中央厨房鸡蛋加工要守住原料、清洗、打蛋、杀菌、储存、交叉污染、人员、追溯八大关,核心是防沙门氏菌、防交叉污染、彻底杀菌 。 一、原料验收(第一道防线) - 供应商资质:选规模化蛋场,索证索票(检疫合格、批次报告)。 - 感官验收:剔除破壳、裂纹、脏污、异味、散黄蛋。 - 储存:收货30分钟内入冷藏,≤4℃,尖头朝下、原装蛋托、不水洗(保护保护膜)。 - 先进先出:标注日期,冷藏≤30天。 二、清洗消毒(蛋壳杀菌) - 仅加工前清洗:不提前洗,避免保护膜破损。 - 流程: 1. 清水喷淋/刷洗去粪污、杂质 2. 食品级消毒液浸泡:有效氯50–100mg/L,浸泡1–5分钟 3. 洁净水彻底冲净残留 4. 洁净环境沥干/低温干燥(25–35℃) - 专用区域:在准清洁区/专用打蛋间操作,防污染扩散。 三、打蛋操作(防交叉污染) - 专用间:负压、独立、专人、专用工具。 - 破壳方式:逐个破壳,严禁挤压破壳;破壳后先检查再合并 。 - 工具容器:生蛋专用,色标管理,用后立即清洗消毒。 - 人员:洗手消毒、戴一次性手套、换专用工服。 四、杀菌与熟制(核心控制点) - 蛋液必巴氏杀菌: - 全蛋液:60–62℃ / 3.5–4分钟 - 蛋黄液:63–65℃ / 3.5–4分钟 - 蛋白液:56–58℃ / 3.5–4分钟 - 热加工:中心温度≥70℃,蛋白蛋黄完全凝固。 - 即食蛋制品:必须全熟,严禁生蛋液直接做沙拉、裱花等。 五、储存与配送(控温防二次污染) - 生蛋液:杀菌后快速冷却至≤4℃,2小时内用完;超时废弃。 - 熟蛋/蛋制品:冷却至≤25℃再冷藏(≤4℃),24小时内用完。 - 运输:全程冷链≤4℃,密封、防挤压、防污染。 六、交叉污染防控(全程隔离) - 分区:生熟分开、蛋与其他食材分开。 - 工具:生蛋/熟蛋/即食三色标识、专用、不混用。 - 动线:原料→清洗→打蛋→杀菌→熟制→冷却→分装→储存,单向流动。 七、人员与环境 - 人员:持健康证,岗前培训;手部、工服、手套严格消毒。 - 环境:每日清洁消毒,空气、台面、设备微生物定期监测。 八、记录与追溯 - 进货、验收、清洗、杀菌、储存、温度、留样、销毁全程记录,保存≥2年。 - 每批次留样≥125g,冷藏保存≥48小时。#鸡蛋的清蛋的清洗方法。
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