农村腊鱼做法

在我们湖南，万物皆可辣，今天的辣炒鱼下酒又下饭。这个辣炒鱼也是柴火烟熏的，每一包都是去头去尾直流，中间段用淡盐水浸泡三个小时，退盐味。这种熏的干泡久了鱼肉也不得散。然后改刀成麻将大小的块块起锅烧菜籽油，油 热了以后，把辣草鱼倒下去，用锅铲摊平，开小火慢慢儿的煎，一面煎黄以后换面煎另外一面，一直要煎到二面都金黄。再把提前准备好的大蒜米面、生姜丝丝儿倒下去，青红辣子也下锅，稍微淋一把，开大火爆香，翻炒到辣子断生，再来一小碗水，煮上两三分钟，最后再加剩余的辣子和一大把大蒜，来点生抽， 现大火翻炒均匀即可出锅。像这样弄的香辣辣炒鱼，辣鱼块子咸香透骨，肉质紧实不柴，搭配大量的青红辣子，香香辣辣，真的下酒又下饭。我今天的夜饭菜，香辣猪脚、辣鱼块子、大头丝丝酸菜。有这些菜，你可以吃几碗饭？

这就是我们今天刚从蓝湾拉回来的蓝湾鱼，今天我们从蓝湾拉回来五百条鱼，现在我们工人这边继续清洗宰杀，我们这边去腌制，现在我们开始配制腌鱼的料啊， 我们腌蓝鳕鱼用的料有食用盐、花椒、胡椒、青椒还有米粉等四几种料，这样均匀搅拌， 但圆椅没有什么多大技巧哈，就是把匀，每个到位均匀涂上盐，角角落落都要涂正面反面，然后我们的鱼腮、鱼翅膀下面也要涂，也要涂到位。还有这里 在下面这批鱼大概腌制七到十天左右，想吃鱼的老铁们敬请期待。

天冷了又可以做辣咸鱼了，咱今天做个麻辣味的，走，回家做去。 鱼给它清理清理肚里边黑膜，给它取净，鱼清理干净，给它盖一刀， 盖完刀给它凉晒， 放着风干，自然晾干水分。这个鱼给它晒干水分之后咱再腌，先去炒个料，准备好的大料，让你们看一下花椒，麻椒，八角，香叶，还有辣椒面。锅里无油无水，放上盐， 一斤鱼肉十克盐，这个盐多放点没有关系哈，在腌制的过程中它不一块盐，放少的话容易发霉长毛哈。大料放进去，大料炒干，盐炒的微微变色，加入辣椒面 炒香，给它盛出来， 放案板上给它擀碎， 晒成这个干度没有水分。晒干的鱼上面抹点酒，做到一个防腐不易坏，涂抹均匀。翻个面放上生抽， 生抽磨好开撒大料， 每一个缝隙里边都给它撒上盐， 盖住盖子放这腌制个三天三夜。这个鱼腌制三天之后给它挂起来晾晒， 放这给它风干，风干一个星期，咱这个鱼已经晒了一个星期了，表面已经晒出油就可以了。 这鱼放这都不需要动，它也不需要收，一直放到过年，可以吃到过年，然后上锅蒸蒸呀，或者红烧都可以，好吃的很，你们可以学着做起来。

南方和北方做腊鱼的差别可老大了，今天就带你们看看独具特色的湖北腊鱼是咋做的。冬至刚过，湖北的鱼塘开始放水打鱼了，这些刚出水的鱼肉质鲜嫩，是做腊鱼的绝佳食材。 刀起刀落，鱼鳞迅速刮净，鱼腹划开，内脏清理的干干净净。清水一冲，鱼身洁白，静静等待着腌制。 我们家喜欢吃原味，大盆里放盐搅拌均匀，腌制一周后，鱼放到通风处晾晒。 三、哎，你大鱼也杀进不走了，你杀过来吧！ 晾晒好的腊鱼硬邦邦的，得用砍刀切块，砰砰声中，一块块大小均匀的腊鱼就切好。切好的腊鱼先用淘米水浸泡几小时，淘米水能去灰尘。 热油入锅，辣鱼块一入锅就滋滋作响，煎到鱼块六面焦黄，然后下入姜蒜和小米椒，先把调料炒拌均匀，再来点生抽， 加半碗清水焖煮，出锅前加点锅边醋软化，撒上蒜叶就可以出锅了。这就是湖北辣鱼的独特做法，和北方肯定大不一样。

今天的菜谱是江西香辣辣鱼，锅烧热后把辣鱼煎至两面金黄，加入生姜、大蒜、干辣椒，加入两锅铲的醋去腥，加点生抽调味， 翻炒几下，炒吧炒吧，沿锅边加点水小火煮它， 加点白糖提鲜，加点老抽上色，撒点胡椒粉，加一点点鸡精 翻炒一下出锅，这个辣鱼咸辣咸辣的，特别好吃。

九五年湖北女生杭漂回村和家人腌腊鱼的一天。都说冬至过后我们就可以做腊货了，那真正做的好吃的时候要到腊月的时候， 那今天呢？趁我们这个天气比较好，我们就把前几天干塘的鲫鱼，还有昨天姐姐家干塘那个草鱼拿过来一起做腊货开整，让我爸呢先把我们前两天干塘的那个鲫鱼先从这个河里面起起来。 鲫鱼大概有多少斤啊？你们多少斤？嗯， 不多就过去了， 我们今天请来的大哥小哥还有大姐小姐们一起来这边来杀这个我们的草鱼。烟雨姐夫哥，哈哈哈， 倒出来，倒出来。 我们刚刚的草鱼已经处理完了，现在又开始第二波的鲫鱼来交给哥哥姐姐们。 这个大草鱼呢是已经杀好了，现在开始腌制。 哇，这烟酒交给你了呀，看我们的腌鱼老师傅腌的特别好吃，关键的一点就是我们在腌制这个鱼之前不要用水洗了，直接就是他在学的时候腌它，腌了之后再洗 还在动。啊，你们这个鱼大概要腌多久呀？一个星期左右，一个星期左右，我们今天是大晴天，后面几天天气就开始降温了，正好这个时间段我们腌制，在天晴的时候可以拿出来晾干，两天就可以了。 最后一条草鱼就腌完了， 好香啊。嗯，好香啊，现在还没有开始塞子就已经很香了，一点腥味都没有，我们今天所有的鱼就杀完了，这已经杀了半天了，哈哈哈，好，我们去把鲫鱼拿着腌制了， 我们腌制了大概是两到五两的鲫鱼， 今天我们这个草鱼和鲫鱼就已经腌制完了，大概腌七天左右就可以拿出来晒了。

自己做的辣鱼比外面卖的要好吃的太多了，每到过年我都会做一点辣味来吃，今天花一百四十块钱买七斤这个一身大泥，大家帮我看哈这个到底是不是我家老大特别多，快没快我怎么晓得。那什么，准备准备开点， 哎， 给他挂到上面，你看他说人家的这个泥泥都是新的，给挂干干净净， 看这个鱼要新鲜，洗的干干净净，你看啊，这个鱼水杯给他洗下他都很干净，这个鱼先给他挂一下，满街的这个水气，这个鱼跟水差不多， 你看多好新鲜了吧，开玩笑。是啊，嘿嘿嘿。 啊，这种器啊，他比较入味，演的时候他想看这个哈哈哈哈哈哈 看哈这个腌制的调料一般十三香增加的香味，辣子面它蒸起来又好看又好吃，花椒再给它搅一哈，看这个腌匀的料就像香料，倒点的酒饭 就给它杀菌啊，腌下它更香，每一个位置都给它腌到啊，像这些，这个鱼你看有这些刺啊这些我怕追到手，所以的话要戴个手套， 我挑好多料给它放进啊，特别是切好的这个啊，你看每一个部位都能杀到，多香啊， 这回搞这个肯定香啊，看起都香美好的一样。 我切好萝卜呀，你是每一个地方都看三百多辣子，看下这个，每一个路路都看，走得到，给他放起， 先给椰子一晚上。这鱼已经腌制了一个晚上了，看一下，哎，好美艳吧。哎呦，别过来，好丑啊这种。这种才好吃哎。 给它勾起来转一下，看这个雨一直一晚上，安逸得很哦。看这边很像那个样子啊。嗯，来给它勾起。

做辣味啊，第一步就做错了，来今天跟大家分享一道啊，这辣鱼，这是辣草鱼，很多外地朋友喜欢吃这个辣味啊，但做不好啊，今天分享一下， 才能自己想象大小啊。辣鱼啊，很多烟的盐，比例不一样，先试一下盐味怎么样，如果太咸就一定要泡一下水， 很多泡水啊，就直接泡，我就喜欢放点盐，就是大概三斤水，放个一把盐就够了，把这个盐啊 搅拌均匀，盐还有能起到消菌杀毒的作用。如果直接用冷水泡，不放盐的话啊，它泡的时间太长了，影响那个辣味的口感，这样泡两个小时，太咸的话，不咸的话泡个二十分钟就够了。好，现在鱼已经泡好了啊，倒出来清洗一下，清洗下表面的盐分， 要控干水分。热锅凉油滑下锅，再放我们菜籽油，这个菜不要放猪油啊，这个吃冷的才好吃，吃的愉快， 油尽量稍微多一点，不要到后面加油啊。煎鱼的时候我准备点辣椒，七星辣椒，这是牛肉辣椒，这是增香的啊，不是很辣。油泡豆豉姜末好，差不多了啊，摊个面， 再稍稍翻动一下啊，把四面都金黄，加姜末，来点高度八加一去腥增香。切豆豉辣椒，小火啊， 来点点酱油，来点酱香味啊，来点锅边水，来几滴味精。好，可以了， 放高压锅里面上汽八分钟。腊鱼做好了啊，这个鱼只要吃冷的才好吃，口感更好啊，这个鱼啊。

腊鱼还是自己做的好吃，腊过之后鱼肉吃的特别香，而且咸度又刚好，今天就把风干腊鱼的详细做法分享给大家。做腊鱼最好用这种大一点的草鱼，因为它肉厚，吃的才香。把这里面的黑膜和血水一定要清洗干净， 这样腥味就会去了一大半。洗过之后一定要记得把水给它控干。一斤鱼肉按十克盐放，你们就按这个比例是刚好的，再放点麻辣鲜或十三香，一把花椒， 一勺辣椒面，除了盐，其他三样都是增香增辣的，不喜欢也可以不放。鱼的水分也控干了，把鱼头和鱼鳍都给它剁掉，然后再分两半，再改上滑刀，这样好进盐， 然后再把它切成块，大小随自己喜欢，我这切的大一点，方便挂晒，再倒上一圈白酒，这样去腥又增香。把每个缝隙都要给它抹到，然后放在这里腌制一会，喜欢吃酱香味的，再来上一圈生抽，给它涂抹均匀，最后再撒上盐， 每一个缝隙都一定要涂抹到，不然容易坏，来来回回一定要多涂几遍，像这样每一个地方都涂抹均匀就可以了，然后放在这里腌制一天一夜，中间记得翻一次。 我这鱼也腌好了，我腌了两个晚上，看每个地方也都腌透了，然后用挂钩给它挂起来，就可以晾晒了，晒上一个星期差不多就可以吃了，煮着吃或蒸着吃都特别香。

哈喽，朋友们，今天来赶一下我们镇上的集市，今天来赶场主要是为了买两条鱼来做腊鱼吃，集市我们就只简单的晃一眼，这是咱们今天赶场买的两条大青鱼，先把它洗干净，然后腌制一下，腌制成我们这边的腊鱼，就跟腊肉一样的， 先用温水把杀好的鱼清洗干净，腌腊鱼的时候的话要把这里面这些黑色东西全部给它清洗干净。好，现在已经清洗干净了，把它放到桶里面。 我们这边腌腊肉腌腊鱼的话都是需要用盐，我们先用盐给它表面上撒一下，撒完之后的话要一点一点的按出去。 在给鱼抹盐的时候要提醒一下大家，青鱼虽然刺比较少，但是在它的内部也有一些比较锋利的小刺，如果抹盐的时候太用力的话就容易被刺扎到手， 还有就是盐一定要抹均匀，腌好之后的话就放在这个地方，大概要腌个一到两天左右吧，这个鱼已经腌了两天了，可以看一下这是腌出来的盐水，现在我们准备用温水给他把表面的粘液清洗一下， 洗的时候粘液也不是说一定要全部洗掉，大概洗一下，然后把它挂起来沥干就可以了。 为了让烟熏的时候更加均匀，我们会找一个小木片或者是竹片将鱼撑开， 已经沥干水气了，现在我们把它放在这个火坑上面一下， 接下来就要交给时间了，下面的柴堆也不能烧的太大，需要用文火慢慢的去烤。视频最后放一个我们亲戚家烤好的腊鱼给大家看一看。