00:00 / 04:10
连播
清屏
智能
倍速
点赞78
学西点必练|传统坚果酱教科书做法 要么外表炒得焦黄,里面还是生芯夹生 要么糖浆熬废,结块挂不住坚果 还有火候没把控好,整锅发苦报废,白白浪费食材! 其实传统坚果酱没有多难,翻车全是踩了基础误区! 今天资深西点讲师将正确做法拆解透彻, 还不会的点击视频学习吧! 常踩的坑 1、图方便用熟坚果制作,香味寡淡不浓郁,存放后容易返潮发软,没有老式酱的酥脆口感 2、糖浆凭感觉熬煮,没有精准控温,温度低挂不住酱、温度高直接糊底发苦 3、只看表面上色就出锅,坚果内部未熟透,夹生发硬,口感差还不易保存 正确做法 ① 优选生坚果,锁住本味核心 正宗传统坚果酱,必须用新鲜生坚果制作!这是老式风味的关键所在。保留了完整的原生坚果香气,经过后续熬糖、炒制加温,香味会充分激发,醇厚浓郁 ② 精准125°糖浆,恒温挂料 清水加白糖小火熬煮成顺滑糖浆,全程观察状态、精准测温,糖浆温度达到125°时,立刻下入生坚果翻炒!避免温度不足挂酱薄弱、温度超标糖浆发苦的问题,奠定香甜口感基础 ③ 中小火慢炒,切开验熟不踩雷 全程保持中小火匀速翻炒,让坚果受热均匀,慢慢炒至外壳金黄焦化、香气四溢。重点!绝对不能靠肉眼表面判断熟度!一定要切开坚果查看横截面,内部完全熟透、无白芯、无生感,才算炒制完成,从根源杜绝夹生翻车! 很多人自学做酱料、馅料,只会照搬步骤, 看不懂糖浆状态、拿捏不准火候、不会判断熟度, 换一种坚果就翻车 我们的烘焙课程,不止教单一配方,更教你核心底层逻辑! 不论是做西点慕斯还是面包馅料以及其他品类的延伸应用都适用~ 想要制作正宗的传统坚果酱 系统学习法式西点的宝子, 戳我了解具体课程内容~ #彭程西式餐饮学校 #坚果酱制作 #坚果酱怎么做 #学西点烘焙 #法式西点培训
00:00 / 01:22
连播
清屏
智能
倍速
点赞22
00:00 / 06:12
连播
清屏
智能
倍速
点赞178