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红烧牛肉 这是老饭骨郑秀生大师的红烧牛肉菜谱,我帮你把完整做法、关键技巧和知识点整理好了👇 🍖 食材准备 类别 食材 主料 牛腩约1千克 配料 土豆、胡萝卜、洋葱 调料 陈皮3片、葱段5段、姜片3片、白醋、食用油、冰糖、豆瓣酱、黄豆酱、香辛料(沙姜5粒+去籽草果1粒+白芷5粒+桂皮1段+八角3颗+干辣椒3个)、黄酒、白胡椒粉、糖、味极鲜酱油、蒜、老抽、青椒、香菜 📝 详细步骤 1. 焯水去腥:牛腩切块,冷水下锅,加入陈皮、大葱段、姜片、白醋,小火撇去浮沫,焯15分钟后捞出牛肉。 2. 炒糖色:锅中倒入食用油和一小碗冰糖、10克水,开小火一直炒到糖色变为酱红色(起沫)。 3. 炒香上色:加入葱、姜降温,再倒入牛腩块翻炒均匀;开大火倒入适量老抽上色,倒入适量黄酒,翻炒均匀后倒入高压锅。 4. 炒香料酱:提前把沙姜、草果、白芷、桂皮、八角、干辣椒清洗备用;锅中倒油,下豆瓣酱、黄豆酱炒香,再倒入葱、姜,接着倒入香辛料、1勺黄酒翻炒均匀,往锅中倒水,再倒入高压锅中。 5. 高压炖煮:高压锅中加入少许白胡椒粉、2勺糖、1勺味极鲜酱油、2段青椒、一小把香菜、蒜,炖20-25分钟即可。 6. 二次加工增香:牛肉炖好后倒入锅中,挑去香辛料、葱、姜等,汤汁过滤后倒入牛肉中;提前炸好的土豆和胡萝卜(土豆过水后裹上淀粉和胡萝卜一起放油锅炸一下)放入锅中,加入2小勺糖、1勺味极鲜酱油、2段青椒、一小把香菜煮至汤汁黏稠。 7. 砂锅收尾:将砂锅烧热,倒少量油,加入洋葱炒香,再倒入红烧牛肉,摆盘即可。 独家技巧&知识点 好吃绝招 • 炖牛肉时火不要太急,要慢慢煮,牛肉才软烂入味。 • 炒糖色最好用冰糖,炒出来的颜色更红亮,味道更醇厚。 • 收汁时放胡萝卜、土豆,能吸收牛肉汤的味道,融合后更能发挥牛肉的风味。 厨艺知识 • 陈皮能去除牛肉的腥膻味,白醋不仅去腥,还能让牛肉更容易炖烂,同时分解肉里的杂质。 • 蒜要后放,否则煮太久会失去蒜香,吃不出蒜的味道。 这个做法的牛肉软烂不柴,酱汁浓郁,土豆胡萝卜也吸满了肉香#家常菜 #烹饪技巧 #美食制作 #美食分享 #炖菜
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