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外边一斤面做八个40块钱的菠萝包今天它来了!#治愈系 港式菠萝包 全套SOP 一、原料完整定稿 1. 菠萝酥皮 黄油100g、猪油60g、麦芽糖10g、糖粉200g、食粉2g、泡打粉4g、低筋面粉320g 2. 面包面皮 高筋粉250g、低筋粉250g、盐6g、干酵母8g、细砂糖80g、全蛋液80g、牛奶160g、软化黄油40g 二、菠萝酥皮制作SOP 1. 黄油+猪油室温软化,用刮刀压至顺滑乳霜状,无硬疙瘩。 2. 加入糖粉、麦芽糖,手动拌匀至完全融合,颜色发白。 3. 筛入食粉、泡打粉,搅拌均匀。 4. 分次筛入低筋面粉,翻拌至无干粉、成团即可,不要过度揉搓,防止起筋不酥脆。 5. 酥皮团密封静置15分钟,分割:25g/个,搓圆备用 三、面包面团制作SOP 1. 搅拌缸放入:高筋粉、低筋粉、细砂糖、盐、酵母,干粉先混合均匀。 2. 加入全蛋液、常温牛奶,慢速搅拌至无干粉,转中速揉至初步成团。 3. 加入软化黄油,继续揉至面团光滑、轻微手套膜(甜面包无需厚膜)。 4. 面团温度控制26℃以内,取出收圆,密封基础发酵60分钟,发至2倍大。 四、分割整形 1. 发酵好的面团按压排气,分割:60g/个。 2. 逐个搓圆,表面光滑,松弛15分钟(防回缩)。 3. 取松弛好的面包胚,手上轻拍薄粉;取一份25g菠萝酥皮,压扁盖在面团顶部。 4. 用刮板在酥皮表面压出菱形格子纹路(不要切破皮)。 五、二次发酵 整盘放入发酵箱:温度35℃、湿度75%,发酵35–40分钟 判定标准:胚体变大1.5倍,轻按缓慢回弹即可。 六、烘烤参数 1. 烤箱提前预热:上下火 上火210℃/下火190℃ 2. 入炉前,酥皮表面轻刷一层全蛋液(只刷酥皮,不刷面包侧面) 3. 烘烤时间:12–15分钟 4. 出炉标准:表面金黄、菠萝纹清晰、酥皮起脆,出炉轻震烤盘散 七、关键控制点(防翻车) 1. 酥皮切记少揉,起筋会发硬、不酥; 2. 盐和酵母不要直接接触,避免杀酵母; 3. 二发不能过度,否则烤出来塌陷、纹路消失; 4. 想要经典脆皮:出炉完全冷却再密封保存,回软可复烤3分钟#长大后才看懂海绵宝宝
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