老面小笼包打完碱需要怎么揉面

纯老面小笼包发面及打碱全流程，加入老面头，加入白糖，加入四十度的温水，把老面头和白糖完全融化掉。加入新疆面粉，低速搅拌三分钟， 搅拌到没有干粉，取出面团装桶，醒发八到十二个小时，拿出发好的老面团，一斤面团打三克小苏打 上机器搅拌八分钟。 打好剪的面可以直接包包子， 包子现包现蒸，不用醒发， 蒸六分钟就可以出笼。蒸好的包子，龙宗轩软面香味十足。

做早餐呀，真的不需要早起，今天啊我就把和面到出餐的整个过程分享给大家。首先我们先取出三百克的面影子给它放里头，准备好三千一的常温水给它倒里头， 下一步我们把面影子给它揪碎揪散，揪的越碎越好哈，让它跟水呢充分的融合在一起。面影子撕碎以后呢，我们就可以倒入这个搅面桶里面了， 来我们给它搅一下啊，搅成这种牛奶状。大家判断这个老面椅子的活性强不强呢？就看它的泡沫，这个泡沫越丰富呢，说明咱这个面椅子的活性越强哈。咱们每次和面呢是和十斤的干粉，面粉的选择呢尽量选择新疆面粉来，咱们加入十斤的干粉 来上机器和面， 先低速后中速开机来搅到把这个面粉的水给吸收干了以后呢我们关机调至中速再开机， 我们机器和面的话和四分钟就可以了。正在和面的这个机器呢叫做 b 三零，他每次和面的可以和十斤的干粉，趁和面这个功夫呢，我们把这个面头给它刷一下油， 刷油的目的呢就是为了防止咱们发好的老面粘土取的时候好取一点，这个油的话呢，没有讲究食用油就可以了啊。来时间一到咱们关机 和好的老面，咱们把表面给它压平整啊，这样呢我们好观察它表面的发酵状态，来我们记录一下高度，现在呢是上午的十点钟，把和好的老面放入发酵箱开始发酵， 我们发酵的温度呢控制在二十五度左右，我们发酵的时长呢控制在八九个小时来开始发酵，咱们下午呢看这个老面发酵的状态， 然后呢如果说大家用量比较大的话呢，可以买这种双开门的发酵箱，如果说用量不是很大的情况下呢，还有这种单门的发酵箱，如果说用量比较小的情况下呢，大家也可以买那种小型的发酵箱，然后接下来的时间呢，我们就可以去休息了。这个呀就是我们明天早上要用的老面，现在已经完全发好的样子， 来，我给大家看一下咱们老面发好以后内部是什么样子哈，来给大家发开看一下，大家可以清楚的看到哈内部组织呢，就是这种蜂窝状非常的绵密，也非常的细腻，这个就是老面完全发好的样子，老面发成这个样子，我们就可以及时的收进冰箱了。走 首先第一步，我们先留取老面影子，我们取中间活性组织最强，蜂窝组织最绵密的地方 给他留出来放到这个盒子里，方便我们下次和面用。剩下的老面呢，我们全部给他装到这个盒子里，标准的一盒七斤，这一盒七斤的面呢就是咱们明天早上要打碱包包子的面， 这里呢是我们留的面影子，明天和面要用的面影子，面影子留多少呢？取决于你明天和多少老面，现在这个季节呢，我们十斤的干粉是放三百克的面影子， 这个呀就是我们分装好的一盒七斤的老面，来，我们现在给他盖上盖子，老面我们为什么一定要给他分装一盒七斤呢？就是为了方便我们明天早上打碱， 我们直接称七斤的碱量，上机器打完碱以后啊，就直接可以用来做包子了。第二呢就是降温比较快，我们分装以后呢放到冰箱里面可以快速的达到零度以下的温度， 这样就是我们留出来的面影子也比较多了，所以我们一定要多留一点面影子 在这里呢，我特别提醒一下大家，咱们这留着面影子跟这个分装好的面不要放在一起，以免弄混了。如果说家里有两个冰箱的话呢，就分开两个冰箱装，如果说只有一个冰箱的话呢，面影子给它做上一个记号来， 现在我们把所有的面全部放入冰箱，现在我们每天就不用早起了，走下班咱们早上到店啊，第一件事就是先把面从冰箱里拿出来， 来，我给大家看一下哈，这个是咱们昨天发好收进冰箱的面，我给大家讲一下这个面冻到什么样子的状态为最佳呢？就是表面这种微微发硬，然后内部组织呢是这种软的， 这个就是冷冻工艺啊，最好的面这个呢也叫做冷发酵工艺啊，下面啊咱们就可以做到精准定量打碱了，这个面呀称都不用称，这是我们昨天晚上称好的，标准的一盒七斤来搞里头。 我们打碱的话呢也是精准定量打碱，我们一斤老面的话是三点八克，小苏打来，我给大家算一下咱们七斤老面需要多少克的小苏打，三点八乘以七 等于二十六点六克，小苏打在这里呢，我特别提醒一下大家哈，打碱是我们行业的一个叫法，其实打碱呢分两种，一种是纯碱，一种是小苏打，我们用的是食用小苏打，一斤撕面团的话是打三点八克，如果说用纯碱的情况下呢，大家一斤撕面团打二点五克就可以了。来我们称二十六点六克的小苏打 来看一下哈，标准的二十六点六克，咱们这个小苏打呢也不用水化开，直接倒里头。在这里呢，我特别提醒一下大家，就是咱们全国各地的水质含碱量的不同，以及面粉用的不同，还有发酵状态不同，最终的次碱量都不一样哈。来搞里头上机器 打碱呢，也非常的简单，非常的省事，我们调至中速开机， 我们机器打碱的话呢，只需要五分钟就可以了。我们现在正在打碱的这个机器呢叫做 b 二零，第一可以用来和面，第二可以用来打碱，和面的话呢，最多和八斤面，打碱的话呢最多打七斤面，这个呢也叫做一机两用。来时间已到，我们关机。 来，我给大家看一下咱们老面打完碱以后是什么样子的状态哈，来我给大家看一下咱们打过碱的老面的表面就是非常的细腻，非常的光滑。来，我给大家扯一下哈，扯一下的话都能扯出来这种手套膜， 咱们打好碱的面呢，可以稍微的撒一点干粉，然后呢直接揉就可以了， 这个呀就是咱们揉好的老面，咱们拍一下发出这种砰砰砰的声音，这个呀就是老面打好碱最好的状态，老面啊一定要扯出这种手套膜， 这样做出来的包子啊，才会蓬松暄软又不失嚼劲。下面的话呢，我们可以直接切剂子包包子，包好的包子可以直接上锅蒸，出餐速度啊非常的快，用咱们老面做出来的包子啊， 蓬松暄软，还有面香味，吃起来也特别的有嚼劲，能够真正的让人吃出儿时的味道，而且里面没有任何的添加剂，吃起来啊让人感觉特别安心，放心。