日常生活中,人们为了剥壳容易,往往把刚煮熟的鸡蛋立即投入冷水中浸泡,却不知道这样做是很不科学的。因为刚下的蛋由于有蛋壳上的膜覆盖,不易被细菌侵入,蛋内的水分也不易蒸发,因此香蛋在一定时间内不易变坏。 鸡蛋煮熟后,壳上的膜则被破坏,同时,由于壳内和壳外的双层膜上分布着许多的小孔,当冷空气进入蛋壳后,细菌、真菌等微生物也会随之进入蛋内,并且与蛋内的酶一起分解蛋内容物,引起鸡蛋腐败变质。另外, 鸡蛋中有直径为四至十一毫米的气势,煮鸡蛋时,由于温度升高,气势内的气压也随着升高,这时气势内的气体就会挤出蛋外。煮熟的鸡蛋投入冷水中时, 温度急剧降低,气势内压力随之下降,这也会使蛋壳外的冷水和微生物通过气孔进入蛋内。正确的方法是将煮熟的鸡蛋取出后,立即用干净的抹布开进蛋壳表面的水,让其自然冷却,这样既好包又利于保存。