汁腌制15-30分钟 [1-2]。菠萝及青红椒改刀为菱形块备用。部分做法要求鱼块先裹蛋黄液再沾淀粉形成保护层。 油炸定型 将腌制后的鱼块均匀裹上干淀粉,油温升至170℃时下锅炸制 [1-2]。初炸约2分钟至表面微黄定型后捞出,复炸15秒可使表皮更酥脆 [1]。2023年资料记载添加少量猪油可防止鱼块散形。 酱汁调配 传统做法使用番茄酱基底,将番茄酱、白糖、醋按2:1.5:1比例混合后熬制浓稠。新派改良版采用生抽替代部分番茄酱,加入淀粉水勾芡形成透亮芡汁。酱汁总量控制在100毫升左右为宜。 1.食材选择:海鱼较河鱼更易保持形态完整,推荐使用骨刺较少的鱼种 2.油温控制:需用温度计精准测量,油面轻微波动但无青烟为适宜状态 3.翻炒时长:炸好的鱼块与辅料混合翻炒不超过30秒,避免酥皮软化 4.调味平衡:糖醋比例可根据菠萝酸甜度调整,偏酸品种需增加白糖用量 部分版本增加彩椒配色,青红椒用量各约50克。2011年文献记载使用鳕鱼肉需延长腌制时间至30分钟。2020年做法建议用罐头菠萝时减少糖量添加 [1]。2023年创新做法在酱汁中加入蒜末提香。 #菠萝鱼#美食教程#一起学做菜 #美食#中国厨师厨艺展示 #美食
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