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鹅腿篇: 解冻:每一只鹅腿都是精心处理,从解冻到泡三次血水去腥。 腌制:然后人工修改腿型和划花刀,最后再加十二种香料进行腌制,腌制人工搅拌不动得放入抽真空的滚揉机进行40分钟到搅拌滚揉腌制。取出来之后分装密封再放入冷藏(0-4℃)8小时以上入味。 炭烤:采用古法碳烤工艺,每一只鹅腿都是在缸炉挂烤,烤鹅腿用的是荔枝木炭,火烈且香。要足足焖烤30分钟左右才能达到诱人的色泽和脆嫩的口感。 爆烤:顾客拿到鹅腿前,都会再采用高温烧烤炉300℃高温爆烤,将秘制的撒料配上辣椒 花椒 孜然,在高温的灼烤下得到升华,激发调料本质的香味。 猪蹄篇: 选料:我们用的猪蹄是目前市面上最大规格(280-320克/单片),目前没有见到同行用这么大。 处理:第一步会用明火烧毛,将猪蹄脚趾处没有处理干净的细毛灼烧干净。第二步会将猪蹄对半剖开之后放入清水池泡水处理(去血水)。 卤制:处理干净的猪蹄会先用开水焯水断生,再放入核心秘制的汤料卤水大锅中进行卤制,小火慢卤至入味且Q弹软糯捞出。 烤制:入味的猪蹄再猛火爆烤无异于是锦上添花,让胶原蛋白的释放变本加厉,好吃的让人窒息。烤至猪蹄表皮起来密密麻麻的小泡泡,这时候猪蹄的口感将是前所未有的巅峰。 撒料:在猪蹄口感巅峰状态下撒上花椒粉 孜然颗粒 辣椒粉 秘制撒料,再用余温将它们一烤而香使得猪蹄的香味和调料的香味融合做到香上加香。 口水:流口水的时候记得准备纸巾,听说闻到花椒时候到口水最粘稠😋#鹅腿阿姨 #天儿冷吃点啥 #热门 #抖音美食推荐官 #美食 @商界·老人
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