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花城苑|从贺年珍馐到早茶遗珠——糖沙翁 糖沙翁是属于老广人自己的“甜甜圈”,又称炸蛋球、沙壅、冰花蛋球、琉璃蛋球。源自中国的传统油炸甜食之一,流行于中国广东、河南等地,又传至琉球群岛。以面粉、鸡蛋为主要原料,经油炸后裹上细砂糖制成,外脆内软,蛋香浓郁。 追溯糖沙翁的历史,在明朝末年《广东新语·食语·茶素》中记载:“以糯米粉杂白糖沙,入猪脂煮之,名沙壅(yong)”。明末的糯米粉猪油糕,经清初面粉替代、鸡蛋加入,终在民国茶楼蜕变为糖沙翁。裹糖时洒落的雪屑,原是岭南人春节祭灶的吉祥符号。 屈大均笔下的沙壅是祭祀供品;晚清成为婚宴“压桌甜”;到上世纪70年代早茶黄金期,它演变为平衡咸点的“味蕾重置键”。糖沙翁在传统早茶中扮演“甜点收尾”的角色,与咸味点心(如干蒸、凤爪)搭配,平衡味蕾。因其甜而不腻的特性,尤其受老一辈茶客喜爱。 当香港茶餐厅用冷藏蛋挞征服市场时,糖沙翁的“反标准化”特质却成了致命伤。 糖沙翁的危机源于对“时效”的极致苛求。面团需沸水烫面锁住筋性,鸡蛋必须分3次揉入60℃以下的面糊,否则蛋液凝结将破坏蓬松结构。更残酷的是赏味期限:出锅后30秒内滚糖成“白发”,10分钟内食用,否则糖衣潮化、内馅塌陷。在预制菜当道的今天,这种“与时间赛跑”的美味,正被效率至上的餐饮业抛弃。——当手艺无法量化传承,味道便成了易碎的孤本。 2025年,花城苑广府菜将其列入菜单,坚守在效率时代守护需要“笨功夫”的味道。适应现代人追求健康,少油少糖。坚持全手工制作点心,外酥内绵,类似“中式泡芙”,但蛋香更突出,发酵的面粉,油炸形成蓬松气孔,出锅后趁热食用。 一壶清茶解腻,品尝“咸点后甜收尾”怀旧早茶的传统节奏。 #花城苑广府菜 #粤菜 #广州美食 #早茶 #糖沙翁
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