酱牛肉一斤出多少熟肉

别人家卤一斤牛肉能出九两货，而你卤一斤牛肉只能出五两，你还挣什么钱？如何做到一斤牛肉卤出来达到七两以上的出肉率？目前有两个方法请听好。第一，通过特殊的卤制工艺来增加出肉率。首先你要知道牛肉出肉率下降的根本原因。 牛肉在卤水卤煮的时候，里面的水分会被煮出来，牛肉的含水量就会大大降低，含水量降低，牛肉的出肉率自然就低了。所以出肉率低的本质是卤肉的含水量不够，所以只要尽可能保证牛肉的含水量，就可以提升牛肉的出肉率。 下面是详细的制作方法。首先把牛肉改刀，大概改成五两一坨，然后用盐、糖、味精和生抽、酱油腌制牛肉，把牛肉放到冰箱冷藏腌制二十四个小时。腌好之后把牛肉拿出来，直接放到卤水中用小火卤制，大概 卤个五十分钟左右，牛肉差不多也就熟了。这个时候立马把牛肉捞出锅，然后把牛肉放到冰箱冷冻十分钟，让牛肉表面的温度快速降下来，然后再把牛肉拿出来售卖，这样做出来牛肉能够做到百分之七十以上的出肉率。第二，使用保水剂来增加出肉率。 防水剂也叫复合磷酸盐，它是卤肉熟食行业比较常见的一种提升出肉率的秘料，它可以改变肉类蛋白质的变化， 从而提升肉类食材的锁水性能，让卤肉在卤制的过程当中尽可能保持卤肉的水分不流失，最终达到提升出肉率的效果。卤肉的出肉率提升了，他的口感也会变得更好，特别是对于猪头肉、猪肘子、牛肉等食材，效果立竿见影。 保水机一般是在食材腌制的时候加入，每斤食材不超过二点五克，腌制的时间不低于五小时。把食材腌制好之后再进行卤制。如果你直接把保水机放到卤水中，他几乎起不到保水真正的效果，切记！

好了，我们这个牛肉冷却定型过后，就是最后的一个步骤了，那么接下来就会揭晓我们这个牛肉到底缩水掉秤掉了多少。大个子也是怀着忐忑的心情，颤抖的双手想要了解我们这一次的结果到底如何。 哈喽，这期视频我们来给大家分享一下这个牛肉的缩水。这个牛肉的缩水呢，我相信很多朋友都比较关心，为什么呢？因为我们这个牛肉的单价高，所以这个牛肉如果说尽可能的减少缩水，那么就有可能提升我们的利润。 最近的话，有的朋友听说这个一斤生牛肉卤制出来过后，可以出两斤的熟牛肉，那么到底有没有这回事，到底能不能够做到一斤生牛肉出两斤熟牛肉呢？那么 今天大哥子来跟大家讲一下自己降低减少牛肉缩水的一些方法跟步骤，感兴趣的朋友们接着往下看。好了，我们今天也是借助 制作五香牛肉的这个机会，来验证一下这个牛肉的缩水到底有多大，同时分享一些减少牛肉缩水的方法。首先第二步的话就是我们牛肉的一个选材， 其实选材对于我们的牛肉最终的一个缩水也是起到了一个决定性关键的作用。我们的牛肉呢通常有两种，一种是冻牛肉，一种是鲜牛肉，首先冻牛肉的话要取决于果冰的多少，果冰的厚度，从而决定牛肉最终的一个缩水。 其次的话就是鲜牛肉，我们绝大多数的这个卤菜店外都是采用的鲜牛肉，为什么呢？因为鲜牛肉在品质上面做出来更有保障， 那么这个鲜牛肉的选择也是比较有讲究的，牛的品种通常分为两种，一种是黄牛肉，一种是水牛肉，那我们在能够买的到黄牛肉的情况下，尽量选择黄牛肉，因为黄牛肉他含的水分相对说比较少一点，这是减少牛肉缩水的一个步 之一，其次就是牛肉的一个注水，牛肉的注水的众所周知是比较难免的，那么如何识别这个牛肉注水的一个严重的程度呢？其实非常简单，我们只要捏住这个牛肉，用力的一挤压，看到没有， 他就会渗透出部分的这个水分，那么渗的水分出来越多，那么说明这个牛肉可能制作出来缩水的程度就越大，那我们平常购买的时候都可以稍微的留意一下这个细小的细节。接下来我们来称一下今天制作五香牛肉的这个重量，看一下最终会缩水多少。我们先准备一把秤，先将这里归零， 然后放上我们要卤制的牛肉，这里的重量是一千三百九十克。下一步我们用竹签将牛肉扎上小孔，扎上小孔过后，第一个是 够让牛肉渗透出里面残留的血水，第二个能够让牛肉更加的入味，然后我们将牛肉清洗干净过后，用清水浸泡一个小时， 这样能够透出牛肉里面残存的血水，同时还能够让牛肉吸足，吸饱水分后，在卤制的时候减少牛肉水分的流失，从而减少缩水掉秤。接下来将我们浸泡好的牛肉捞出来， 好下一步我们进行腌制牛肉，再倒入我们准备好的腌料，均匀的涂抹在牛肉上面， 然后将牛肉进行腌制，我们把腌制好的牛肉清理掉残渣，然后用清水将牛肉清洗干净，然后将牛肉凉水下锅， 丢出一个小葱节，大火烧开，打掉第一波浮沫，锅迅速转中火，火锅大同样会导致牛肉快速的脱水，大量的脱水，第一个是影响口感，第二个是影响掉秤。 好了，我们将牛肉焯烫至三到五分钟过出锅，我们将牛肉清洗干净过，再次放入清水里面降一下温，让牛肉在清水里面浸泡二十到三十分钟， 让牛肉在焯水的时候流失的水分得到回填，同时能够软化牛肉纤维化的肉质，这步在口感跟缩水掉秤上面都有一定性的作用。好了，浸泡半个小时过，我们看这个牛肉明显会变软一点，这时候我们将牛肉捞出。 牛肉焯水过后啊是被我们誉为最掉秤的一个环节，今天大个子的话也是怀着一颗激动忐忑的心情，不知道我们的这个牛肉焯水过后到底掉了多少秤，那么下一步我们就用秤来说话，还是准备好我们刚开始的这个秤，只能将它归零， 放上牛肉一千三百一十克，那我们刚开始上称的话是一千三百九十克， 也就是说焯水的过程的话是掉了八十克，那么相对来说的话，这个成绩还是算比较可观的，说明我们一系列的动作跟方法呢还是起到了作用， 这还不是最终的一个成绩，最终的成品出来到底会掉多少？我们接着往下看，这里呢是我们今天刚起的新卤水，想要减少牛肉缩水掉秤，其实我们的卤水里面也是有所讲究的， 哪些讲究呢？第一个就是我们卤水的胶质，胶质其实除了能够改善我们食材的口感以外，他还能够将卤水增稠，这样我们卤制过后的食材呢就会锁住水分， 从而减少食材的缩水掉秤。因为我们今天呢起的是新卤水，卤水里面含的胶质的量是非常的少，所以最终的一个效果会有所折扣，那么这些问题呢，也是很多人为什么要往卤水里面增添胶质的主要原因。 我们把卤水调味过后，下一步放入我们需要卤制的牛肉 好了，卤水烧开过后转中火炖煮五分钟， 这步能够让牛肉的肉质定型，同时能够让牛肉的肉质变得松软，这有助于我们后期的入香跟入味。 好了五分钟过后转小火卤制牛肉这种纤维化比较重的食材一定要用小火，这样才不会导致火候过大过后食材水分流失过多，最终卤制出来的食材发干发柴搅不动， 同时水分严重流失过后，会直接影响食材的缩水掉秤。时间到了过后关火，然后让牛肉在锅里面再焖他个半个小时，这样第一个是能够让牛肉深层的入香入味，第二个是能够让牛肉里面流失的水分得到回填， 这样带着香料的香味以及调味品的卤水渗透到牛肉内部过后，不仅是能够让牛肉入香入味，同时能够减少牛肉缩水掉秤好浸泡半小时后，我们 食材出锅， 捞出来的牛肉快速的降温放凉，等牛肉放至冷却过后，用保鲜膜包起来， 把牛肉裹起来，隔绝空气，锅放到冰箱里面进行冷藏降温，这样第一个好处是能够让牛肉的肉质快速的紧缩，这样吃起来肉质更加的紧实不松散，同时能够让牛肉内部的水分快速的凝固， 从而减少牛肉水分的蒸发跟流失，这样不仅能够让口感更好，同时能够减少缩水掉秤。好了，我们放到冰箱里面冷却定型过后，这个牛肉摸起来更加的紧实，更加的 q 弹，然后我们打开看一下 好了，我们这个牛肉冷却定型过后，就是最后的一个步骤了，那么接下来就会揭晓我们这个牛肉到底缩水掉秤掉了多少。大个子也是怀着忐忑的心情，颤抖的双手想要了解我们这一次的结果到底如何。 好了，废话不多说，我们直接上秤，依然是我们刚开始的这杆秤，先将它归零，然后放上我们卤好的牛肉一千一百八十克，这个就是我们最终的一个成绩， 我们最初的重量是一千三百九十克，那么也就是掉秤了二百一十克。好了，咱们这个牛肉的缩水以及小的技巧的话就分享完成了，那么最终的一个 成绩的话就是一千三百九十克，缩水了两百一十克，那么这样算起来的话，一斤牛肉缩水一两多，不到二两。同时也是因为我们这一次洗的卤水是新卤水，里面的胶质含量不高，所以在缩水掉秤上面的也是有所折扣。 当然想要在保证品质的情况下，最大限度的限制牛肉的缩水掉秤，只需要我们一系列的选材，包括制作工艺上面一点一点点叠加起来，而不是某一个步骤就能够起到作用，同时也不要小看我们这个牛肉的缩水，大家可以想象一下，我们这个牛肉如果说卖八十块钱一斤， 少缩水一两，那么也就是多挣了八块钱，那么接下来我们一天，一个月，一年将会让自己多赚到多少钱呢？这个账大家应该是能够算的到的，所以这个是为什么很多朋友在问，为什么自己的生意比别人的生意好，同时没有别人挣的多， 问题出在哪里呢？就是我们平常一些不起眼的东西都被大家忽略掉。好了，今天视频就到这里，同时也希望大家分享的小的方法跟技巧，能够为大家起到一点小的帮助跟提示。 想要了解清蒸五香牛肉的配方跟制作，关注大个子，下一期视频将会给大家分享。好，最后感谢大家支持，谢谢大家。

今天我们去中信市场进点牛腱子，我们牛腱子就在这个中信市场这个摊子上给我们进货着。 你好，老板，腱子一两口出来了，我吃啥子？有了时间读书啊，这两天，这两天已经三十二块给你们送这哦，行了行了，一读是传达给。 行行行，你看你这是一斤三十二，二十一斤二两，这十万做你那你后天送给一百多斤。好好，嗯，这点十万给做那现实点的做去，你找几个呗。嗯嗯， 拿回去就是那么劲儿乱。现在我们拿来的这二十一斤牛腱子，我们开始清洗浸泡，然后开始卤，看这二十一斤牛腱子能出多少斤熟牛腱 later， 现在我们的牛腱子 卤出来以后，你看啊，还剩多少？这是十二点六斤，刚我们从市场上买来的牛腱子是二十一斤，然后二十一斤，最后煮出来就剩了十二点六斤。让我算一下啊，十二点六除以二十一等于 零点六，也就是说一斤生牛腱子最多能出六两，出六件，这里面还不包括我们牛腱子里面加的调料、人工、水电费和燃气费等其他的费用。最后综合算下来，我们的这个牛腱子煮出来的成本 是比较高的，所以朋友们，我不是卖的贵，我只是把实在的东西卖给合理的价。

为什么你卤了十斤的肉只出了五斤，而我们能出的八斤？如何提高卤肉的出货率？以下四点收藏好！

镇长乐村的一个阿姨来我家尝完我家的牛肉，他感觉非常的好吃，用他原话讲，他是这样讲的，他说，哎呦，早知道你这炖的这么好吃，价钱也不贵，我在家又何必花那么长时间去炖它呢？ 啊，以后来你家就可以了。呃，因为我们家酱牛肉啊，全是选的那种腱子肉，因为这个酱牛肉是就是一斤他只能煮半斤的，就是传统的家庭煮法， 每次酱牛肉都是小火慢炖四小时，这个牛肉呀就是非常的软烂，然后等他就是稍微搁冰箱凉一凉了之后才能切成片。

一斤生牛肉卤出来能出九两货，你知道是怎么做的吗？这里面到底有什么猫腻？正常的牛肉含水量都很大，一般只有百分之五十五的出肉率，也就是一斤牛肉卤出来只有五两半。 新鲜牛肉的进货价大概是四十五元一斤，你需要两斤生牛肉才能做出一斤熟牛肉，两斤生牛肉的成本就已经去到九十元了， 再加上人工、水电和调料成本，一斤属卤牛肉的成本不会低于九十二元。然而卤牛肉的定价又不能太高， 市场价一般是九十八元一斤，这样做下来，你几乎是没有利润的。要提高卤牛肉的利润，只有两个方法。第一，降低生牛肉的成本。比如购买进口的冰冻牛肉，这样成本可以降到一斤牛肉 不超过二十八元，但这种牛肉的口感和卖相肯定要差一点点。第二，提高牛肉的出肉率。比如使用复合磷酸盐，可以使牛肉的出肉率达到百分之七十五左右，这样你用一点三斤生牛肉就能做出一斤熟牛肉。 一点三斤生牛肉的成本是五十八点五元，卖九十八元一斤，你有四十元的利润，感觉还不错吧。但有些人还不满足，他觉得一斤牛肉出奇，两半还是太低，他们想把牛肉的出肉率做到百分之九十，甚至百分之一百。 但是这么高的出肉率只用复合磷酸盐是做不到的，所以他们就在牛肉里面助手卡辣椒、大豆、分离蛋白和 tg 酶。这么做虽然可以把牛肉出肉率再提升一个台阶，但是我强烈建议大家不要这么 做，当然这并不是因为安全性问题，卡拉胶、大豆分离蛋白和贴菊酶本来就是可以在卤菜中合法使用的食品添加剂，只要不超量使用，就不会涉及安全问题。真正的问题在于， 如果你在牛肉里面注射这些乱七八糟的添加剂，牛肉的口感会受到很大的影响。而且消费者也不是傻子，他们能够明显的感觉到 你的卤牛肉跟其他家的牛肉不一样，其他家正常卤制出来的牛肉有嚼劲儿，有牛肉味，而你的牛肉可能没有任何牛肉味，就感觉只是在吃肉而已，消费者就会觉得你家的牛肉有问题，这样的话，你的回头客就会越来越少，得不偿失。