襄阳牛肉面汤汁怎么调

好多外地的游客都说我们面条好吃，而我老牛跟你说了，为啥？其实好吃的秘诀都两点，那都是选材跟做法。第一，我们先说面条，面条吃起来要脆，还有嚼劲，还不能坨，这样的面条吃起来才好吃。第二，那就是我们家的牛肉，牛肉是我们每天早上 现烧的新鲜牛肉，要通过腌制、卤制、切片，再配上老姜片、葱段、牛大骨熬出来的汤一起炖，炖到软烂入味，这样才能肉嫩味鲜。这样一碗料足味正的酱牛肉面，你确定不来尝尝？

出了襄阳你才知道咱们一碗襄阳牛肉面在襄阳以外啊，有多权威，那么今天呢，就一条视频，教会大家怎么去熬咱们襄阳牛肉面的牛油。首先我们从牛油的选择开始啊， 市面上咱们常用的就两种，一种是啊，我们叫火炼的牛油，一种是精炼的牛油，两种都可以啊，我们今天用的呢啊，就是最常用的火炼的牛油啊，这锅油马上放完了，接下来给大家介绍一下咱们熬牛油所需要的一些辅料啊。首先咱们从香料开始， 这个盆里面啊，这个是良姜，白蔻，八角，小茴香啊，肉蔻，香菜籽，白芷，草果，甘草，香叶 好，另外一个盆里面啊，可以看一下这个小盆里面，这个是青花椒啊，干辣椒，这个是紫草啊，这个是香茅草，咱们下面还有丁香啊，来看一下啊，丁香 好，还有这边的清料，咱们的生姜，呃，大葱，芹菜，香菜， 大蒜，还有洋葱啊，这边的辣椒粉，辣椒酱好，这里是所有咱们熬这一锅油所需要的辅料啊，都在这里了，咱们所有的辅料准备好以后啊，咱们开始下料啊，第一个来生姜， 下生姜啊，大家要注意咱们这个油温油的温度至少是一百五十度啊，咱们在一百五十度以上下生姜。好跟大家讲一下啊，这个号呢，是咱们那个新号 啊，有某种原因啊，咱们以前的老号可能以后就不用了，那么以后的直播视频，教学视频都会在这个号啊，大家可以关注一下 啊，也有朋友在问咱们的教学的地点啊，是不是也换了，是的，我们现在换了一个更宽敞更好的地方啊，也为了给大家提供一个更好的一个学习环境啊，更多的体验 啊，有空的话啊啊，我带大家去转一转啊，咱们这个新的地方。好吧，来，接下来咱们言归正传，接着下料来，洋葱， 大葱， 香芹啊，大蒜 啊，这个蒜咱们可以不用剥皮啊，带着皮一起下锅，没有问题啊，当然剥了皮的也可以用 把它炸啊，这个时候啊，咱们把温度升到一百七十度啊，一百七十度以后，咱们下的是香料。好，来给大家介绍一个料子啊，这个香料是襄阳牛肉面专用的香料啊， 我们把它加在辣椒酱里面啊啊，这个香料粉啊，一共有二十多种料混合在一起的啊，太多了，所以说我就不在这里细讲了，想要这个配方的，咱们在评论区扣个一，我来告诉你。好， 一百七十度了，咱们把香料加进去， 好，最后的这个料啊， 花椒，干辣椒，紫草香茅草啊，他不耐炸，所以咱们在最后下来，下进去以后，咱们翻一翻，搅一搅啊，这个渣就可以捞起来了，咱们就可以关火了。 好，哎，把渣捞起来，这个渣咱不要了啊，一次性的炸完就不要，所以说我们炸的时候呢，可以稍微炸老一点啊，没关系，好，咱们现在啊，我们所有的这些料啊，这些精华都已经在油里面了 啊，锅里面的渣捞干净以后，咱们把这个油直接往辣椒酱里面去倒， 一边倒一边搅，把这个酱里面的水分，哎，给它烧出来，把酱里面的香味激发出来。 好，接下来放辣椒粉，这个粉啊，辣椒粉比较细，比较干燥，咱们烫它之前先用冷油给它打湿一下， 那么这个冷油用什么油呢？咱们不用其他的油啊，因为我们整过油，他是牛油，纯牛油，那么这个油啊，我们就用这个烫完辣椒酱以后，辣椒酱里面的油啊，他的温度已经下来了，所以说我们把这个油来浇一点到我们的辣椒粉里面来 打湿一下啊，搅拌搅拌，防止他糊啊，因为这个粉比较干燥，很容易糊好咱们锅里面剩下的油啊，这个油温降到一百七十五度以后，用这个油来炝这个辣椒粉啊，哎， 一边倒一边搅动， 少量多次的去加啊，你不要一次全倒进去啊，因为咱们这个一百七十五度的温度还是比较高的啊，倒快了，或者是说你把辣椒粉直接往锅里倒，他同样是会糊的啊， 啊，记住啊，咱们这个酱啊，辣椒粉都还要回锅的，为什么我们的辣椒酱和辣椒粉是放在盆里面啊？这个之前有跟大家讲过，你们放在盆子里面更好操作啊，更好控制他的温度。 辣椒酱回锅以后啊，开火，咱们前面火是关掉的啊，辣椒酱回锅以后，开火中小火，咱们再熬这个酱， 不停的去搅动它，不要让它粘锅啊，因为这个酱很容易粘锅的，熬到什么程度啊？这个酱刚下锅呢，还是比较粘稠，它里面有水分，咱们要把里面的水分给它熬出来 啊，那么后面看起来这个酱非常的松散就 ok 了。好，接下来咱们把辣椒粉加进去啊，这是咱们前面炝好的辣椒粉，直接加进去哎，这个时候就可以关火了， 辣椒粉加进去以后给它搅匀，搅均匀，哎，咱们这锅油就熬好了，看这样咱们这一锅襄阳牛肉面的牛油就熬好了。想要了解更多咱们襄阳牛肉面里面的细节啊，记得关注朱师傅襄阳牛肉面。

今天我们来讲一讲香油牛肉面的高汤，又称为万能高汤的调制方法。准备一件鸡架，五根牛骨头，三根猪骨，准备大葱，生姜，料酒，冷水下锅，先给他们出个身， 然后用凉水冲洗干净，放入高汤锅中，用大火烧开，然后再转小火慢炖四个小时就可以了。

这样一碗香喷喷的牛肉面是怎么做成的呢？其实非常简单，首先水烧开了之后，倒入我们的汤料粉，这一袋汤料粉刚好可以怼二十斤的牛骨汤，过滤出来的这个是芝麻碎，是可以吃的，我们用的是鸳鸯锅，直接用我们的汤化开牛油就可以了， 加入豆腐泡，加入葱节，再加入我们的秘制猪油，汤就做好了，非常的方便，简单易操作。而且我们的这个汤是量化的，我们的牛油也是每碗二十五克左右，是不是非常的简单，我们自己都可以在家里做襄阳牛肉面了。

想吃襄阳牛肉面，非得去襄阳，出了城就吃不到那口正宗味。超四分之一的襄阳人把它当早餐标配。日军狂炫一百吨碱水面，十秒出一碗牛油香飘满整条街，这碗面凭啥成了整座城的早餐执念？ 在襄阳，牛肉面从不是高端美食，却是最接地气的市井味道。天刚蒙蒙亮，街头面馆就支起了锅 牛油，汤底咕嘟翻滚，碱水面在猪蹄肉里烫足十秒，捞起后浇上牛肉或牛杂，浇头撒上脆嫩绿豆芽，红旺旺的牛油裹满每根面条，一口下去，辣麻先在舌尖炸开，这便是襄阳人刻在日常里的早晨。 这碗面的好吃，藏在襄阳人对细节的较真里。面条必选本地碱水面，碱量适中无苦涩，只透着纯粹面香。提前煮至七成熟，拌入植物油防粘连，口感更显筋道。 汤底是灵魂，牛骨、牛肉、牛杂加二三十种香料慢炖数小时，熬出的固体牛油是核心。外地店捡牛油迎合口味，少了这份醇厚，就丢了襄阳牛肉面的魂。 它的诞生，离不开襄阳的城市基因。作为南传北马、七省通衢的汉水重镇，西北移民带来面食文化，川渝商客带来麻辣味型，汉江码头工人是快捷饱腹的早餐。 种种机缘让这碗面在市井中诞生。传承回民的卤制手艺，让食材更入味。南北交融的口味兼容并蓄。三百多年来，他从一碗街边面熬成了襄阳的城市名片，还入选了湖北十大楚菜名点。 襄阳人的吃面仪式感简单又热烈。蹲在店门口，端碗站路边都是常态。配一碗襄阳黄酒是标配糯米发酵的，酸甜刚好，中和，牛油的腻度数极低，解腻又爽口， 再就上几瓣大蒜，襄阳人常说，吃面不吃蒜，味道少一半蒜香混的面香，便是最踏实的幸福。 有人离家后心心念念，有人过年回来一天选五碗，这碗面装着襄阳的烟火，也裹着襄阳人的乡愁。

襄阳的牛肉面从来都是见肉不见面。厚切的牛肉盖满碗红油热辣，配一碗酸甜的黄酒，刚好解腻。 热辣的面条下肚，再喝口酸甜的黄酒，解了辣，添了香。这滋味，本地人从早吃到晚，百吃不腻。凌晨，面条作坊的机器率先苏醒。 七成熟的碱水面刚出锅就被工人拌上植物油，高抛翻角尖蜂蜜带走余温，避免面条因糊化粘连。处理后的面条外层凝着半透明胶质， 心里还藏着一抹坚挺白心，后续只需穿烫三四秒，筋道口感分毫不差。面条是宅体，那风味的密码就全在汤里。龚老三是汤底的掌勺人。 整块牛油入锅融化，温度攀升间，蛋白质与氨基酸开启美拉德反应醇厚，肉香慢开，但油温刚好滚烫。牛油猛的泼在炒好的辣椒上，数十种香气瞬间迸发。 但这只是开始，他还要守着灶台，小火慢熬一小时，再经一夜静置，炙烈风味尽数沉淀，红油凝出豆沙般的绵软质地，清晨时刻落意。朱艳玲十秒出一碗面 骨，汤里添足牛油酱，让红亮油脂裹住汤面，既是风味核心，也是锁温的保护层。预制碱面快速汆烫，铺上牛肉臊子，浇入灵魂牛油汤， 一碗地道襄阳牛肉面便成了。这座城，终究是被一碗牛肉面彻底唤醒。

我们今天来看一看手工拌香料粉是怎么拌的？倒入鸡精，倒入味精，倒入鲜精，倒入香料粉，倒入芝麻碎，倒入胡椒粉，倒入花椒粉，倒入盐， 搅拌均匀即可。如果在家里面自己配料的情况下可以使用我们的这种方法也很方便简单。可惜你不是出生在襄阳，你不吃牛肉面，你也不懂我对他的执念。襄阳牛肉面牵动着每一个漂泊在外襄阳孩子的心。