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Jrake1月前
蛤蜊韭菜捞饭|一颗蛤蜊的汤和肉,全收进这碗浇头饭里 网上刷到这个做法的时候,打动我的不是摆盘,是它的逻辑——蛤蜊煮开,汤留下,肉取出来,再把汤收进肉酱里。一颗蛤蜊身上能给的东西,一滴都不放过,全部浓缩进一勺浇头。这种思路做出来的捞饭,不靠堆料,靠的是把一样食材的价值吃到尽。 食材: 蛤蜊(我用芒果贝,除了鲜味没那么咸以外,自带一股甜甜的味道,最近最爱)|猪肉糜(选肥一点的部位,在这道菜上更合适)|韭菜,切小一点口感好|姜|蒜|料酒 调味:减盐生抽|蚝油|辣椒面|糖|淀粉水 米:多洗几遍把淀粉洗掉,泡15分钟,煮出来粒粒分明是这碗饭的底子 取它的汤和肉 蛤蜊泡盐水吐沙,水刚好没过就行,盐可以稍微咸一点,放着15到20分钟。然后加姜片和料酒煮开,水尽量加少——我们要的是浓的蛤蜊原汤,不是一锅煮贝的水。壳张开就把肉挑出来,汤滤干净留着。到这一步,蛤蜊的鲜味已经全交给那碗汤了。如果你对去腥没把握,姜可以多放一点,会让味道更出彩。 把味道收回来 冷锅就给一点底油,姜蒜直接放进去。我喜欢低温就下——别等油热才放,给它更长的时间,它释放出来的香气是完全不一样的。肉糜下锅,温度会快速下降,一边搅拌一边让锅子慢慢回温。不用炒上色,断生就好,等底下开始渗出猪油的时候,料酒进去,等30秒让酒精挥发干净。你只闻得到酒香,没有任何酒味。 然后是这道菜最关键的一步:蛤蜊汤倒进来。少许生抽、蚝油带出鲜味同时给一点甜度、辣椒面增加风味层次、再来一点糖提底味。淀粉水勾芡,我会勾得比较厚——等下要淋在饭上,你要它挂得住每一粒米。韭菜和蛤蜊肉最后一起回锅,翻两下就关火。 白饭粒粒分明地盛好,把这锅浇头连汤带料地淋上去。芒果贝咬开是甜的——不是调味的甜,是海里自己带来的那种。浓稠的肉酱裹着蛤蜊汤收出来的鲜,韭菜在最后给了一点辛香和翠绿。一锅出,够八个人吃,是那种盆干碗净、谁都不用客气的快乐。 #Jrake #蛤蜊 #捞饭 #一人食
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