云旗生煎包教程

大家好，我是乡村美食节，大家期盼已久的生煎包教程来了，本期视频除了教会你如何做生煎包，也会告诉你制作过程的每一个细节，让你们看完视频也能做出完美的生煎包。 今天的肉馅是一千克，也就是两斤，我用到一百五十克葱，葱可以用来调味，也可以用来当做配菜，所以葱的用量不是很精准，大家可以随意。不过以现在的肉价，也没必要放太多的葱。 把葱切碎，用芝麻油拌一下，防止出水，放一边备用。准备五十克生姜，切成小块，用料理机打成姜汁，这个去腥能力可比生姜、花椒水要强多了。 打好以后直接倒进肉馅里。今天的肉馅我选的大约是肥瘦各一半，直接让老板给我打好了。做包子，无论 是煎包还是蒸包，我的建议是七分肥三分瘦，或者六分肥四分瘦，尤其是开店的，否则同样的调料，你做出的包子吃的就是没人家的香。 两斤肉馅加上姜汁、大葱以及接下来要打进去的水，总重量是一千五百克，也就是三斤一斤。食材放七克盐，总共放二十一克盐，其他的调料可以按照我们平时做饭的经验来放，盐必须要精准。蚝油、 鸡精、味精适量，王守义的包子饺子料放五克。可能有的网友会问，放了鸡精为什么还要放味精？其实鸡精、味精、蚝油以及生抽，他们都是用来提鲜提味的，如果你每一样都少量放，最后的鲜味他就经过了 复合，味道会更加的好吃。如果你只放某一样提鲜，它的味道就比较单一，这是为什么外面卖的包子更好吃？ 我再告诉大家，为什么我不用葱姜花椒水调馅，我手里拿的是王守一的十三香和王守一的饺子包子调料，你们可以看一下背面的配料表，十三香是用来炒菜的，里边有花椒，而饺子料里边没有 另一款包子，饺子料里面也没有花椒，因为花椒的味太大，他会覆盖肉馅本该有的香味。去腥味的香料有很多种，高粱姜应该算是香料里面去腥效果最显著的，所以没有必要用花椒水来去腥。 最后放入生抽、老抽，用手抓拌均匀，朝着一个方向快速搅拌。把酱 姜汁绞进肉馅里，再倒入适量的水继续搅拌，等水完全吃进肉馅里边，倒入刚刚准备好的葱花，再倒入包子专用的香料油。香料油的教程已经发过了，不会的可以看看我以前发的视频，或者直接搜索乡村美食节，包子香料油 到这一步，馅就算完成了。因为里边打了水，所以现在不能直接拿来包，盖上保鲜膜放冰箱冷冻，如果是明天用就放冷藏。现在开始发面盆里面加入五百克面粉，五克泡打粉， 碗里加入两百七十克温水，五克酵母，把酵母搅化倒进面粉里。倒之前先把泡打粉和面粉拌匀， 然后和成面块，盖上保鲜膜进行发酵。记住，用酵母发面做煎包，不能让面团完全发酵，这个很重要。后面我会告诉你们为什么 面发酵到五分发的时候就可以开始做包子了。大家可以看一下这个状态表面是看不到任何蜂窝孔的，面团内部有小的蜂窝孔， 这种就属于半发面，八分发，先揉一半，因为我家的锅一次只能做这么多，做煎包揉多少用多少，没用完了要再揉一次才能使用。揉面时要以这种搓长条的方式揉，揉光滑以后直接搓成条。切剂子， 戒指的大小比我们平时做饺子的戒指稍微大一些， 切好的剂子撒上干面粉，防粘，按扁擀皮， 擀皮的时候尽量做到边上薄，如果边和中间一样厚，等会做出的包子底部就会有一个面疙瘩。我建议使用这种两头尖的擀面上非常的好用。 全部擀完以后开始包馅，因为今天调好馅就开始发面，所以馅冻的时间比较短， 包的时候不好操作，容易挤出来。大家做的时候调好馅，先不要着急翻面包。煎包跟我们平时包包子是一样的，甚至更简单，因为最后把包子放在了下边，无论你包的多难看都没人知道。 剥的时候只捏一点点的边就行，捏多了也容易出现面疙瘩。 最后把口封住，封口朝下，放在一个托盘里。全部包完以后开始煎，煎包的难度就在于煎的过程， 新手很容易在这一步失败。接下来讲的内容大家要认真听。煎之前先准备一碗水，三百克，放入面粉，十三到十五克，这个比例很重要。面粉少了没有脆皮，面粉多了变成了浆糊。什么是脆皮，什么是浆糊，等会我会给大家演示。 在锅里加入适量的食用油，新手建议多加一点。把包子摆放在锅里， 把刚刚的面糊水搅拌一下倒进去，水的高度大约是包子的三分之一处，或者没过包子的一半。 水的高度主要取决于你包子摆放的密度。同一口锅倒入一碗水，放十个包子，跟二十个包子水的高度是不一样的，这个你们应该明白。所以做煎包不要只按照水的高度来判断，但是我们要按照宁可多也不能少的原则来做， 因为煎包熟成的过程主要还是靠蒸，我们要确保水能坚持到五分钟左右烧干，如果水少了，包子没熟，水就被烧干了，这时候就很尴尬， 直接加开水进去还好，如果加凉水进去，这一锅包子即便是熟了，蓬松度也会很差，还会出现严重的塌陷，甚至死皮。如果是包子 熟了，水没干，我们可以多煎一会，等水烧干以后再打开盖子。所以新手做的时候，水宁可多也不能少。现在我再说说做煎包的锅，这个是重中之重，无论是做煎包还是做饼，加厚，铝锅永远是首选。 铝的导热性好又均匀，即使我们使用比灶炉大一倍的铝锅，边上也能受热均匀，这也是为什么很多散热器都是使用铝制的，铁锅就做不到这一点。 铁锅做煎包底部很容易煎糊，如果你的锅比你的灶炉又大，就会出现中间的煎好了，边上的只是微微的发黄，等你边上的煎黄，中间的已经煎糊了，而铝锅可以做到中间和边上一个颜色。 我用的锅买的时候卖家说是麦饭石的，买回来一看是铝的，不过用的还不错。如果你家刚好也有这种锅，那就赶快按照视频学起来吧。 这种锅做煎包简直是绝配，水烧干以后打开锅盖，如果你的锅盖不是透明的，不知道水什么时候烧干，你可以通过看蒸汽来判断。刚倒入水的时候水蒸气很足，就像这样水即将烧干的时候，水蒸气就会慢慢的减少，就像这样， 并且伴随着水烧干的吱吱声，就像我们炒菜时，刚洗过的锅里面有水，里边的水被烧干的时候会发出吱吱声。 打开锅盖，撒上葱花和芝麻，芝麻要用炒过的或者脱皮的底部，这一层就是我刚刚说的脆皮，想要做出这种脆皮，水和面粉的比例要精准， 倒入水的时候一定要搅拌后再倒入，不喜欢这种脆皮的可以直接用清水，喜欢吃两面脆的反过来再煎一会， 吃一面脆的，打开锅盖就可以关火到这里，煎包的教程就算完成了。如果有对速冻生煎包感兴趣的记得关注我，后边我会教大家做速冻生煎包。 接下来我说说为什么要用半发面而不是全发面，这是剩下的一半面已经完全发酵了，我还是按照刚刚的方法制作。 煎好后你们会发现有多个塌陷的，虽然不是很严重，而我上一锅使用八分发的面制作也有轻微塌陷，所以做煎包最好使用五分发。今天的发面配方主要针对家用，如果是商用酵母放三克就行，我的建议最好是使用老面，老面就不存在这个问题。 接下来我们再看看如果水里面的面粉加多或者加少会是什么样的。这一锅倒水的时候我忘记搅拌，也就是说 加上面粉沉淀在了底部，上面只有少量的面粉煎出来就是这种没有脆皮或者脆皮很少， 这半碗水是刚刚忘记搅拌，剩下的面粉全部沉淀在了下面，当面粉过多倒入锅里，就会出现这种浆糊，即使把水烧干，浆糊依然存在。本期视频就到这里，我是乡村美食节，我们下期视频再见。

九零后妈妈晚上备餐，三代人口味不同，看我们一家六口今天早饭吃什么，晚上多包一点这个拇指生煎包，冻起来，早上煎一下就可以了，先泡点葱姜花椒水。 二肥八瘦的猪腿肉，有肥有瘦，口感好。切成小块，打个一斤多一点的肉馅吧，现在开始给它调味，具体的比例我就打出来调料给搅到肉馅里，这个葱姜水分三次倒进去， 打葱姜水的话，这个肉馅就不柴，再倒上葱花，泼上热油，激发香味。这个馅就是平时你包一个饺子，馄饨包子都能用的一个馅，不用和面，也不用揉面，直接用现成的饺子皮来包。买了六块钱的，包成一个小包子的形状， 小小的一个，还挺好玩的，一次多包点，放冷冻里边，早上煎一下特别省事。一斤多的肉馅刚好包了两大盘。小小的一个拇指生煎包冻了一晚上，这个拇指生煎包已经冻的硬邦邦的，在盘子里面冻结实，再往保鲜袋里面放， 这样就不会粘在一块了。打一个好喝的红豆豆浆，红豆花生去皮，红枣，再放一包燕麦片，打出来很好喝。选这个浓豆浆模式 煎这个生煎包，底下就煎出来这样的脆壳，装上调好的面糊水， 再蒸上几个，剩两个烧麦也蒸一下，烧麦 水分熬干，焦脆的锅巴底就出来了，撒点黑芝麻小葱花。第一份生煎包出锅了，底下都煎出来这种冰花脆底，再煎一盘，这个面糊水的比例就是两百五十克的清水，十五克的面粉。 蒸好的山药拿出来压成山药泥，用吐司做一个山药吐司卷，吐司边切掉，擀面杖擀薄一点，先涂上一层蓝莓酱，山药泥也搓长，再给它卷起来就好了。 面包上面先裹一层鸡蛋液， 两头再沾满这个白芝麻 两面的鸡蛋液煎熟 山药吐司卷 山药松松软软的，里边再配上山药鸡蛋液，又营养又好吃。这个蓝莓酱也是酸酸甜甜的。再做一个虾仁蔬菜饼， 胡萝卜丝还有西葫芦丝，里边再放一盒虾仁，配一个鸡蛋调味，简单，放点盐跟鸡精就好了，稍微加点面粉让它成型。用四孔锅来做蔬菜饼， 软软嫩嫩的一个蔬菜小饼，加了虾仁就特别鲜美，可以让孩子多吃点菜。六点半的天还是黑的， 里面还有汤汁。 吃饭喽，咱们做的就是口感，你看，看到都有食欲，你看，嗯，味香 妈吃饭了，你起来了起来了，嘿嘿嘿。 哎哟，抱这个来，小了两口一个， 再来一个，这肉馅真香。嗯，这个小，多吃几个啊，吃上麦不吃皮， 拜拜，拜拜，走吧，今天在学校听话，不准再尿裤子了啊，拜拜啊，走吧。

我家的生煎包凭什么说是苏北首屈一指的，平均一秒卖一个呢？好吃的秘诀在于选用苏北优质面粉，自创嫩香面改良工艺，使皮上层白嫩，下层酥脆 现心。我们采用了一级冷鲜肉加入，用浸猪贝皮、猪大骨和母鸡慢火熬制了三个小时左右的高汤炖，让经验丰富的点心师手工擀面皮 现包现煎。汤皮的现心比例保证在四比六，让每一只都现大皮薄，个个有汤。放进自动旋转的生煎炉中， 通过不断的旋转，让油流动起来，煎出更加金黄酥脆的外皮。最后在出锅前及时撒入每天清晨采摘的米葱和小火慢培后的黑芝麻，再焖一下下就可以起锅啦。 乖乖弄的懂，葱香、芝麻香、肉香一起涌出来，一份外皮酥脆、汁水充盈、肉质弹牙的香煎包就出炉啦！可以有香煎你身边的早餐专家！