老面包子裂口是什么原因

老板，哎，你看我这两天包子为什么老是开裂？是什么原因？老面包子开裂有三种原因，第一，我们和面水量少了，面团硬，延展性差，蒸出来包子容易开裂。像这个时候你包包子的时候，你看你这个面团有没有这个面团松软，如果面硬了 和面的时候可以一斤面粉加二十克的水。第二，我们的老面一定要发透，不发透的话这个老面面筋度特别强，蒸出来包子容易导致开裂。第三是我们最重要的，如果我们小苏打多了或者碱大了， 也导致包子不宣软，不蓬松，严重导致开裂。像这个时候一斤湿面团减去零点五克纯碱，或者减去零点八克小苏打。以上三点是导致我们包子开裂主要原因。

来，我看一下，这面缺碱了，一斤面缺零点二克到零点三克。小苏打给狗狗都不吃。这个面揉狠了，打完碱的时候揉狠了给狗狗也不吃，拿去喂狗。这个面发过了发白开裂，狗也不吃， 这就喂狗硌牙。这面属于碱打过了，碱打过了给狗狗都嫌苦。 这个是面没发起来就直接开始打碱做包子了，给狗狗也不吃。这个不用给狗了，给猫猫，猫猫都不吃。这属于严重的碱，碱重发黄开裂。你们做的包子有问题的直接发到评论区，我一个给你们点评好不好？我看狗吃不吃，评论区见。拜拜。

同一块面包出来的包子为什么差别这么大呢？像这种开裂的就是包的时候手法不对，有的人包包子是这样褶皱跨的比较大，褶皱大就不好收口，就像这样口不太好收， 这样包子蒸的时候油就会顺着褶皱这个地方从里面流出来，造成包子开裂。来给大家看一下正确的包法，大拇指在上，食指在下，慢慢的往上提拉， 这样包蒸出来的包子就不会开裂。

蒸好的包子一开盖就回缩，到底是什么原因导致的？今天给大家解答一下。有时候我们刚蒸出来的包子，看着又漂亮又蓬松，但是不到三十秒就回缩了，这个呢就是缺碱了，大概就是缺零点三到零点五克之间，如果在我们揭开盖的一瞬间，包子立马就回缩了， 那就是缺碱量多了，大约在一克左右。还有你的包子如果掀开盖之后发黄开裂，那就是碱大了，再适当的去减少碱量就可以了。所以如果你的包子出现以上的几种情况，你就根据你包子的状态去增加或者减少碱量就可以了。 学会了观察包子的状态之后，你们的包子也会越做越好的。我是做老面小笼包的小鱼，如果说你们对老面也感兴趣，可以关注我。

纯老面包子好吃，但一速冻就翻车、塌陷、开裂、发死、像石头一样硬，无非就三个原因对应解决就好。老面发酵不到位或发酵过度，发酵好的面团有两倍大，用手扯不粘手，扒开有密集的蜂窝状组织，这才是发酵好的状态， 发酵过度则容易回缩。第二，面团在对碱的时候，搅拌时间太短，面筋没有扯出来，也容易回缩。给大家看一下，这是我们刚打好碱的老面，砰砰砰的，这才是老面最好的状态。第三个坑 表面发干、开裂，非常影响颜值。原因很简单，要么面团太干，要么速冻时水分流失太快。解决方法，记好和面时加大水量。 现在这个季节，每斤面粉用六两到六两半的水，在速冻的时候一定要放平，不要落在一起，提前把速冻棍降到零下三十度，放进去快速冻住。最后总结一下，塌陷看发酵，开裂看锁水和速冻，发死看搅拌时间。

如何判断老面发的好不好？我们可以从两个地方判断，第一，看我们的发面的表皮穿孔，你看我们这个穿孔，全是密密麻麻的穿孔，发面的时候这里面有气孔， 会往外排气，把表皮全部给它顶穿了，点成裂纹。第二，你可以看我们的桶壁，你看我们这个穿孔， 从下往上全部是密密麻麻的串孔，而且我们每一桶面状态传统都是一样，这随便哪一桶面都能做出来最顶级的老面小笼包，像这种老面就代表我们的影子活力足， 面发的好，老面只要发成这种状态，我们就可以进冰箱零下十度保存，第二天的吃水量在三点八克。小苏打这个面可以现做现包，可以做速冻生胚，也可以手工做，也可以机器做。感兴趣的朋友可以点赞收藏。

大家好，我是小胖小笼包碱打不好闹心的很。讲一下碱打大了怎么处理，来看一下。哎呦，这个碱不光打大了，而且打花了，你看有裂口比较黄， 你看这有黄条线，这就是花碱，而且碱大，但是包子还是宣软的。像这个情况怎么弄碱再打一下，而且这个面要稍微加一点新的，没有打过碱的老面，一斤面正常加 三十克就够了，不要加太多，加太多的碱会减小，学老点找小胖靠谱。

为什么你做出来的小笼包啊，皮一碰它它就炸开了呢？其实原因的话就三点啊，第一点呢就是你的面筋度太低了啊，发出来的老面，你做出来的包子的话，他就是容易烂。 第二点呢就是你发面的时候温度太过于高，然后你发的面的话就发过了。第三点呢就是你打碱的时候，碱打的太多了，碱没打正。那今天在这里呢，我轻松的教你两点，把这个问题解决掉。 一点呢就是咱们发面的时候，温度尽可能控制在二十度到二十五度，让咱们的面的这个韧度呢，尽可能的给他拉到最满。 第二点呢就是像我们这种量化打碱啊，碱直接给他打正，不要打太少，也不要打的太过，只要你做会这两点了呢，你做出来的包子的话，也不会开裂，也不会烂，都是蓬蓬松松，鲜鲜软软。

老面馒头死面回缩了，是因为发酵过度导致了面筋撑断引起的回缩。咱们做老面发酵的时间不用过长，因为老面呀，本身它就是长时间发酵出来的，打碱之后醒发五分钟就可以了， 包子表皮微微发黄，是面没有发到位，碱打少了，也可能是在蒸包子之前环境温度过高，好碱了，所以就导致蒸出来的包子也是微微缺碱的状态，注意一下温度不要过高， 还有需要在上锅蒸之前一定要醒发五分钟，表面特黄还开裂，是碱打大了，碱打大打小都会发黄，上一个是碱打小发嫩黄， 这个是碱大呢，就是发黑发黄，碱大的情况下，咱们在上锅蒸之前呀，可以缓二十分钟，让它泡泡碱之后再上锅蒸，或者是添点没有打碱的死面，揉制一下， 馒头表面有黄点，是碱没有揉匀，或者是剪成小疙瘩了，在揉的时候啊，没有弄开，咱们只需在揉制的时候注意一下细节，有成坨碱面疙瘩了给它搓开，在揉制的时候呀，来回颠倒均匀的让它粘在面的表面， 表面坑坑洼洼，是因为揉面不到位，需要多排气，不管你是机器打面还是手揉面， 在揉面的过程中呀，一定要多排气。发黄发硬的老面是因为面粉跟水的比例没有配好，发酵的温度也没有达到。那么咱们在和面的时候呀，一定要注意水温，夏季就要用断凉水，也就是自来水管里的水接出来的温度直接可以用， 冬季呢就要用四十五到五十五度之间的温水去和面。发好的老面呀，还需要多排气， 气孔跑了做出来的包子馒头呀才能更光滑细腻。这个馒头表面起泡是发酵的温度过高或者湿度过大，但是并不影响口感。要想完美状态，蒸之前呀，醒面的时候要注意环境的温度并保持干燥就可以了。