超绝气孔!新手第一次做恰巴塔居然没翻车 之前总怕高水量面团翻车,这次换了朋友推荐的新良T65面粉,全程居然意外的顺。 水合的时候就感觉面团很听话,打面也不粘盆,发酵的时候爆发力超稳,最后烤出来的组织又韧又软,成品气孔又大又均匀,胶质感超绝! 食材🧑‍🍳 🔹波兰种 新良T65法式面包粉 100g|清水 100g|干酵母 1g 🔹主面团 新良T65法式面包粉 300g|清水 225g|盐 6g|干酵母 1g 后加水 35g|橄榄油 20g 制作步骤 1. 提前准备:波兰种材料混合至无干粉,室温发酵至2倍大,或冰箱冷藏过夜。主面团的新良T65面粉+水混合至无干粉,冰箱冷藏水合1小时。 2. 打面:水合好的主面团+波兰种+盐+干酵母,放入厨师机搅打均匀。 ◦ 35g后水分三次 加入,每次低速搅打30秒至水分吸收,再高速搅打1分钟。 ◦ 20g橄榄油分两次加入,每次低速搅打30秒至油脂吸收,再高速搅打1分钟。 ◦ 打至面团不粘盆壁、光滑细腻,能轻松拉出薄透的手套膜,出缸温度控制在24℃。 3. 基础发酵:放入发酵盒,双手提起面团两端向内抱叠,28℃环境发酵2小时,期间重复2次抱叠。 4. 整形与二次醒发:发酵至面团2倍大、晃动时duangduang的状态,表面和发酵布撒干粉,整理成长方形,切分成6份,再醒发30分钟。 5. 烘烤:烤箱风炉模式260℃连烤盘一起预热,喷5秒蒸汽,上下火210℃烤25分钟出炉。 💡 小Tips 用新良T65面粉做高水量面包真的太省心了,筋度够稳,面团延展性超好,新手也能轻松hold住。烤出来的恰巴塔外壳脆韧,内里软乎乎的,麦香味也很足! #新良T65面粉 #恰巴塔 #面包教程 #高水量面包 #高比克80s
00:00 / 01:27
连播
清屏
智能
倍速
点赞26
不刷表面的肉桂卷|白朗姆+橙皮,一发省时,外脆内软 不刷表面、不淋糖霜、不加坚果。白朗姆加橙皮,三种面粉混合。烤出来是哑光的、质朴的,撕开是软的,底部是脆的。不喜欢甜腻的,试试这个版本。 烤箱温度 · 高比克E9 烤箱预热:10-15分钟 上温:180℃ 下温:170℃ 时间:16分钟 检查点:12分钟看一眼 厨师机档位参考 · 乔立7600 除黄油外混合:2档,3分钟,无干粉成团 揉出粗膜:4档,5分钟,厚膜破洞锯齿状 加黄油:2档,2分钟,黄油吸收 揉至光滑:4档,4分钟,光滑有延展性 全麦面团不需要手套膜,光滑有延展性就行。 原料 面团 高筋面粉 200g 全麦粉 60g 黑麦粉 40g 红糖 30g 耐高糖干酵母 3g 盐 3g 鸡蛋 1个(约50g,用冰的) 水 120g(冰的) 白朗姆酒 15g(冰的) 黄油 20g(室温软化) 橙皮半个(擦成屑) 红糖肉桂馅 红糖 50g 黄油 40g(软化) 锡兰肉桂粉 4g 步骤 1.准备工作 橙皮只取橙色部分擦屑。鸡蛋、水、朗姆酒提前冷藏,夏天必须用冰的。 2.揉面(乔立7600) 除黄油外所有材料入桶,2档3分钟。转4档揉5分钟,出粗膜,破洞边缘呈锯齿状。加黄油,2档2分钟。转4档揉4分钟,面团光滑有延展性即可。 3.整型(一次发酵,不发酵直接整) 擀成40x30cm长方形。软黄油加红糖加肉桂粉搅匀,厚厚抹一层,底部留1cm不抹。从一边紧紧卷起。用棉线切割,不要用刀。 4.发酵 放面包托,摆烤盘上。35°C,放一碗热水,发酵40-50分钟,至1.5-2倍大。 5.烘烤(高比克E9) 烤箱预热10-15分钟。上火180℃,下火170℃。烤盘直接放石板上。烤16分钟,12分钟时看一眼上色。 6.出炉 表面不刷任何东西,哑光质朴。晾10-15分钟后掰开,拉丝效果好。 成功要点 红糖捏碎,无硬块,不然烤完是黑洞。 用棉线切割,不要用刀。 夏天液体用冰的,揉面不超过28℃。 全麦面团不需要手套膜。 12分钟必须看一眼,防止烤焦。 表面不刷,保持哑光。 常见问题 没有朗姆酒怎么办? 风味关键,不建议省。可用水加香草精代替,但风味不同。 没有黑麦粉或全麦粉? 换成等量高筋粉,但风味会变。 可以隔夜发酵吗? 可以。整型后放冰箱冷藏一晚(4-5℃),第二天回温30分钟直接烤。#肉桂卷 #烘焙
00:00 / 01:24
连播
清屏
智能
倍速
点赞21
00:00 / 03:35
连播
清屏
智能
倍速
点赞29
00:00 / 04:09
连播
清屏
智能
倍速
点赞NaN