哥斯达黎加·葡萄干蜜处理 烘焙篇 🍇 先回答一个问题:什么是葡萄干蜜处理? 简单说,就是让咖啡果实先“变成葡萄干”,再去发酵。 两步走: 1️⃣ 带皮晒成干——咖啡果摘下来后,先不急着去皮,整颗晾晒2-3天,直到果皮起皱、果实干瘪,像葡萄干一样。 2️⃣ 去皮再发酵——然后把干瘪的果皮去掉,留下100%的果胶,继续晾晒发酵。 这样做的好处是:两次发酵(全果发酵+果胶发酵),让果胶里的糖分充分渗进豆子内部,同时产生复杂的发酵香气。 这支豆子是哥斯达黎加·米拉朱庄园的克拉恋人,葡萄干蜜处理。官方风味描述是:芒果、葡萄、西柚、花香、莓果、枫糖——听起来就很热带水果。 生豆数据:密度850g/L(中高),水分10.1%(适中)。 这类豆子的烘焙难点在于:既要给够能量把豆芯烘透,又要小心保护表面的糖分,不让它烤焦。 🔍 这次烘焙的思路 1️⃣ 入豆:165℃ / 2500W 密度不低,需要足够的初始能量让豆芯跟上节奏。回温点110℃ @ 1:23,说明能量给得刚刚好。 2️⃣ 120℃时做一次Purge(风门40%) 糖分高的豆子,脱水期如果排湿不畅,容易产生闷味。这次短时开大风门,是为了更新炉内空气,同时吸走大量银皮,防止后面烤焦。 3️⃣ 分四次温和降火:2300→2200→2100→2000 从转黄后(156℃)开始,每5-10℃降一次火,每次降100W。这样既能保持中后段能量,又不会让升温率(ROR)冲太高。一爆前ROR稳定在10左右,让豆表和豆芯发展同步。 4️⃣ 一爆后风门开大(50%),发展1分钟 一爆后糖分分解会产生大量烟气,必须及时排走。这次在190℃进爆,199℃出锅,发展时间1分钟——刚好把花香和果酸留住,又避免了生涩味。 ☕ 如果烘对了,它应该是什么味道? 干香:葡萄、莓果、淡淡花香 湿香:枫糖、芒果、西柚 入口:明亮的酸质,随后是爆炸般的甜感,尾韵干净持久 明天杯测,看看有没有把这些风味都烘出来. #咖啡烘焙 #精品咖啡豆 #咖啡师日常 #咖啡豆推荐 #咖啡豆烘焙
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