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贵州四大羊肉粉是?贵州最牛米粉是? 贵州是南粉北面的重要代表。米粉从形态上分类,大概可以分为圆粉和宽粉,圆粉又有细粉、粗粉、酸粉,宽粉可以分为常见的宽粉、米皮、煎粉、切粉、盘子粉等。从原料、浇头、调味、烹饪方式的不同来区分,那种类就更多,例如炒粉、拌粉、砂锅粉、肠旺粉、辣鸡粉、清汤牛肉粉、红烧牛肉粉、老素粉、羊肉粉、兴义剪粉、遵义米皮、鹅肉粉、花溪牛肉粉、遵义酸辣粉、豆浆粉、绿豆粉、锅巴粉、七色粉、怪噜粉、酸汤粉、安顺小裹卷、牛瘪粉、羊瘪粉、剑河红粉等。“贵州米粉千把种”这句话一点也不夸张。 遵义、兴义、金沙、水城四个地方的羊肉粉被誉为贵州羊肉粉的四大流派。遵义羊肉粉讲究原汁原味,一般默认粗粉,也可以选择细粉和水粉,传统的遵义羊肉粉是老汤烫粉,清汤浇灌,青花瓷碗盛之,汤底清澈鲜美,可以加入羊油辣椒或者糊辣壳调味。兴义羊肉粉则是酱辣派,酱是以黄豆、小麦等为主要原料加入香料和辣椒制作,就像小时候我外婆制作的“麦酱”,轻微发酵,酱香袭人。金沙羊肉粉和遵义羊肉粉有些类似地方,常用粗粉和羊油辣椒,但是会制作一种辣椒脆,辣椒脆又脆又香,辣度较低,可以直接吃,也可以搭配米粉吃。水城羊肉粉则是热情火辣,调味相对其他三大流派更重,会加入油辣子和粗糊辣壳,默认细粉。四大流派的羊肉粉都有共同特点,那就是选用贵州当地的山羊,而非北方的绵羊,以羊骨和羊肉吊汤,突出羊香,其他自由发挥。 牛肉粉则有红汤牛肉粉和清汤牛肉粉之分,例如安顺的红烧牛肉粉,原汤红亮,芹菜加持。老贵阳牛肉粉则以清汤常见,那是用牛骨和牛肉熬制数个小时之后的鲜汤,顾客可以根据喜好加入酸菜、蒜苗、薄荷、辣椒等。贵阳的花溪区也有自己的牛肉粉,叫做花溪牛肉粉,虽然和老贵阳牛肉粉大同小异,但一般使用细圆粉,而非老贵阳的酸粉,小料上喜欢用泡白菜而非酸菜。 贵州米粉中最考验技术的当属老素粉,就像重庆的素小面一样,那是黔菜调味功力的优秀表现。酸和辣在这里得到高级的运用,辣中带酸,酸调和辣,相辅相成,香气逼人,再搭配贵州的酸菜、大头菜、油酥小花生等,让人回味无穷。(本期文字太多,详情在今日头条) #贵州米粉 #路边摊美味
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