酿酒曲霉将淀粉水解那还要淀粉酶干嘛

哈喽，朋友们大家好，我是云南酿酒小妹啊，我们酿酒的朋友呢都知道啊，就是小曲酒，它主要是啊比较核心的就是我们的坐箱培菌啊，箱上的温度把控非常关键，今天呢我就把我的这个一些温度调整的一些小技巧分享给大家啊。 呃，视频呢就是稍微有点长，因为讲解的会比较详细，我们啊新手也能一听就会啊，那现在呢，就跟随我的视频来看一下我们的一些啊调整细节。 冬天呢，因为环境温度过低的一个问题，大家在我们整个就是手相降温的过程中一定要注意啊，温度不要降的过低 啊，因为冬天环境温度过低，保温本来就难做，如果你把这个温度降的过低的话，后期会比较难操作。你像我们今天这个的话，就是粮食水分呀，开口稍微都会要大一点啊，像这种的话啊培菌相对来说他升温会比较好升温一点，但是我们也要避免这个 培菌升温过猛过高的一个问题啊。现在呢，我们就准备给这个粮食降温下去，下去的话我们冬天的这个下去温度都是四十到个四十二度啊，然后， 呃，我们的这个春下去啊，秋的话在个三十八到四十度的下下去啊， 我今天用的话，这个是甜麸曲，因为我的粮食本身开口啊，水分会偏大一点，就用这种甜麸啊，它升温会要缓一点，但甜麸曲的话，它冬天用的话就是有一个缺点，就是发酵率稍微有点弱啊，像这种发酵率弱的酒曲的话，它容易 发酵不好的话容易出现残糖残念多的一个问题，我就配合一点这个发酵率比较好的丝曲来使用啊，现在我们就下曲啊，下完酒曲的话，呃分两次下曲，然后把这个酒曲翻拌匀。 我们啊翻拌的话就这种啊，快速的抓拌一下，就两次下去，两次抓拌，然后把这个两面抓擀平整啊，就准备降温收箱，我今天这个 呃收箱准备收箱的一个温度的话，就是打堆的温度是三十啊，五六度，因为现现在的话环境温度低啊，就是这个环境温度的话只有六七度，我们如果 温度预留的过低的话，在做香的这个过程中他温度容易流失，收香温度低的话后期保温就会比较难做，而且温度过低的话就会容易出现什么粮食水分流失过多的问题，会导致我们来香慢啊， 那我们这个呃降温完成之后就快速的打个堆啊，这个过程的话就是使酒曲还有这个温度更均匀啊， 我们啊打堆完成就把这个粮食铲到箱板上准备收箱啊，这个 呃收箱的一个厚度啊，就是可以根据我们现在打堆的一个温度来调整，我一般收箱的话收在二十八到三十二度啊，收箱 就是根据这个箱呃这个现在打堆的一个温度，我们现在打完堆的话啊，这个堆子收好，我们就可以把温度去放在堆子里边啊，去测量一下我们这个堆子的一个温度 啊，如果温度偏高啊，就是他超过三十二三度了，那我们就稍微把箱给它收薄一点， 如果它温度偏低啊，就给它收厚一点啊，方便保温。我今天的这个打堆起来的话，温度只有二十八九度啊。 其实我们明天还可以稍微的再高一点点啊，不影响。那我今天的话就要快速的把这个保温啊加以好啊，后期的话改造温度也可以稍微高一些。 我是云南酿酒小妹，每天更新酿酒干货，关注我，带你实打实闭根不踩雷。

不是随便粉一下就行了，也不是粉的越细越好。大家好，欢迎来到酒界杰马志，我是云中上期啊，我们把生产流程大致理了一下，这期开始围绕工艺流程讲一下物质变化。粮食变成酒，本质就是物质的变化， 这样能使大家懂得白酒生产的底层原理，对白酒的问题啊，能够举一反三。其实理解酿酒可以从身边想起， 比如我们的剩饭剩菜，水果放久了之后变质，前面提到最早的天然发酵酒就是这么来的。剩饭剩菜其实本质就是做熟了，也就是说大分子或者是细胞结构被破坏了，这样利于微生物消化利用。 水果里面有大量的小分子糖类，所以腐烂更快，因为微生物可以直接利用，我们人类也是如此。生肉不是不能吃，这就是两个问题。第一个卫生问题， 本质就是跟微生物还是有直接关系的，不管是有害菌还是有害菌产生的有毒物质。第二个就是不好嚼，不好消化代谢嘛，所以理论上煮的越烂，破坏程度越高，也是变成一堆淀粉、脂肪、蛋白质的小碎片，比如说甘糖、氨基酸等等， 这样的小单元可以直接被我们和微生物利用。同样，切菜切肉也是为了让菜肉更容易被做熟，而且容易熟透。 就是增加跟锅的接触表面积嘛，味道的角度的话就是增加跟调料配菜的接触面。同理，酿酒的话也是需要把粮食先粉碎一下， 这就涉及粉碎度和力度的占比关系，不是随便粉一下就行了，也不是粉的越细越好，典型的就是四六八瓣，这都不是一成不变的，当然也有整粒高粱的工艺啊，比如说酱酒，可以理解成工艺思路完全不同的操作， 这种在古代不常见，这个有机会后面再详细说。也就是说酿酒的预处理，就是把粮食原料处理成微生物容易利用的状态，不管是粉碎加水泡还是上炕蒸，最关键的就是让淀粉吸水膨胀液化。 我们蒸米饭煮粥的时候也应该能观察的到，就是颗粒越来越大了，这就是淀粉吸水膨胀，最终就使得淀粉粒断成了短一点的结构，这就达到目的了。所以预处理的火候啊，就非常重要，太烂了，微生物利用就太猛，就像超市降价抢购似的， 就会导致前期发酵太快，也就是升温太猛，这种酒普遍就会比较冲辣。后面的详细说 处理的太轻，那就是微生物利用了自然会受限。大分子的淀粉酿酒微生物很难酶解，因为他们很少有淀粉酶，就像名贵奢侈品店那样，贵人就少了嘛，那自然发酵也会受挫，甚至发不起来。 所以酿酒的每一步的参数都不是分离的，它是一个整体，简单来说就是先把原料弄成菌系好吸收的状态，再加入酒曲，也就是微生物，然后再给适应的条件，比如说温度、水分、氧气量、时间， 那样就会让微生物啊慢慢的吃掉原料里的营养物质，进而再生成另外一套物质，也是我们要的酒的一个成分。所以有人就说啊，酒是微生物的排泄物， 也有道理，属于跟人一样，吃进去食物体内酶解，然后吸收代谢利用再排泄出去。不过也有区别，就是微生物啊，有一种体外酶，就是把酶分泌到体外跟原料当中的营养成分啊，作用不是吃进去之后再反应， 最后啊，粮食就会被微生物给吃空了，颜色也变深了。我们叫它是酒胚，同时就得到了醇、酸、脂等等这些化学成分， 这时候打开较迟就会闻到酒香，酱香酒的话就会闻到很明显的酱油味，然后蒸馏酒就需要把它们从粮食胚里浓缩提取出来，就是上赠去蒸馏了， 用高温水汽一点一点的把物质加热起来，超过沸点或者说分子间的作用力，这些分子啊就会变成气态， 再通过冷凝器就进行了液化，就形成了我们药的蒸馏酒。所以很明显腺性升温带来的物质蒸馏顺序啊，就是有一定的规律，后面详细说。 而最终被吃空的粮食烤酒的时候相当于又被烤了一次，也是说营养被微生物吃了，而获得的成香成味的化学物质也被提取出去了。但是这两个环节的效率啊，不是百分百， 就像我们人也一样，粪便里面还会残存一点淀粉粒啊，脂肪低啊，蛋白质残渣啊，不可能是一波全给分解代谢掉了。后面一项技术，这样出赠的就叫酒糟，属于是清香不絮糟，工艺的话从玉处理开始算， 蒸料两遍，微生物每解一遍，这时候剩的营养物质其实就很少了，但是残存的还是不少，就是微生物的剩饭。最关键的就是 大多数的营养成分经过两波折腾，都是变成了很容易吸收的小分子的，所以做饲料也特别合适。接下来我们详细讲一讲。 以浓香酒生产为例，浓香酒传统生产工艺流程图，如图所示，大家感觉比较复杂的话，可以看一下清香酒的生产工艺，如图所示， 这块比较复杂，我分成三块去讲。第一个就是原料预处理，主要是包括浸润和蒸煮，第二块就是糖化发酵过程，第三块就是蒸馏过程。 刚才也说了，酿酒可以理解成为物质变化，所以我们主要探讨的就是物质变化和围绕它的工艺操作。 第一个原料浸润和蒸煮过程中的物质变化，这个可以说这就是预处理，刚才也说了，目的就是让粮食里的淀粉糊化液化，这样微生物容易利用。 第一部分原料浸润中的物质变化。第一个固态发酵法，白酒原料的润水就是在蒸煮之前先给原料泡点水，这个叫润料， 我们在家里面煮米饭，煮粥之前也会有用水泡一段时间，这样熟的快，省能源嘛。就是这种操作，只是酿酒啊，不能用凉水，要用热水，就是要讲效率和参数，这个步骤就是让淀粉粒吸收点，水稍微胀大一点， 这样蒸的时候就容易蒸熟。不过润料加多少水，泡多长时间，这个得看原料的性质，水温， 润料的方法，蒸的方式，还有发酵的工艺来决定。第二个就是原料蒸煮中的物质变化。润料之后啊，下一步就是用赠铜上赠蒸煮，赠铜就是像一个大锅一样，一般是上宽下窄，叫花盆赠， 也有高度和上下直径的设计要求的。为什么是这个形状呢？后面有机会再详细讲。蒸煮原料刚才也说了，主要就是为了让淀粉颗粒吸足水膨胀破裂变成糊状， 因为本身淀粉是包裹在细胞壁里面的，包括前面的粉碎，这些玉处理啊，都是为了破坏细胞壁的结构， 这样淀粉酶能够更好的工作作用进去，也能为后续的糖化发酵做准备。同时高温还能杀死原料里面的细菌，也是杂菌， 防止它们争夺酒曲酿酒微生物的资源，同时也会把一些不好闻的挥发性的气味带走。不过蒸煮原料的时候看似平平无奇，其实还是发生了很多的变化。 就拿絮渣混蒸来说，酒胚里面有酸性的物质，他就会跟原料的成分发生化学反应。所以蒸煮原料的时候，化学反应其实还是挺复杂，我把它分为三大类，第一类就是碳水化合物的变化。 先聊聊淀粉的特点吧。淀粉颗粒藏在植物细胞里，被细胞壁保护着， 原料被破碎的时候，虽然有些细胞破了，但是大多数的淀粉颗粒还得是靠蒸煮才能完全裂开。淀粉颗粒是跟纤维素、半纤维素、蛋白质、脂肪、无机盐这些成分混在一起的，而且淀粉颗粒自身也有一个硬壳，能够抵御外力。 淀粉颗粒就是有好多真状的小晶体聚合而成的，用 x 射线照一下的话，生淀粉分子看起来就是规则的结晶结构。这些小晶体是由一串淀粉分子链组成的，分子链之间就是由氢键绑在一起。 用显微镜来看啊，淀粉颗粒是透明的，有固定的形状和大小，基本上就是分为圆形、椭圆形和三角形三种。通常水分多，蛋白质少的植物果实啊，淀粉颗粒就会比较大，形状也比较整齐，大多数是圆形或者是椭圆形。 比如白薯的淀粉颗粒就是圆形的，结构比较松散，大小在十五到二十五厘米之间。玉米的淀粉颗粒像鸡蛋一样，表达会带点角， 结构紧实紧密，大小在五到二十六微米之间。高量的淀粉颗粒是多角形的，大小大概在六到二十九微米之间。据测量啊，一公斤的玉米淀粉里大约有一千七百亿个淀粉颗粒，而每个淀粉颗粒里面又包含了很多的淀粉分子。 同时淀粉颗粒的大小跟它的孵化程度、难易度是直接挂钩的，所以呈现出来，我们在煮饭煮粥的时候，不同的粮食煮熟的时间是不同的。那么淀粉在蒸煮过程中发生了什么变化呢？ 第一个物理化学变化，首先是膨胀，淀粉遇水就会吸水变大，就像海绵一样，这个过程叫淀粉膨胀。淀粉膨胀的时候啊，淀粉颗粒就像一个过滤器 里面的质量，淀粉啊，就像那个过滤网膜一样，水分的越多，温度越高，淀粉膨胀的就越厉害。 比如说温度低于四十度的时候，淀粉吸水，每克干淀粉能吸百分之二十到二十五的水，还会放出热量，大概是一克干淀粉释放出一百零四点五焦耳的热量。当温度一到四十度，淀粉膨胀的速度就会加快很多。 第二个过程就是糊化，当温度升到七十度的时候，淀粉粒就会膨胀到原来的五十到一百倍那么大， 这时淀粉粒之间的联系就开始变弱了，就散开了，这个温度就叫糊化温度。淀粉粒膨胀到这个程度就叫成糊化，因为把它叫成淀粉的二八化或者是凝胶化，这时候粮食就会变得黏黏的，还有点弹力。 淀粉粒儿糊化之后啊，它的结构就变了，从原来的呢整齐晶体层状结构变成了网状的非晶体结构。有学者研究发现啊，淀粉糊化的过程和一开始膨胀是不一样的。 糊化是一个吸热过程，每糊化一克淀粉，就需要吸收六点二八千焦的热量。实际上在常压蒸煮的时候，只能是让植物的组织和淀粉粒的外皮啊裂开，但是大部分的细胞还是保持着原来的样子。 第三个就是液化，这里的液化和淀粉酶让淀粉粘度降低的液化不是一回事。 淀粉糊化之后啊，当温度再升到一百三十度的时候，支架的淀粉几乎完全溶解了，网状结构也没了，淀粉溶液就变成了粘度低，流动性好的牢液，这个过程就叫做液化或者是溶解。没有酶的催化， 淀粉的糊化和液化的过程中啊，最明显的区别就是牢液的粘度的变化，用轻电理论也是可以解释的。 氢键随着温度的升高而减少，所以温度一高，淀粉颗粒里面的大分子的氢键就减弱了，淀粉颗粒就开始解体，形成网状结构，粘度上升，湖化现象就出现了。 当温度超过一百二十度，水分和淀粉之间的氢键就开始被破坏，老液粘度开始下降，液化现象就发生了，淀粉膨胀湖化，液化之后啊，还有大概百分之十的淀粉没有被溶解，就得在糖化和发酵过程中继续溶解。 第四个淀粉的反升，淀粉糊化液化之后啊，当它冷却到六十度的时候，就会变得特别粘稠，当温度降到五十五度以下的时候，它就会变成凝胶状，这时候就不会和糖化剂混合了。 这种现象我们称它是熟淀粉的反升，也叫老化或者是白化。我们日常做熟的土豆，凉了之后，吃起来感觉质地又变得紧实坚硬了， 包括米饭、馒头变硬，都是淀粉老化原理的表象。实验发现，糖化酶对熟淀粉和老化淀粉的利用率难度相差了大概五千倍。老化现象的原理啊，就是淀粉之间又重新连接起来，或者说是分子间的氢键重新形成。 这个现象在蒸馏之后啊，降温的过程中其实是不可避免的。第二个生化变化，白酒的曲和酿酒原料里头啊，其实都是自带淀粉酶的，等到原料蒸煮的时候，温度一升到五十到六十度之间，这些酶就开始活跃起来， 把淀粉分解成为糊精和糖，这个过程就叫自糖化。第二个，聊一下糖的变化，酿酒用的粮食里的糖跟水果是不一样的，最多只有百分之四。 蒸的时候温度一上来，因为粮食里面自带的淀粉酶分解了淀粉，所以会产生一些糖。这些糖在蒸煮的过程中会发生各种化学变化， 特别是在高压蒸煮的时候。第一个就是己糖变化多为有机化学范。第一个就是有的葡萄糖这样的全糖会变成果糖这样的糖。第二个，葡萄糖和果糖这样的己糖在高压蒸煮的时候会脱水，变成五羟甲基康全， 这个物质啊很不稳定，会接着分解成二糖基物酸和钾酸。第二个就是美拉德反应，也称为氨基糖反，这个反应说了很多次了，就是硒糖或者是物糖在高温的时候 和氨基酸之类的含氮小分子反应，生成一种叫氨基糖的东西，也叫类黑精或者是类黑素，颜色就是棕褐色的煎蛋蛋清变色，那个颜色分子没有固定的形状，市区尤其是高温区，稻草上都会沾上这种深褐色的物质。 这个反应常见到，甚至是我们煮粥炒菜的时候都经常发生，只是程度不同。 全体物质越多，反应温度越高，时间越长，产物就会越多。这种物质溶于水，也能在碱液当中有一定的溶解度，但这乙醇的溶解度比较差，所以酱酒戒酒酒精度比较低。因为这些产物的化学成分跟天然的腐植质很像，所以有人把它叫成人工腐植质， 它和天然腐植质的元素含量见表。然而这个氨基糖的产生啊，可不是简单的粘合过程，他其实是很复杂的。 糖分子经过一连串的化学反应，变成像枪甲基康旋这种中间产物，而五碳糖就变成了康旋这样的中间产物，这些中间产物在和氨基酸发生反应，经过一系列的聚合缩合，最后形成了氨基糖。 如图所示。研究发现啊，梅拉德反应在一百度到一百一十度和 p 值等于五的时候最为活跃， 但是又有人觉得在碱性条件下这种反应会更强，那么可想而知，在酿酒的时候，用蒸汽蒸馏，自然就会把一点氨基糖带到了酒里，这就能让酒的香味和味道变得更好，这是高端工艺做酱酒的一个特点。 不过产生氨基糖啊，会用掉一些可发酵的糖和氨基酸，而且有氨基糖的存在，会让淀粉酶啊和酵母的活力降低， 这一方面就是减少了转化成乙醇的糖。而另一方面，有报道称，如果发酵的老叶里 氨基糖的含量从百分之零点二五增加到了百分之一，那么淀粉酶的活力也会下降百分之二十五点二。这就更进一步的表明了，想要有美拉德产物的丰富滋味，很难再保证产量。 第三个就是当糖煮到快融化的时候，他会失去水分，变成黑色的焦糖。果糖最容易变成焦糖，因为他在九十五到一百零五度的时候就开始融化，而葡萄糖需要在一百四十四到一百四十六度的时候才能开始融化。 煮糖可见温度越高，老叶里的糖分越多，焦糖生成就会越多。像糖葫芦、冰糖或者白砂糖、蔗糖熬煮的时间长，温度高的话就会变成棕色，就是形成了一定的焦糖。 焦糖话通常发生在煮糖赠锅的死角，或者是锅壁上局部过热的地方。第三个就是纤维素的变化，纤维素啊是植物细胞壁里的主要成分， 我们人体不能代谢纤维素，原因当然就是因为我们没有分解纤维素的酶嘛，所以就不能把纤维素分解成可吸收的单糖，像甘蔗、芹菜那种嚼不烂的组织都含有纤维素， 但是虽然不能消化吸收，但是纤维素啊，有助于我们的肠道蠕动，减少便秘。我们经常听说过膳食纤维，其实就包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素等等。纤维素只要是蒸煮的温度不超过一百六十度，偏值保持在五点八到六点三之间， 它的化学结构就不会变化，只会吸水变大。第四个就是半纤维素的变化，半纤维素加上刚才提到的纤维素还有木质素，它们三个就组成了细胞壁。半纤维素主要是由物聚糖和少量的多聚己糖组成， 这些原料和酸性的酒曲一起蒸煮的时候，在高温作用下，聚物糖就会分解成为木糖和阿拉伯糖，这些糖还会进一步变成康全，但是酵母没法利用这些产物， 而多聚几糖则会分解成为糊精或者是葡萄糖。这期蒸煮过程中的物质变化就说到这，下期我们继续说说含氮化合物、脂肪和果胶的变化。

今天我们来看看库台法酿酒的所有流程，视频有点长，请耐心看完。浓香型白酒呢，主要是有小麦、大米、玉米、高粱、糯米为原料。第一步就是粉碎粮食，将这五种粮食全部粉碎。第二步，续糟。配料 就是将粉碎好的五种粮食和发酵好的醪糟充分混合，再加入糠和，为下一步蒸馏取酒做准备。第三步，蒸馏取酒。这里蒸和蒸煮粮食是同一步进行的， 就是将五种粮食产生的香味和发酵的香味一起被蒸馏在酒中。第四步，出蒸大凉水摊凉。 蒸粮食和蒸馏结束后，将蒸熟的粮食取出来摊凉，要加入适量的开水补充水分，让糊化的淀粉充分吸收再糖化，让它自然接种微生物，再加入小麦制成的包包区。第五步，入持蜂胶，将冷却好的粮糟蜂入窖池中， 再用窖泥密封，隔绝空气，发酵九十天以后再投入新的粮食，如此反复，形成了千年的老窖，万年的糟。

水果可以自然发酵成酒精，那谷物可以吗？谷物当中主要成分是淀粉，淀粉要想发酵成酒精，必须要经过一个糖化的过程， 也就是通过淀粉酶将淀粉糖化成糖，然后才能进一步发酵成酒精。 淀粉酶哪来呢？在自然界中有两种来源，第一个就是谷物发芽的时候，就发出那种小芽的时候，他会自己分泌出一些淀粉酶。 还有一个就是某些微生物会释放出一些淀粉酶。但是有了淀粉酶，淀粉就能够被糖化吗？ 不一定，因为在自然结中，淀粉是以颗粒状存在的，这种颗粒非常的坚硬，淀粉酶没办法把这种颗粒 给他糖化。那怎么办呢？必须要经过一个糊化的过程，也就是先糊化，再糖化。糊化的目的就是让这个淀粉颗粒膨胀 崩裂，然后呢，变软。怎么胡画？就是给他蒸熟。那自然界中一个野生的谷物有没有可能被蒸熟啊？ 我想呢，他必须具备四个条件，哎，第一个呢，你得有火。第二个呢，得有容器，得装他。第三个呢，得有 水呢？容器里得有适量的水。第四个呢，不能被煮糊了。满足这四个条件，他就有可能 被胡画，胡画了之后就一切顺其自然了。那自然界当中不要人介入，有没有可能实现这四个条件呢？有的，大自然无奇不有，鬼斧天工，什么都能做到。