鮰鱼和清江鱼的区别

今天呢跟您说一个大秘密啊，就是我们平时爱吃的水煮鱼，里边那个鱼用的可能是提神。 这个别跟外边说啊，你看水煮鱼里常见的无外乎就是什么江团，黑鱼还有草鱼，对吧？但是你点的那个江团正经的他是叫常温杯这种鱼，但是大多店上了桌的却是斑点叉尾回，没听说过 它有个好听的名字啊，叫清江鱼，那它呢，就是江团的替身，成本上呢跟江团可差这价格。黑鱼呢也有替身啊，叫生鱼，这你肯定更没听说过，谁让人家叫生鱼呢， 它和黑鱼啊，同科不同种，这价格能差一倍，懂行的才能吃出来。黑鱼紧实，这生鱼松散，这黑鱼的颜色哈，它是白里透粉，但是生鱼呢，它就是惨白色。 那草鱼有没有替身呢？他还真没这资格，为啥没混上一二线，记住了啊，如果按两斤多算，一百五十元左右一份的水煮鱼想都别想，里边肯定是草鱼， 两百到两百五十元以上的那可能是清江鱼或者是生鱼，再贵的才有可能是养殖的江团。所以啊，下次买的时候长点心吧。

我最近看评论有很多人问，知不知道这什么鱼，还有说它是鲶鱼的，正好有条鱼，我给大家科普一下啊，其实它叫清江鱼，是清江湖里的啊，然后还有人说这是鲶鱼， 他不是鲶鱼，然后他是回鱼，回鱼是回鱼科，鲶鱼是鲶鱼科，还有他的名字叫斑点叉尾回，他和鲶鱼的区别是看他是分叉的，然后鲶鱼是扇形的，然后这一个起，清江是一个起，鲶鱼是一排起，那就胡须，清江鱼是两根，鲶鱼是四根长的。 现在大家都知道清洋芋和鲶鱼的区别了吧，自己要自己都有底也有数了，然后如果出去买啊，或者是有些不良商家用鲶鱼代替着清洋芋，自己有点数，一斤差好几块钱。还有人在家，还有人问，不知道在家怎么处理啊，今天 给大家看一下啊，家里有盐吗？都它上面一层粘液，你又处理不干净，特别轻，然后打上点盐，家里没有这个刷子，家里可以用钢丝球， 钢丝球刷一刷，把泥也刷干净了，然后他吃的时候就没那么腥了。看， 然后剪刀，家里头都有剪刀，用剪刀剪开，但是剪的时候一定要注意， 骨头都很硬啊，还有这些刺啊，还得剪吗？这个把这些都剪掉，剪的时候注意安全啊，这些东西都有毒，微毒，扎一下好几天， 然后内脏冲一下， 还有这里一层黑膜，一定要刷干净啊，不刷干净就特别的腥， 用钢丝球刷一下可以， 这些都是腥味的来源哈。然后还有人问这个鱼怎么吃，这个鱼炖着吃，酸菜鱼还有火锅鱼都可以， 这个鱼适合老人孩子吃啊，孩子吃提高免疫力，老人吃可以降血压、降血脂， 大家在家剁一定要注意安全啊。

今天我们来细聊一下很多看似有点像，实则完全两样的烹饪技法。锅中放油，下姜和蒜，轻轻爆出香味，直接放入生的改刀好的回鱼，用盐和糖调味，中火炖，大火收汁到汤汁有稠度，这就是白烧回鱼 使用的是白烧的烹饪技法，呈现食材自然的颜色，因此通常葱、姜蒜等小料和主食材本身都不会长时间煎炸，以避免深度的每辣的反应而上色。与此对应，调味中用酱油、 糖色或红油豆瓣酱来表现红润的颜色，就称为红烧。红烧一般会过油或者进行较深度的煎炸，因此会有更显著的美拉德反应和更深的颜色。以上白烧回鱼，回鱼不焯水，不过油直接是生的，下锅一锅成菜， 因此也称为生烧。与此对应，主食材预熟后再下锅，就称为熟烧鸡。煮熟后改刀重新起锅，把大量的姜炒香，放入熟的鸡块，加鸡汤，用盐、糖调味，中火烧，大火收汁勾芡，最后再淋入陈醋。 这就是现在很少见的川菜古典版本的姜汁热窝鸡，不加酱油等带颜色的调料，突出姜和醋的核心风味。 川菜二十四味型中，这属于姜汁味型，在进一步演化后，还会加入红油豆瓣酱、泡海椒、泡姜等典型的川渝家常调料，且会使用酱油， 这就是家常版本的姜汁肉锅鸡。这种以红油豆瓣酱为特征的烧法，也叫家常烧，也是川菜二十四味型中的一种。个人的喜好而言，五点版本的姜汁肉锅鸡更有灵魂，个性鲜明， 更好的表现出姜汁味型的特点。加豆瓣酱等更多调料后，相当于从姜汁味型变成了家常味型，反而略弱了生姜风味。在这道菜中的妙处。在不同地区，家常二字有不同的权势。比如江浙地区的家常烧。先把五花肉煸出油， 一点油脂香和肉香，再把姜蒜爆香，接着加黄酒和高汤，直接烧，用稍微多的糖让味型略带甜味，加少许酱油，浅浅上色，普遍还会加年糕一起烧，这就是一道家烧鲳鱼。 另一种做法也是煸香五花肉后爆香姜蒜，但接下来加的是红油、豆瓣酱、泡椒泡姜，也就是川味家常烧的调料。想要滋味更丰富，还可以再加榨菜丁甚至火腿丁， 收汁程度浅一点，且最后要勾芡，这就是川味的红烧鲳鱼或家常烧鲳鱼。而最后烧汁的时候，加大收汁的程度，让鱼充分吸收汤汁，且最后不勾芡。盛菜的标准是见油不见汁，这就是干烧鲳鱼。烹饪技法就是干烧。 红烧和干烧的鱼一般都要过油或煎炸，如果反过来，先把姜蒜、豆瓣酱、泡椒泡姜、泡萝卜全部炒香后加水煮成汤。调味后轻轻放入生的鲫鱼， 中火慢烧，烧好后把鱼捞出来，剩下的汤汁收汁，勾芡后淋在鱼上，这就是软烧鲫鱼。软烧指的就是鱼不煎不过油，直接放入汤汁中烧制几种常见鱼的做法，把核心要素整理一下，就是这样的。 新鲜的冬笋过油备用。起锅把甜面酱炒出香味，放入冬笋，略微翻炒后加高汤，用酱油和糖调味，中火烧，大火收，让酱汁粘附在冬笋上，这就是酱烧冬笋。这种以甜面酱、酱油等酱香风味调料为核心的烧法 就称为酱烧。和酱烧的手法类似，但侧重突出葱香风味的烧法叫葱烧。用小火油炸，萃取出大葱、小葱、红葱头等葱类食材的香味，煎炸过的葱用高汤烧煮， 充分将葱香风味融合，加糖、耗油、酱油调味，过滤掉葱料，只留葱香味的高汤，再加入泡发好的猪蹄筋烧至入味，最后收汁，稍微勾一点芡，这样就得到了葱烧。蹄筋 烧制过程中表面会不断冒大泡，有咕嘟咕嘟的声音，因此烧这种技法在川渝地区也形象的称为毒。那么软烧也可以叫软毒。毒这个字是偏僻字，有以下几种不同的写法。 鸡胸肉丁腌制后滑油备用。用鸡油爆香姜和葱后捞出，把嫩豆腐和鸡胸肉丁放入水或鸡汤中，慢慢的毒。 没有鸡汤就补一点鸡粉，最后勾芡并淋一勺机油，这就是白油豆腐。一道现在很少见的川菜，和麻婆豆腐一样，都属于毒的烹饪技法。 烧的技法中，把汤汁慢慢收浓甚至收干的这个动作称为靠，同时这也是单独的烹饪技法。大虾先煎一下，捞出备用，用底油把姜丝、葱丝炒香，再把虾回锅，加酒、盐和稍微多的糖， 调成偏甜口的料汁，也可以再加醋调成甜酸味型，慢慢靠，让虾把料汁全部吸收，这样就是干。靠大虾。还有经典的宁波靠菜， 青菜小火炒它，加酒，稍微多的糖和酱油，慢慢把青菜靠软，再加年糕进去，把酱汁靠浓靠干，这就是靠菜。年糕和清炒版本是完全不同的风格。 靠和烧其实很接近，也可分为干靠冲、靠酱靠和软靠扣的。细一点的话，烧是更泛用性的手法，而靠特指让料汁的味道渗入主食材。靠比烧普遍收汁收的更干一些。靠一般是自来欠，通过靠的动作把汁收浓 烧普遍是勾淀粉芡。另一个点是干烧的菜品，它的要求是见油不见质，而干靠的菜品则要求料汁全部被吸收，且出油要很少。以上这些就是围绕类似于烧的技法衍生出来的一系列相近的烹饪方法， 看似差不多，实则都能表达各自不同的妙处，这也是中餐迷人的地方。烹饪的技法还有很多，这期我们只讨论这些，下次再聊，拜拜！

我就是斑点叉尾灰，也可叫我回鱼、清江鱼、全鱼我有多种称呼，但不影响我食性杂、生长快，肉质鲜美，骨至少的优点。

来烤鱼店最大的骗局哈，拿着清姜当姜团卖看啊，高级一点的拿这个当姜团，这还有一个这种的低级的这个颜色， 其实这两个都是青江鱼，哈哈哈，这两个都是青江鱼，你看两个都长的一样大胡须是吧，齐大尾巴都是分叉的，其实江团的嘴巴是三，有个尖嘴的，跟老鼠嘴还有中华鲟和鲟鱼的那个嘴巴差不多，它上面是没有这个胡须的， 江豚没有这个，这两个都是清江鱼，在家处理先一定要注意这个鱼鳍，我先把鱼鳍放一下，哎呀， 在家注意安全，把这鱼鳍修剪一下啊，这个特别硬，扎一下子等好几天哈，因为它有微毒，上边这鱼鳍都特别腥哈， 把鱼尾修一下 来，在家处理的时候用这个清江鱼用这个盐哈，上面有一层粘液，用盐搓一下， 烤鱼哈开背，从这下刀哈，贴着骨慢慢往上滑啊，小心点，然后再贴着骨头慢慢修一下， 剁一下剁，注意安全啊，嘿， 烤鱼店有时候也是拿着这个到焦糖卖，其实他们也不他们也不清楚，他们也不知道啊，焦糖和清香的区别， 别问我为什么知道的，哈哈，我以前也是干烤鱼的，我也是我也是不知道，然后姜团和青姜的区别是后来自己干水产了才知道，原来以前他们都是拿着青姜鱼当姜团卖了。 哎，看这个鱼和青姜，青青姜的黑色的是有黑膜的，看这个没有特别干净， 家里要洗干净了啊。 好嘞，这样就可以了啊。

回鱼和清江鱼是一种吗？清江鱼和回鱼是不一样的，清江鱼指的是种一类鱼，而回鱼指的只是一种鱼。 清江鱼是代表的是湖北清江库区的鱼，包括清江插尾黑回红回鸭嘴、寻江团、倒刺罢、黑里红里桂鱼花白莲等于类。通常我们烤鱼店用的纸的清江鱼就是插尾黑回鱼。