大排的做法又嫩又好吃

哈喽，大家好，我是梅姐。很多人都不知道大排在家怎么烧好吃，在家烧大排的时候加上一物，可以去除异味，还可以降血脂， 接下来就看看我是怎么做的吧。大排已经提前处理干净了，今天花了十六块钱买了五块大排，先用松露锤给他敲打几下，这样大排肉质煮出来更嫩。放入盆中，放料酒、盐、胡椒粉， 一点生抽，一点葱和姜，用手给他揉出汁水，然后给他抓拌均匀，给他腌制三十分钟时间到。把肉排给他剪出来。 再准备一个干净的碗，打入一个鸡蛋，给它搅拌均匀。再准备一点淀粉， 取一块大排粘上鸡蛋液，再粘上一层淀粉。锅中倒入食用油，油六成热，把大排下入锅中进行炸制。下入锅中之后，先不要动他，先给他定型。视频都已经看到这里了，如果感觉我的视频对你有帮助，就用你发财的小手双击加关注吧。 再给他翻动一下，大概炸这两分钟，不用炸太老，然后给他捞出。 锅中留底油，先把葱姜蒜给他炒香，再放入一勺甜面酱给他炒香，再倒入一盆清水，放盐，胡椒 粉，一点老抽调色，一点蚝油提鲜，给它搅拌均匀。大火烧开，把大排放入砂锅中，把汤汁给它倒上， 再放一个切好块的苹果，这也是好吃的关键。再放香叶，桂皮、八角，盖上锅盖，小火慢炖一个小时， 时间到，看一下色泽诱人，满屋飘香。这样烧出来的大排可以增强身体的免疫力，营养价值非常高，也不脱粉，简单易做，健康美味。喜欢吃的就点赞收藏吧！

之前有很多小伙伴跟我留言，说叫我分享一款具有上海特色的红烧大排，小阿姨烧的红烧大排有两个版本，这款是浓油赤酱的，还有一款是葱烤大排，是不不放一滴水的，你们如果喜欢干的话，你们也给我留言，我下次再分享一款 不放一滴水干烧的大牌。大家好，我是上海小阿姨，今天我想跟大家分享一个红烧大牌。红烧大牌是最最最普通的一个家常菜，可以说一百个家庭 都会烧，而且都有自己的不同的版本。今天我就想跟大家分享一下小阿姨家的红烧大排是怎么烧的，怎么烧出入味鲜嫩多汁的红烧大排， 下面我们去看一下。先把大牌清洗一下，然后我们把大牌边上带骨头的地方先剃去，这个是我个人喜欢，因为带骨头地方容易扎手，后面腌制的话就不是很方便，我用剪刀剃的，这样 也不会有多余的肉浪费，所以这个骨头就不要了。拿厨房用纸吸去表面的水分，尽量吸的干一点，否则后面烟渍就会很湿哒哒的。 然后用锤子或者是刀背把大牌两面都拍松，稍微拍的薄一点，这样后面炖煮会很入味。大牌边缘有一圈肥肉的地方是筋膜层，我们用剪刀剪几下，这样可以防止大牌炖的时候弯曲 收缩，能保持完整的造型。现在我们开始腌制大牌，首先第一步，先少许料酒，再加入少许的盐， 用手抓匀，再放入一勺生抽和一个鸡蛋，一般是五块，大牌用一个鸡蛋，这个比例差不多， 再次用手抓匀，这一步也是为了让大牌能够柔软鲜嫩，接下来这一步是重点，必须要木薯淀粉 放四大勺，也不可以用红薯淀粉或土豆淀粉，效果不一样的必须是可以烧菜用的木薯淀粉，再加入四十毫升的牛奶，因为只有木薯淀粉和牛奶相结合，这样腌制的大牌才能够特别松 软香嫩，也不要把分三次的用手抓匀合并为一次，这个效果是不一样的，明白吗？只有这样腌制的大牌才会特别的松软香嫩。 现在这样大牌就算是腌制完成了，我们盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏两个小时，必须要腌制足够的时间才能确保大牌的鲜嫩，只要您按我视频里这样操作， 保证您做出来的大牌鲜嫩多汁。我们再把小葱切成段，葱白和葱绿分开放小葱多准备点比较香葱，烤大排嘛，肯定要葱多一点才会香。 腌制的时间到了，我们就先把大排炸一下，油温升高，放入大排两面稍微煎一下，微微发 黄就可以拿出来了，因为这一步并不是要把大牌炸熟，而是为了能够给大牌定型，还有就是锁住水分，而且不要用煎，煎跟炸效果是不一样的，因为煎出来会比较老。现在锅里放入少量的刚才炸大牌的油，我们先把葱白部分编一下， 变得稍微微微焦黄，再放入葱绿部分，用铲子压一下，也变变透，变出香味来，然后把大排铺在上面，现在进行调味。先放入两勺的老抽， 再放入一勺生抽，我放了半罐啤酒，如果没有啤酒的可以放入开水，水不用太多，与大牌齐平就可以了。在 加入我大概放了两大勺的糖，这个糖要多一点，你也可以选择放冰糖红烧菜吗？糖肯定是要多一点才会好吃，而且这样成品做出来效果也会颜色好看，很红润。盖上锅盖，中小火焖煮个十分钟， 切记啊，煮大排不要超过十分钟，否则会老的，你看现在时间到了。这个汤汁包裹着大排上面，看上去是不是很诱人啊，而且色泽光亮。 来一碗洋葱面，上面放块大排，这个味道实在是太嗲了呀，这底下的葱啊，千万不要浪费，这个葱香浓入味，也是很好吃的。烧大排你们知道最佳效果就是要像视频里面一样，汤汁包裹着大排，盘子 里没有太多明显流动的汤汁，这样大牌是最完美的。当然如果您喜欢拌饭吃，也可以稍微多加点水。感谢您百忙中的耐心观看，喜欢您就点赞、收藏加关注，谢谢！

获得本次厨神争霸赛冠军的是夏天大厨 啊啊啊，谢谢谢谢粉丝啊！嘿嘿嘿，还睡呢，这做菜了？哎呀，这袋酒我都冠军了，我还做什么菜，你就想吃现成的？ 获奖了，我今天要做的这道菜，红烧大排，把咱们在市场买好的大排敲他敲的比你脸还大讲究， 居然戴手套了，哈哈哈，料酒，生抽酱油，少来点盐白胡椒粉味道，给他揉到这个肉里边，这个淀粉一定不能太稀了，半流动拉丝状态，大排刮粉慢慢揉捏，看到了吗？这大排会显得非常的滋润。腌制五分钟， 大排煎出葱姜油大火状态煸炒已经有一些的焦黄色，捞出来腌制好的大排开始入锅，快速的煎至一面，差不多有三十秒就可以大火力，看看翻过来以后是什么样子。 大排两面都给他煎到金黄色的时候给他捞出来，金黄诱人。煎大排的这个肉油，再加上葱姜油，米冰糖糖，再逐步的融化刚才煎炸过的葱姜大排放入大火，陈年花雕走起来，现在老抽现在这个样子就已经很 诱人了，我的天呐，生抽酱油往锅里要放热水，香葱一粒冰糖，中火盖上盖子啊葱啊葱盖子呢？来来来， 盖上！也就是五分钟左右的时候，我们这个大排已经完全成熟，真正的浓油赤酱继续保持一个大火收汁状态啊，羞答答娇滴滴的感觉关火， 看着这这一块块红润诱人的红烧大排，上海本邦经典情谊值千金，点个小心心。

红烧大排这道菜的味型咸鲜，口味略带甜味，浓郁的酱汁里面呢带有丰富的葱香的味道。 很多人都问我烧大牌怎么这么老，没有饭店也这么嫩，今天就到教大家，我们先处理大牌，大家都知道 买回来大牌呢，先要松一下，用牌刀的方式呢，把它给牌牌松，但是在松之前呢，有一个关键点，大家知道一下，大牌顶端呢有根白的金。 很多人都认为很老，烧的时候呢一定要剔除，但是不一样，一定不要剔除大排上的一份筋， 外筋剔除以后呢肉质呢会紧缩的很紧，烧的时候呢会很老，大白筋上面呢，我们开两刀，等会我们煎的时候呢，不容易全部收起来，这里开口子，轻轻的两个口子就可以了， 浅浅的不要太深。开完口子，大盘呢我们用十字排刀法排一下就可以了，刀背一定不要用刀口，刀背排排松， 正反面十字刀排一下，不要排的很薄。 大盘刀工处理完成以后呢，接着就是上浆的过程，取一个大碗 排好，大概放进去，加一点料酒，加一点生抽，让它入味略微多一点， 完全捏透每块大牌呢让他入味，不要加老抽， 生抽和料酒呢都有上色的作用，腌制两到三分钟。 大排在腌制过程呢，我们要调一个上姜粉，取一个碗，今天我们上姜粉呢是湿淀粉， 取两勺淀粉略微多一点，今天用到淀粉呢是小麦淀粉，在家里面呢上浆呢一般先用淀粉，淀粉和生粉呢是完全不一样的，生粉呢是勾芡，淀粉呢是上浆作用。湿淀粉呢我们加点水， 不要太薄，水千万不能多， 略微的成一条 片，调好适淀粉呢，我们将腌制大牌呢将适淀粉呢倒入，这一步呢起到它大牌松软嫩的最关键的一点 湿淀粉，然后我们将它拌匀， 不要太多，能够裹上大牌一层就可以了，每一块表面都挂上湿淀粉。 参加完以后我们就可以接着烧制了，用煎的方式，今天将大盘呢先煎一下， 锅烧热，一定要将大牌呢全完全平铺，一般在四成油温左右， 煎的时间呢不要太长，一面略微煎黄呢就可以翻面了， 在家里呢两块两块钱比较好，完全两面全部煎透， 煎大盘呢两面煎的金黄就可以了，时间不要煎太长，千万不能把里面肉呢全部煎熟。 煎完大白后呢， 我们就开始烧大排了，葱烤大排离不开葱细的小的香葱，我们切断锅内留的底油，不要倒掉，直接把葱放进去，可以的，放葱之前呢，我们先煸香姜片， 姜片呢边透边香，接着我们放入小葱， 这葱的香味呢完全的编出小葱的略微有点金黄颜色了，这个时候下入大盘 炫一下锅，让大排档吸收一下葱姜的香味，不要急着加料酒， 接着我们来用料酒， 这个时候全部大火，让香味逼出，接着我们上色加老抽 酱，香味一定要炒出来， 我们加水，水不要太多， 接着我们放几粒冰糖，掉掉鲜味，前面腌制后放过生抽了，所以生抽略微少放一点点。 先用大火呢将大白烧开，这个呢非常关键的一点，我们再放上一把葱， 葱烤大排，第一步边香小葱跟生姜，让大排呢炒的时候呢酱香味呢让它完全的释放出来。 第二步我们加葱呢，在上面再一次加上葱，烤大的，让葱味呢更加渗透于大白中， 不要烧太久，加上锅盖三到五分钟就可以了， 非常漂亮的红烧大排，我们可以看一下红烧大排呢一般在家里呢不要烧的太干，今天烧的呢非常嫩滑的感觉，略微收一下汁。我们来看一下开过口的大排呢，他不会缩起来， 不会说的很厉害，这样的肉质呢不会很柴，而吃口呢非常的松嫩软滑。最后出锅前呢，我们可以淋一点明油，增加点亮亮色，好我们就可以装盆了。 一道葱烧大牌制作完成， 这道菜的注意事项呢，第一点，我们改刀的时候一定要口子上开两刀，让大牌呢更加的松软。第二点，我们上浆的时候一定要注意用的呢一定是湿淀粉。

红烧大排出锅啦！只要是吃过我的红烧大排，没有一个说不好吃的，那我就把我的做法很详细的跟大家说一下怎么样鲜嫩多汁又软嫩入味，吃不厌的上海经典红烧大排。小阿姨的红烧大排好吃吗？ 都知道啊，很好吃。那么今天我总结了下几个点啊，来做一个红烧大排。我有两个在外地的上海朋友，好想念上海的红烧大排，但是那边却买不到， 然后我就找了好久啊，终于找到这家很优质的猪大排，他是苏北的散养土猪，肉质很鲜嫩的。红烧大排一定要肉嫩才好吃，而且价格也是很划算的，都知道年底了猪肉要涨价的呀！一份一共有两大包，就是四斤，每片独立包装都是这样。精 旧的大牌有不带油纸的和带油纸的，两个选择日期，都是很新鲜的。这大牌看上去就很嗲的啊，很新鲜很鲜嫩，而且每块大小厚薄都很合适。炸猪排，红烧大排，椒盐排条全部都能做啦， 冷冻的，直接带着包装袋水里泡十分钟就解冻了，很快的。大排冲洗下就可以了啊，不要浸泡的，要用吸水纸吸干表面水分，因为等一下要腌制上浆的水分太多是上不了浆的，会脱浆。 用刀背纵向竖向把大牌敲一下，把纤维敲松敲散，再用刀面这样拍几下，能把大牌拍的大那么大了，就薄了呀，薄一点口感好，容易入味，做出来好吃。其实啊，经常要做这个菜的，买个小榔头敲起来，很快的，几下 就搞定。边上一圈有纸是筋膜层，剪上几刀，这样后面炖出来就不会卷曲收缩。先腌制上浆，五块大牌这个量小勺大半勺的盐，再来一小勺糖腌制，加点糖能起到肉嫩效果。 用白胡椒粉不要用料酒，因为之前有几个问我为什么会发酸，用料酒腌制就会容易发酸。再来一勺生抽，打入一个中等个头的鸡蛋，把这些都抓捏均匀，多抓捏一会，要把蛋液都抓捏到让大排吸收了，碗底没有液体了。 那接下来这步很关键啊，一定要用木薯淀粉，这种喝汤的白瓷条根满满的四大勺，再搭配全脂牛奶，五十毫升，五块大排就是这个比例。因为 木薯淀粉呢，里面含有特殊的蛋白酶成分，是别的淀粉所没有的，只有它与牛奶相结合，能让肉质起到特别松软嫩滑的效果。所以啊，想要做出来好吃就用木薯淀粉啊，效果完全不一样的， 都抓捏均匀，如果个别的还不均匀，那么就再补一点木薯淀粉和牛奶，这个稍微多一点无所谓的，要让每块大排都均匀的表面挂着一层薄薄的酸奶状的糊，就这状态啊，现在大排看着就是很嫩滑的感觉。 封上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制半小时以上。红烧大排葱要多一点，很香的，至少一百五十克以上的葱提前冲洗干净，要晾晾干，否则后面会爆油的。切成三段，葱白葱绿分开放。用个小锅放点油，油 油量能淹没一块大排就可以了，所以要用小锅，锅小就特别省油，油温要稍微高一点啊。筷子测试一下，有密集的小气泡，放入大排炸六到七秒，十秒之内马上给它翻面， 同样再炸六七秒钟就马上捞出来，时间不要炸久啊，会老的。这一步并不是为了让大排炸熟，只是锁住水分定型而已，而且要用炸，不能煎，煎和炸的效果是不一样的，煎会把大排煎老的，剩下的油明天可以炒蔬菜的呀，也不会浪费。 锅里放一点炸大排的油，先把葱白煸透，煸到焦黄色，放葱绿锅铲压一下，也要煸透啊，煸到软塌。再把大排平均铺上，直接调味，两勺老抽，一勺生抽，一勺半的糖，糖不要过分少， 否则就不是上海红烧大排味道了。可以加开水，我喜欢放点啤酒，啤酒呢，只能放半罐，否则多了会有麦芽的苦味，再掺点水，水味与大排齐平就可以了，不要太多。大火烧开，转成中小火，加盖焖煮八到十分钟。 大排的时间不要超过十分钟啊，否则会烧老的。五分钟的时候给他翻个面，颜色能够比较均匀。 十分钟到了，还剩一点，汤汁微微粘稠刚刚好，红亮的颜色也出来了，就这样可以了，红烧大排出锅了，很简单的一个菜啊，但是百吃不厌，这么一盘能把大人小孩全部搞定，做面浇头，大排面啊，不要太屌哦！

今天妈妈烧了我们从小吃到大的红烧大排，肉质细嫩入味，一点都不柴，浓油赤酱我真的超爱！猪里脊切厚片，切断筋膜，防止卷边，用刀背把肉排松，差不多两倍大。 肉中放料酒，一圈生抽，半圈老抽，半勺胡椒粉、蚝油，一点醋，三勺生粉，一个鸡蛋抓拌均匀，再来一勺油封锁腌制十分钟。 锅中油热下，肉片一面金黄了再煎另一面，两面金黄了捞出备用。另起锅油热，放葱蒜爆香，然后放适量开水，料酒，生抽、 老抽，适量冰糖、蚝油，一点醋，一点胡椒粉，盖盖煮五分钟左右，然后捞出残渣，再把肉片下进去，盖盖，中小火煮十分钟左右，中途水干加开水，最后收下汁就可以了。肉质真的超级鲜嫩，还很下饭，含泪吃了两碗大米饭！

软嫩鲜香的葱烤大排跟大家分享一下。先来处理这个厚切的大排，这个厚度啊足有一厘米左右，我们先用刀背把它拍， 把他的经络都拍断，反过来换个方向再拍，再这样 拍几下，然后呢用刀面就这样垂直的拍，这边也拍几下，直到他的筋全部打断，边缘地带，这个是大牌最具有筋的地方，他呢会收缩啊，所以我们先把它切断， 大牌这个地方呢也会有筋烧起来呢，他会这样拱起来啊，所以我们先在这里用刀尖把它切断，反过来把这个 筋切断就可以了呢。大牌这样拍好处理好以后呢，我们要给他腌制盐，糖，味精，胡椒粉，先进去给他一个底位，给他做一个马杀鸡。好，这个给他底位码好以后呢 加入老抽，这是我小时候，相当于现在的圣诞大餐。这个弄好以后呢，我们加水，分次的加，先加一部分，让这个水呢吃进去，这个猪排呢就会有更多的汁水，也会让他比较的软嫩。这个手呢抓吧， 轻一点，小心骨头伤到自己的手啊，你看这个水没有了，再加第二次，这水全部加完，你看水全部进去了啊，大牌腌好了，我们的手也腌好了啊，每一张相互的摩擦一下啊，让他们关爱一下这个手， 我们要大量的加入生粉，让他表面呢穿上一层外衣，是防止大牌在成熟的时候水分过早的流失，每一张大牌上面都要沾上这个干粉，腌制二十分钟先入味，二十分钟后呢热锅冷油来煎这个猪排 好，这个锅子烧到烫了，然后我们加入这个油，放两个葱段，当你闻到葱香以后呢，就可以把这个葱拿掉煎我们的猪排， 这种吱吱吱吱的声音就是一百五十度左右，要保持住这种火力啊。先煎一面，大概煎一分半钟左右，我们来翻个面， 翻面好以后不要动他，继续煎一分半钟，你看这个汁水啊，有一点渗出来了，就说明时间到， 我们又要翻面了。翻好面以后呢，再煎大概一分钟左右，我们总的呢是四分钟到五分钟左右，我们这个已经煎好了，关火 把它盛出来，最后的熟成也很关键啊，锅子里面放油让它升温，它开始冒泡了，放入我们的葱葱，烤大柴 葱是非常重要的，让他煎一煎，看这个葱一会会就开始变软了哇，像加入水，水开了，加入料酒，再加入一点老抽生抽，帮助他提升。这个呢是我最近用过的一个还不错的生抽。三不加酱油啊 三不加，什么叫三不加呢？添加剂不加，还有什么两加等你们自己慢慢的查啊，这个时候加入大牌无情铁手。好，我们盖上锅盖，计时 三分钟，弹一只藕啊，开盖，哎呦，香香香，我这种香啊，太舒服了我，我的夹子都拿不住了。这个猪排非常的软嫩，这个时候呢他已经基本上全熟了，我们还没有调味啊，这里面是盐糖，猪排也翻个身，哎， 开大火收汁了，当这个汁水开始有点浓稠了，我们的大牌也已经沃尔顿装盘 做好，这份大牌呢一定要犒赏一下自己，不光可以配饭，还可以配面条，多厚啊，越嚼越咸，越嚼越香。

香喷喷的，色香味俱全，外酥里嫩，简单快手的乡间大排，半斤的大排，简单的给它清洗一下，加一小撮的小苏打，不要放多了， 抓拌均匀，放置十分钟，然后把小苏打给洗掉，冲洗两遍，这样就基本上去除了异味。用刀背敲一敲，猪排 正反面都要瞧一瞧边上的筋膜，给它切断，煎的时候就不会缩。 半斤猪排加两勺生抽，一勺蚝油、一小勺白糖，一点白胡椒，两到三勺的玉米淀粉，然后抓拌均匀，让调料均匀的裹在大排上，可以直接煎，也可以腌半个小时，更入味。 平底锅里放点油，猪排放进去，小火煎至一面上色，然后翻个面， 盖上盖子，小火焖一下，再翻个面，煎到表面金黄带点焦脆就可以了。 全部煎好了，再来点蘸料尝一下味道，超级好吃。