古法酱油是老抽还是生抽

原来酱油从来就没有生抽老抽一说，生抽老抽都是现代化的工业产物。在过去，传统酱油酿造的配料表只有大豆、小麦、食用盐和水，没有任何色素，也没有所谓的科技很活，有的只是历经三年日晒雨露，一千斤黄豆才能酿出百斤的传统酱油。 在四川泸州赤水河下游的先市镇，还有保留百年传统酱油的制作工艺。首先用赤水河的河水将黄豆浸泡三到五个小时，之后，将泡好的豆子倒在墓葬里边，用柴火慢慢熬煮十二个小时。 待豆子颜色变深后，师傅拿出豆子放在嘴里，嚼出沙沙的口感便停止加热，继续保持里面的温度，再焖十二个小时，这个时候的黄豆表皮会和豆瓣分离开来，为之后的发酵创造更有利的条件。然后将焖煮好的黄豆放 在料台上，摊开自然放凉。待黄豆温度降到三十五度左右，师傅会把面粉撒在黄豆上面，用木铲搅拌均匀后，依次放在智取室中，让微生物快速生长，微生物则是赤水河边独有的野生菌种。 两天后，大豆上开始长出白色的绒毛。在没有温度计的古代，黄豆发酵的温度全凭有经验的老师傅用手背感触，温度不易过高，低了还要生火炉保持温度，随后静静的等待，等待附着在黄豆上的白色菌丝变成绿黄色，制取过程才算完成。 匠人师傅将发酵好的黄豆倒入具有几百年历史的酱缸内，再倒入适量的盐水，充分的搅拌，使其完全融合。接下来，缸内的黄豆将历经三年的日晒夜路，在此期间，赤水河畔的微生物会再次与酱缸内的黄豆交融，产生化学反应。赤水河在这里拐了一个 形成回水坨，产生了大量的水气，使得酱缸吸收着更多的液物。一千个日夜，酱油随着时间在酱缸内慢慢渗出，一千斤的黄豆经过传统工艺酿造，才能出八十至一百斤酱油。 从一粒黄豆到一滴酱油，经受三年的洗礼，与现在工业生产的速度虽天壤之别，但口感却差之千里。

你有没有发现，以前奶奶被炒菜时用的那种黑两点稠，闻着就喷香的老酱油，现在怎么都找不到了，取而代之的是超市货架上一排排的生抽、老抽味极鲜和各种低盐零添加的调味汁。那么，当初的老酱油到底去哪了？ 如今的酱油味道咋不香？今天我们来吃酱油。 传统老酱油可不是现在超市里的流水线调味品，而是经过真正日晒夜露酿出来的美味。早在秦汉时期，中国人就掌握了酿造工艺，只不过用的不是大豆，而是各种肉类。 那时候的酱油是皇家贵族才能享用的珍品，普通老百姓别说吃了，就连看都不一定能看过。在漫长的农耕文明中，大豆酱油逐渐走进千家万户，成为了厨房必备品。 物资匮乏的年代，还没有那么多的调味品，一勺老酱油就能撑起一桌饭菜的风味。此时的酱油颜色呈深红褐色，质地略微粘稠，挂在碗壁上能慢慢流淌，打开盖子就能闻到明显香味。 然而，随着科技的进步，这种老酱油无法支撑市场需求，各类工业化生产的酱油横空出世。 根据二零二四年中国调味品行业发展报告显示，传统酿造老酱油在市场上的占比已经不足百分之五，而像生抽、老抽这样的工业化生产酱油，则就占据了超百分之九十的市场份额。 曾经主要酿造老式酱油的农村酱油方，更是照比二十年前减少了百分之九十以上。那么，到底是什么导致老酱油突然消失了呢？ 这事还得从工业化生产浪潮说起。随着生活水平的提高，人们对调味品的需求也发生了变化，大家开始追求味道稳定、方便快捷还价格亲民的商品。相比较之下，传统老酱油简直耗时耗力又耗钱。 正宗的老酱油酿造周期至少要六个月，长的甚至能达到一年，并且对环境、温度都有严格要求， 稍微控制不好，整缸酱油就有可能变质。而工业化生产出来的酱油，用的大多是低盐固态发酵，或者是高盐稀肽快速发酵工艺，最短几天就能出产品，生产效率直接拉满。 更关键的是，传统老酱油的成本太高了，需要消耗大量的黄豆、小麦以及人力和时间成本，这样一来，价格就被拉高了。工业化生产酱油却可以通过规模化生产降低成本。 除此之外，商家的宣传也起到了很大的作用。从上世纪九十年代开始，各大调味厂商纷纷推出了生抽老抽，上色更均匀。 为了扩大影响力，厂家们还请来了明星代言、专家推荐，直接把老酱油化到了味道单一、含盐量太高的落后产品中。 在潜移默化的宣传下，老酱油被贴上了不健康的标签。可事实真是这样吗？ 根据二零二三年的一篇研究指出，传统自然发酵的老酱油，经过长时间的蛋白质淀粉会充分分解， 产生多种氨基酸、有机酸和风味物质，这些成分不仅让老酱油的味道更醇厚，还能让其中的氨基酸肽含量更高，营养也更丰富。 而很多廉价的生抽老抽，为了追求效率和成本，会添加味精、成味和甘酸二钠等增香剂，虽然口感更直接，但少了自然发酵的层次感。 更重要的是，传统老酱油的酿造工艺是中国饮食文化的重要组成部分，蕴涵着古人对食材的敬畏和对风味的追求。现在这种古老的工艺正在慢慢失传，这难道不可惜吗？ 那么，既然传统老酱油的风味和营养都不差，为啥没能像有些传统美食一样重回大众视野，反而被生抽老抽彻底取代了呢？ 首先啊，就是制作太麻烦了，以前的酱油方都是手工操作，从选料、制取到发酵、压榨，每一步都需要经验和耐心。 其次是饮食结构变了，以前物资匮乏，大家吃的饭菜比较清淡，需要老酱油这种味道浓郁的调味品来提味。现在大家追求的是低盐低脂老酱油味道重、盐度高，不符合健康饮食需求。 其实不管是传统老酱油还是生抽老抽，都是为了让饭菜更美味，但传统工艺背后蕴涵的文化和情感是工业化产品无法替代的。 希望我们在追求方便快捷的同时，也能记得那些曾经陪伴我们长大的传统味道，不要让他们在时代的浪潮中慢慢消失。 视频的最后想问问大家，如果未来老酱油重新回归市场，你会为它买单吗？欢迎评论区里聊聊你的看法，我们下期视频再见！

于姐，生抽老抽味极鲜，到底啥区别啊？生抽和老抽发酵期有区别，配料有区别， 这个生抽吧，大豆配比多一点，小麦配比能少一点。老抽呢，小麦的配比能高一点，大豆的配比少一点。 生抽呢，在发酵期的过程当中，三到四个月就可以了。生抽主要是颜色淡，用来炒菜用，拌凉菜用。这个老抽呢，它发酵期呢，就得六到十二个月，因为它有有色，只能用来上色的，所以发酵期长，蛋薄，汁液料高，淀粉汁液料少，产生的血味比较多，糖味比较多。 为什么维他命那么鲜呢？维他命是在好的生球这个基础上培育出来的，级别高一点，氨基酸含量能高一点，所以在使用方法上也不一样，在酿造工艺上也不一样。

酱油就是酱油，没得那样，生抽老抽老板，网上好多人问我们家酱油到底是生抽还是老抽啊？酱油就是酱油，没得那样，生抽老抽晒足了，都是他共家，这一缸就是全部。老祖宗传下的就是这一张方子，没得两张得 分抻手。老抽都是后面的人做的事情，那些都是工艺化的产品，所谓的生抽 就是为了降低成本，提高产量，迎合你的口味去调的一个科技产品。老抽呢，都是给你加的颜色，颜色重点了嘛，都是调配的，全是添加剂，老祖宗传下来的都是这个样子， 这里面就只有黄豆，小麦水盐巴，这个才是正儿八经的古法酱油，酱香浓郁，所以我们卖的不只是酱油，还有传承。

生抽老抽酱油，他们三个到底有什么区别？到底哪个更好？很多人呢，吃了大半辈子的生抽老抽酱油了，依然呢搞不清楚他们到底有什么区别。今天呢，咱们就一次性把这个问题呀给你讲明白。 首先呢，咱们老一辈传下来的只有酱油，从来就没有什么生抽老抽这一说，老一辈呢，包括七零后，八零后，咱们小时候最喜欢吃的猪油拌饭放的呀，都是酱油，那个时候根本就没有什么生抽老抽这一说， 生抽呢，就是取一点点的酱油，再加入增鲜剂，味精，防腐剂等等，那味道比酱油还鲜美，而且呢还更便宜。老抽啊，就是在生抽的基础上呢，加入了焦糖色等着色剂，颜色呢更深一些，主要是用来上色的， 说白了呀，都是科技很活的调试出来的营销概念。而咱们老一辈传下来的真正的酱油啊，是纯粮食酿造出来的， 不存在任何的添加剂，像我们家里面常吃的就是视频左下角这款豆季传统酿造的酱油，你们看它的配料表，非常的干净，只有饮用水，黄豆、小麦麸皮，食用盐这几样东西，别的乱七八糟的东西啊一概没有， 真正的纯粮食酿造的酱油是吃起来啊，就是咱们小时候的味道，强烈建议大家呢，和我一样，点击视频左下角呢去拍上一单，回家呢去尝一尝 这一款真正的零添加的酿造酱油，我相信呢，你吃过以后啊，一定会再来回购的。