梁子2月前
【粘米粉版】开花米糕,无需破壁机也能做 配方: 水磨粘米粉250g 耐高糖酵母3.5g 普通面粉40g 温水290g-300g 所有食材放入大碗中搅拌均匀细腻,放在温暖处发酵至2倍大。模具提前刷油,发酵好的米糊搅拌排气后倒入模具,水开上锅大米蒸20分钟。不用闷直接开盖也不会回缩。 开花关键: 1、酵母必须用耐高糖酵母 2、米糊不能太稠或太稀 3、米糊要倒9分满开花才漂亮 4、倒入米糊时提前烧水 5、水开上锅全程大米蒸,水要多加蒸汽足开花才漂亮 注意点: 1、配方的水量不固定,因为不同粘米粉吸水性不同,主要看米糊状态,可微调水量和面粉量。 2、白糖可以根据需要适量增减,但是必须加能助于酵母发酵 3、发酵必须要充分(1.5-2倍大),但是不能过度发酵(发酸、塌陷、蜂窝过大) 4、新手最好焖几分钟再开盖 我今天做的就差点发酵过度了,所以花开得不太好 大米版和粘米粉版对比: 1)简易性对比: 大米版本:需要提前泡米,有破壁机限制,工序较多 粘米粉版:食材简单,无破壁机限制,操作简单 2)开花对比 大米版本:开花更稳定更自然成功率更高 粘米粉版:会开花,开花没有大米版本自然稳定 3)口感对比: 大米版本:当天吃口感是绵密软糯;隔天吃会也还是松松软软 粘米粉版:温热吃口感是绵密松软爽口。隔天或放冰箱后会变硬变干,需重新蒸热了再吃口感一样松软 如果家里有破壁机,个人更推荐选用大米版本的开花米糕,自己打米浆口感更松软开花更好看,而且成本更低。 粘米粉版最大的优点就是食材简单易操作。 #米糕 #开花米糕 #碗糕##蒸糕#米粉新吃法
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水塔糕家庭版配方 水塔糕,酒酿米糕,超详细做法 老浆:水磨粘米粉25克,酒酿汁12克(只要汁水不要渣),水约13克 水塔糕:珍珠米500克,甜酒酿80克(汁与渣一起),老浆50克,白糖100克,小苏打0.4克!酒酿请提前制作(方法请看我之前的桂花糯米酒,不要放桂花,做好后不要过滤榨汁,这里的酒酿渣与汁水一起用的)。不能用超市那种瓶装的,瓶装的酒酿已经过处理,没有活性!大米要用东北珍珠米,这种米做出来的米糕口感更Q弹 做法: ①先做老浆:需要提前1~2天做。粘米粉、酒酿汁、水混合搅匀,放在温暖的地方发酵一天,让米浆涨至最高点后不再涨高或回落。这个时候也可以用来做米糕,但活性不强,发酵速度比较慢。所以我将它先喂养了一次。就是再加入与老浆同等重量的新浆,搅匀放温暖处发酵,当米浆涨至最高点再回落后就可以用了。本来老浆也应该用大米现磨的米浆来做,但我们家庭制作,太少的米不好磨,所以我这里用粘米粉代替,口感会有少许差异,但可以接受,商用量大第一次起老浆也要用大米磨浆。起好的老浆,以后每次制作米糕时再加入与老浆等量现磨的新米浆,这样养几次之后,老浆中的酵母菌就会非常活跃。做好的老浆放冰箱冷藏保存,最多隔三天要喂养一次 2 米淘洗几遍加水浸泡一晚上(夏天要放冰箱),泡好后再淘洗两遍,将米与水一起共约 910克(可先预留出30克水,后面视情况添加),放入搅拌机中,加入酒酿一起搅打成细腻的米浆。如果一遍打不细可多打两遍(记得将打好的米浆先留出一点,用于喂养老浆) 3 发好的老浆先拌匀,取50克放入新米浆中,充分拌匀,盆边的米浆用刮刀刮干净,于温暖处发酵至两倍高、表面开始出现大的气泡,约5个小时,具体以米浆的状态为准 ④ 发好的米浆中加入白糖充分搅匀至白糖融化,再放温暖处发酵至两倍高。大概要1~2小 时 5 米浆中加入小苏打充分搅匀。这个时候还可以根据需要加入果蔬粉拌匀做成不同口味。然后再次于温暖处发酵至约1.5倍高,大概需20~ 30分钟。!注意这一次发好的浆不要再搅拌了6蒸锅内放水。模具涂油,发好的米浆不要搅拌直接倒入容器中,表面撒上自己喜欢的装饰料。甜甜圈的果干要先放在模具里再倒米浆。然后放入蒸锅中,大火烧至冒汽后转中大火,甜甜圈模的蒸约20分钟,平盘的蒸约25分钟(时间都是从上汽后开始计算)然后关火,焖3分钟后开盖取出,放凉后再脱模或切块即可。刚出锅时会比较粘手,注意要等放凉后再
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