章丘酥锅的正宗做法

蔬菜出锅喽！天冷了，又到了吃蔬菜的时候了，今天有时间咱就做一锅章丘版的蔬菜，来看看准备的食材。这是我昨天晚上泡好的海带莲藕， 俺妈种的白菜，俺妈种的香菜。这是买了一根大腿骨，还有少量的五花肉。这是我昨天提前炖好的冻豆腐。先把腿骨凉水下锅，放葱姜料酒煮出血沫。 莲藕了呀，扎了皮，去莲藕去皮，切成厚厚的薄片，清洗干净的海带卷起来，切成海带卷 洗干净的白菜叶。像这样沿着锅边铺一圈，把已经煮出血沫的大骨头铺在锅底下，放上提前切好的海带卷、莲藕片、葱段、姜片，再放上提 先冻好的冻豆腐。我又放了两片炸豆腐片，现在开始调味。放两勺陈醋，一勺生抽，一勺老抽， 再加一勺料酒，这个根据个人口味随意加减。喜欢吃酸的可以多放醋，倒上一碗水，放上一个卤卤的料包，少量冰糖和少量盐，最后再加上一把香菜，大火开锅转小火煮上三个小时， 中途啊，咱可以掀开锅尝尝他那味道，我喜欢吃酸。又加了一勺醋，放了半颗白菜，煮了三四个小时，软烂入味的蔬菜就出锅了。你看，骨头上的肉都煮化了，记得点赞关注哦！

大家好，俺是表姐啊，今晚啊，我的好朋友啊，博山的大鱼哥来我家里玩，我叫他给我做一个博山手锅吃。大家好，我是博山的一个，今天来表姐这吧，给表姐做个素锅吃，过年俺博山教学都做素的，一觉一个味道，今天咱做一个教程做饭。嗯，行，咱开始做啊，开始开始， 我给大家介绍一下用啥食材哈，白菜三斤，邯郸三斤，带皮五花肉四斤，藕二斤，猪蹄三斤，大葱大姜四条白鱼。嗯，咱先把这白鱼抓一下啊，抓酥抓透不行啊， 哎，鱼哥，咱这鱼炸好了，下一步怎么蒸？ 咱再把这猪蹄和蛋皮五花肉炒炒水啊，焯水啊。好嘞，水开撇去浮沫， 先捞出来用凉水洗干净啊，洗洗啊，洗干净漏漏盆子了， 再皮五花肉再炒炒水啊，哎呦哎呦嘿，一会焯好水捞凉水再洗洗啊，真漂亮啊真漂亮，你看 洗洗捞出来这海带也烫洗烫洗啊， 大调个料汁哈，酱油三百克啊，醋一百五十克，白糖一百五十克，料酒 五十克，白酒五十克，盐两小勺或者是适量。食材都准备好了，准备好了，准备上锅吧，就是咱一层一层把这食材放锅就行了。好嘞，把这食材一层一层放锅啊，用的是高压锅啊， 不切，就这样一层一层往里放一下，鱼，大鱼，哎呀，白菜 你找就行了，你装的这么慢，怎么着，满满的哦，你真别气啊，就在就在车上的白菜帮包住他，包住他啊， 起来啊， 漂亮，太漂亮了，那还能盖住盖子了吧，咱先让他往下蹲一蹲，等等咱，咱该干，我感觉这么慢跟不上。没事，请不起， 这不就是高压锅里种了一颗大白菜啊，哈哈哈。哎呀，我还是头一回见了，不是主管还是这么做长了见识了。由于这白菜里头有水分啊，咱就不往里浇了，如果说大家打心泡火锅，可以适当的加点水啊，咱把这料汁倒上 开始倒料汁，怕糊过的可以加点水啊，地上咱少来点水，蘸它一下。这盆底这些料啊，可以再倒上点水，少刷刷它哈，再倒上， 瞎开小火让他炖炖啊，再待待 这白菜小火炖一炖就香脆了啊，咱盖上盖咱就开始啊。 哎，好嘞，等着上汽啊，二十五分钟啊，滋啦泡沫器就熟了差不多。好嘞， 熟了啊，关上火啊，二十五分钟了啊，给他滋啦泡沫器。嗯，好嘞，熟了啊，出锅了啊出锅了。哎呀，哇塞，很成功啊，想死啊这话。 哎呀哎呀， 感觉咱的水果做好了，你留着残忍吧，我尝尝好吃不， 哎呀，太香了。哇塞，嗯，咋样，这家好爽，太香了， 你吃了咱俩就做。嗯，一定得来啊。嗯， 太好吃了， 放手。

很多人喜欢吃酥菜，这里我介绍一下我的章丘俗锅酥菜的方法。首先把基本食材和调味品准备好，然后就是百菜皆可酥了。基本食材有海带、香菜、大白菜、炸好的豆腐、 猪腿骨或排骨，冻好的白豆腐，切好的厚片，还有猪蹄。基本的调味品有生姜、葱段或蒜瓣、八角、花椒、桂皮、香叶、酱油、粗料、九盐、冰糖、甜酱。其中八角、花椒、 桂皮和香叶要先在铁锅里炒一下，炒出香味来即可。之所以说白菜皆可酥， 这里的摆是多的，意思是指多种菜都可以酥在锅里，主要是根据个人喜好。我一般加上生花生、鲅鱼、鲫鱼或者鸡腿，有时候也加豆角、扁豆和蒜苔。鲅鱼或鲫鱼须 要先油炸一下，然后就是把基本食材往高压锅里加了，顺序是关键，加上适当的火候才能避免糊锅。先在锅底放几根木头筷子，然后放入一个蒸馒头的壁子， 带孔的那种，后者没有，可以不放。把猪腿骨铺在锅底筷子上后，铺上白菜，锅的四周用白菜围成一圈，然后一层海带，一层排骨，一层白菜，一层猪蹄，一层冻豆腐或炸豆腐。 其他食材依次层层铺好，等把需要的食材加好后，此时便可以打开炉灶进行加热了，加热的同时再加入调味品，酱油、盐、醋、糖等，可以根据平常个人口味适量的加。等调味品加好后，再在上面盖一层白菜，最后盖好高压锅盖，极限 压法加热四十分钟左右即可停火，让蔬菜在锅里焖十五分钟后便可出锅。为爱的人做的香喷喷的蔬菜就这样做好了，其实一点不用加水， 因为有酱油、醋料搅等，还有白菜帮子里的水就足矣。我在章丘酥锅的做法是借佳博山酥锅和老家传统过年酥菜的方法，希望能够帮到喜欢吃酥菜的你。

高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，我们无意识的就延续了父母的生活方式。小时候没到过年，父母才会素一锅菜， 现在每到冬天，我都会做上几锅，从肉店买根腿骨回来泡出血水，冷水下锅放姜和料酒，然后煮出血沫，洗干净干。海带买回来泡一晚上，洗掉泥沙，切成卷， 莲藕去皮，咱也切成厚厚的薄片。俺那小时候父母做酥锅，莲藕都是整根放进去，海带也是用海带卷，现在为了吃着方便，全部切开。锅里用咱买的大腿骨铺底，然后放葱姜八角，大料， 白菜叶，再过四周围一圈，因为白菜叶太占空了。然后吧莲藕海带。嗯，前一天晚上冻好的冻豆腐，然后再放一把香菜，全部放进去以后就开始加调料， 我放了两大勺的醋，一勺酱油，一勺生抽，一勺料酒， 放了三小勺盐和差不多的白糖，大火开锅后转小火，然后又加白菜。因为都爱吃白菜，又太占地方，我前后加了三次白菜，从不到七点炖到十点半了，你看那肉都煮化了， 差不多就行了。为了更好的入味，我上下翻噔了一下，你看这一锅太有食欲了。好了，在锅里焖一晚上，明天可以直接吃了。上面这个配方啊，是二零一七年做完素菜半夜里记录下来的，因为当时觉得挺好吃。好了，拜拜。

师傅，哎，你今天要给我做个什么好吃的？今天啊？嗯，今天做一个，在过去春节的时候。嗯，基本上家家户户必备的一道菜，哎，叫素锅， 哎，也叫蔬菜，如果你要有骨头汤你也可以加骨头汤加水。这都两勺下去了，哎，下去我看一看， 因为他这个东西啊。嗯，他一开锅他出水然后白菜什么的，白菜海带都是都有水。 哦对了，我不就说了这食饮料呢加多少肉？五花肉呢？基本上大约在一斤半，再加上一斤半的骨头。嗯，基本上呢就不用再加油了。 看看见水了是吧？手压下去能看见水，看见水了就行了哈。咱找一个平盘什么压住就行。嗯，压住咱再扣上盖，这手开火就行了。好。嗯， 开火的时候呢中火就行。为什么你放置他顶锅？这也是个小窍门，开起锅来呢，你就关小火就行了，这时候咱盖上盖。嗯，盖上盖以后呢咱就打一个凳子开锅以后。嗯，大约三个小时三个小时以后你打开锅看看，咱定个定口。 three hours late 三个小时的时间到了。嗯，咱现在需要给他定领口。嗯，为什么要给他定领口呢？因为他每一个品牌的调料，他的盐度，海盐和精 他就不一样，海盐就要咸啊，所以说每个人的口味还不一样。嗯，这个进口的时候你要根据你的口味适当的往你的家调调。嗯，明白，适当往你家调调，现在尝一尝， 尝一尝，尝一尝这个口味他拿捏的更准。嗯啊， 刚才我说的每个人的口味不一样。嗯，我尝尝这个样呢就可以了。嗯，因为我我不多么太吃甜， 因为他每个人的他的生活习惯他不一样。嗯，再就是这个时候讲了，其余的料可以不加香油必须得加。这一锅大约一得一两 五十克。哎，好了，嗯，这样就行了， 现在咱盖上盖。嗯，继续小火，咱在一堆上一个小时，打开锅看一看，各种原料都酥烂了，那个鱼特别是那骨头都酥了。不能吐骨头就可以了，耐心在等待。好嘞 the neck of the dirty。 这输过呢咱说三十，昨天晚上就打好了。嗯，打好以后呢，咱没有必须得过的，但今天 早上咱出锅啊，因为这个出锅速过去了，你必须凉着出锅，热的他容易碎。好，哎，再就是 这个俗话你也可以凉吃，你也可以热吃。嗯，咱现在开始出锅。好好， 这真是期待已久的哈哈哈焖了煮了四个小时又焖了一夜。哎呀真好哇，一看这白菜都炖烂了嘿嘿。呦，你看这么些白菜就这么一点是吧。嗯，太棒了，这原料放的时候一定要分开放 呀。头掉了头掉了。这头都已经死了呀。这个就比较适合了，头发慢慢吃。哎呀我跟个老师 哈哈哈哈这肉都化了。嗯，好，太好吃了。这肉 啊，贴起来了啊。哎呀花生米哎，太棒了。 哎，好吃吧。嗯，把那牙签把它抽出来。太多了， 一会我给你留着点好东西，这还有个好吃的呢。哈哈哈。行，来放下放这吧。嗯嗯，我已经无心拍摄了，我只想吃哈哈哈对了对了啊。哇，这是大骨头， 现在很多人都七度呢，所有的好吃的都是他先吃，一会把肉吃了把骨头给大熊吃。 哦哦哦， 哎，对， 但做这个素啊，你看到了，首先得要素烂，素过素过，嗯，如果要是不烂他就不叫素过了。嗯，这就是颜色，颜色一定要红，嗯，一定要红。 再就是这个模拟口味，口味还是得以咸香为主，哎，酸和甜为辅，切记一点，就是蒜头不要打了，这个咱调口呢，还是得遵循这个一个原则，就是柴油百味适口热为真， 从此就是咸香酸甜。嗯，一定要放少肥一点的五花肉。 关于这个料理，这个这个所有的配方呢，我也会让大卫呢做成字幕呈现给大家，我希望你把这个菜学会，包括前面的八字肉，因为我要你要是做个小生意的话，都能给你支撑 一个小生意。对，有个朋友说他不想干修车了，他就想去卖个把子肉，我最关心的还是大卫学会学不会，嗯， 我，我学会了，哈哈，学会了，我有这个配料我就能做出来。对对对对对，大家期待的素锅我终于吃上了啊哈哈， 你这个馋人鱼，你是？哎呀，再吃一口啊，哈哈哈。 首先呢，这个海带一入口，但是海带中间不是夹着那个肥肉吗？那个肥肉已经完全融化了，就是一种很润的油脂的感觉啊，海带已经是香透了，他去掉了那种 咯吱咯吱的那种脆感，但是呢保留了海带的一点咬劲啊，味道呢，它是一个咸香的一个基本口，这个咸香呢，不是那种齁咸，它是一个咸淡适中，然后师傅调的这个呢便宜点，小甜吃到一半的时候，哎， 觉得还有点这个酸花生米很面啊，有点沙，然后我们再尝尝这个鱼，吃一块 打了吧， 虽然这个鱼没有炸过，但是它的好处就是它还有一点 嫩的那个劲，鱼里面的骨头啊，酥透了，你就直接连骨头加鱼一块吃，他的口感虽然是酥烂，但是你下咽的时候他不噎人啊，他不噎得慌，再吃个豆腐， 吃起来皮是有点有劲有点筋道的，然后你吃到里面呢，他是有点 小脆的那种感觉。那整体来说这个就是非常适合一家老少共享的这样一道美食啊。那老厨师做山东菜，老手艺传真滋味。我们这一期视频就到这里，我们下期再见。

哈喽，大家好，今天呀我要给大家做一道大菜，为什么说是大菜呢？因为这个菜呀，一顿就要一大锅，第二个大呢是因为这道菜是我们山东老家那边的一道非常有名的小吃。在我们当地呀，过年的时候家家户户都要做这道菜， 他的名字叫素锅，不知道有没有人吃过啊？我们先看一看需要准备哪些食材，我们需要准备扇骨，这个一会是需要电脑锅底的大白菜，一个莲藕还有海带，这个是昨天晚上我就泡好了。 呃，还有这个是猪蹄，猪蹄的话我已经让老板给剁块剁成小块了，五花肉还有豆腐，这个豆腐呀，我们需要先给他切成小块，下锅炸一下， 把这个莲藕清洗干净之后，切成这 厚一点的片，看这种厚一点的，这样的才好吃，再把海带斩成小块， 把这个五花肉切块，冷水下锅，猪蹄和五花肉都焯一下水。做这个菜一定要准备一口大锅，现在所有的食材都处理好了，我们现在准备装锅， 其实还可以放鲅鱼或者牛肉啊，因为今天食材已经够多了，就没准备把两块这个上火放到锅底，这样不会粘锅作为支撑。我们把周围放一些莲藕， 这个菜吧，我们就需要一层一层给他铺起来，放了莲藕之后我们放海带，放一层海带，放点豆腐， 猪蹄还有五花肉，再放一层白菜， 放一点这个山楂干，还有这个八角，撒一点姜还有大葱，然后我们再来铺一层，继续啊，莲藕， 豆腐干， 猪脚还有五花肉，这个时候已经有点满了，我们有办法， 我们把大白菜给塞进来，把周围围起来， 这个大白菜熟了是很好吃的，整个的一圈大白菜给他做一个小城堡， 把这个大白菜都放一圈之后，里面空间这么大，咱们现在再开始放东西啊，我们最后在上面撒一层花生米，也挺好吃的， 再撒一点这个料，撒一点花椒，下面我们来调一个料汁，倒入一百克酱油，一百克醋，五十克的白糖，六十克食盐， 八十克料酒，最后再倒入适量的白酒，料汁就调好了，调好的料汁倒进来就可以上火煮了。 我们最后再拿大白菜叶子在上面顶上再放一下顶，整个就是用大白菜包起来的， 全程不需要翻锅，也不用加水，只倒入调好的汤汁，烧开后转最小火慢炖，蔬菜里面的水分就会一点点被炖出来， 开始锅盖是盖不上的，随着时间的推移，蔬菜里面的水分被一点点煮出来后，锅盖也就很自然的慢慢合上了，而且汤汁会越来越多，后面会多到往外溢，这时我们就要先盛出来一些， 现在锅里面的汤已经在慢慢变少了，我们需要把之前盛出来的汤再分次倒回去，再稍微熬一会就可以关火了。 哇，现在关火了啊，已经炖好了，大家看一下，这白菜都已经炖的透透的了，看， 好香啊，先吃个花生米，嗯，太好吃了， 给他拌一下，弄匀一点，我要把下面电锅的那块骨头给弄出来，在最下面看一下。哇塞， 看这大大上骨，你看一动这个肉都掉了，全都炖掉了， 太爽了，直接把肉给弄掉就可以了，光秃秃的骨头就出来了。 看骨头就这样轻轻松松就拿出来了。嗯，好吃。这个菜呀，放一宿味道会更好。等到要是凉了之后吧，要是直接吃凉菜味道特别好，大家可以试一试。 那一次因为做的比较多，吃不完了，可以给他放到那个食品袋里面冻起来，什么时候吃什么时候一加热就行了。吃相是不是有点难看？忍不了了。看，这是猪蹄。嗯， 入口即化。骨头都要掉了。太好吃了，我要先吃了。这次就到这吧，拜拜。