湖北小吃豆皮的源料和制作方法

嘿，朋友们，说到武汉的过早，除了热干面，那必须得提一提咱们的豆皮之王，三鲜豆皮。很多外地朋友第一次听到这名字，还以为是豆制品做的，其实啊，这可是用糯米和鸡蛋做的伪装者呢！ 先给大家揭秘这三鲜豆皮的黄金搭档材料。最底层是金黄酥脆的豆皮，用鸡蛋液和绿豆浆摊成薄的像纸，中间铺着软糯香甜的糯米，提前用酱油、盐和香料，真的油亮。 最关键的三鲜馅料，传统上是鲜肉、鲜笋和鲜菇，现在还会加入虾仁、香菇这些鲜味担当，一口下去那叫一个满足。再说说这制作工艺，那可真是个技术活。师傅得先在大铁锅里弹出一张完美的鸡蛋皮， 火候大了会焦，小了又不脆，全靠手上的功夫。然后均匀铺上糯米，用铲子压的紧实，再把调好的馅料铺上去， 最后像叠被子一样，把豆皮翻个面，切成小块，整个过程行云流水，看着就特别治愈。难怪老武汉人都说，豆皮做的好不好，全看师傅翻勺的手艺。要说这豆皮的特色，那就是外酥内软，咸鲜入味。 刚出锅的豆皮边缘带着焦香，咬一口，先是鸡蛋皮的脆，接着是糯米的软糯，最后是馅料的鲜美， 三种口感在嘴里层层绽放，而且它特别顶饱，早上来一盘，配上一杯蛋酒，一上午都精力满满。现在武汉的豆皮店遍地开花，但最地道的还是那些藏在老巷子里的老店，师傅们守着一口铁锅，一坐就是几十年。 如果你去武汉，可千万别错过这道过早天花板。对了，你们家乡有什么让你魂牵梦绕的早餐吗？评论区分享一下吧！

贤姐是哪家小娘子？干了一天脏活累活还是这么漂亮。上来吧，我送你回家。咋的，这都天黑了。

对不对？ 晚风啊。

这口大锅在空中直接翻转三百六十度，里头的豆皮稳稳当当落回锅里，一点馅料都没撒出来。 挑剔的武汉人排队等了十多分钟，就为了盯紧这层金黄油亮的虎皮纹路出锅。 要想知道这豪华小方块到底怎么来的，咱们得先去五十公里外的黄国乡下看看。收获的季节里，农人们把泡好的本地绿豆和大米 一起磨成淡绿色的糊糊，在锅边均匀摊成薄片，三十秒就能烙熟。这种绿豆米皮在当地叫豆丝，吃法五花八门，可以油煎后包上腌菜， 也能切条晒干，用来泡绵密鲜甜的藕汤。到了晚上，武汉市区的宵夜摊火热开张，豆丝又摇身一变，成了经典的下酒菜。 当城市进入凌晨两点，夜猫子和早起的人在这里交接，徐志刚和妻子周红菊开始准备早餐食材。八十斤绿豆米浆要磨好， 一大锅糯米饭得上灶蒸熟。周红菊负责把猪肉、香菇、豆干和冬笋翻炒，整整一个小时做成武汉人最爱的三鲜臊子。这边徐志刚小心翼翼的拿出他的神秘武器，那是一个蚌壳， 每天开工前都要仔细打磨。早上七点，徐志刚的小店门口早就排起了长队， 他把凌晨备好的米浆摊进大锅手里，那块不易导热的蚌壳终于派上用场。蚌壳的弧度跟铁锅完美贴合，顺着锅底一转，米浆和鸡蛋液就均匀的刮成了一张薄皮。 接着把皮子翻面铺满糯米和三鲜臊子，四边一折，兜住满满的馅料。经过十几分钟的煎烤，外皮变得又酥又脆，糯米依然柔软弹润， 配上咸鲜的臊子，口感绝了。现在除了传统的三鲜馅，牛肉和虾仁也成了新宠，甚至还能炒出不同的浇头往上盖。每一天，这对夫妇都在街区准时出摊。 这道美食早就不只是一种普通的豆制品，它是武汉人过早时心领神会的暗号。

这是全国只有一个地方才能吃到的美食，也是中国早餐最多的城市，就连游客都称赞不已。我喜欢这个味道，只要吃过一次，就再也忘不掉。 在武汉吃早饭叫过早，花样多的数不过来， 其中热干面名气最大，但在本地人心里，三鲜豆皮和它不相上下。 凌晨两点，徐志刚和妻子已经进店，第一件事就是磨浆。八十斤绿豆配着大米磨成米浆，这是今天的量。另一口锅中蒸上糯米，等待后续食用。 接着将猪肉、香菇、豆干、冬笋切成丁，下锅翻炒，慢慢煨着， 个把小时后，一锅三鲜臊子就成了。把凌晨磨好的绿豆米浆倒进去，这时候那蚌壳就派上了用场。他导热慢，不烫手，形状和铁锅的弧度几乎严丝合缝，已经传了几代人。 趁着热气把打散的蛋液刷上去，金黄透亮。皮子将熟未熟时翻个面， 把早已蒸好的糯米放进去，再撒上炒好的三鲜臊子，压紧切成方块，就可以出锅了。 外皮酥脆，里面的糯米软糯弹牙，三鲜臊子的汁水渗在米粒之间，美味无比。 随着生活水平上升，牛肉的、虾仁的也香气出场，有的店铺还能淋上一勺现炒的浇头， 美味多种多样，让人期待每一个早晨。原来这才是牛肉面的正确吃法。白色的黄酒配上二十公斤的牛油，是这家小店络不绝的秘密。 在湖北襄阳，碱水面是需求量最大的早餐，一天就要消耗超过十万斤。在朱艳玲的小店门前，等候的队伍已是常态。捞面、码菜、浇上臊子，朱艳玲的动作一气呵成， 平均十秒，一碗面便已递到食客手中。然而这碗面真正的风味奥义并不在面，而深藏于那锅汤中。丈夫龚老三的舞台正式开启。 成块的固体牛油，每一块都重达十公斤，当热力作用之下，坚硬的牛油渐渐融化，散发出醇厚而霸道的油脂香气。 最关键的一步是将滚烫的牛油泼洒在事先炒好的辣椒上， 数十种芳香物质被激荡而出，空气中弥漫着令人食欲大开的焦香与辣意。 用小火慢熬近一个小时，让牛油的动物之香与辣椒的新香彻底交融。随后，这锅红色的精华将被静置一夜，在时间的魔法下，它的风味逐渐沉淀，汤底就制作完成了。 新的一天开始，顾客越聚越多，烫煮好的碱水面铺上秘制的牛肉臊子，最后注入着灵魂般的牛油汤底，一碗地道的襄阳牛肉面至此大功告成， 赋予了汤汁强烈而复合的味觉冲击，让每一口面汤都能长久的保持着恰到好处的滚烫，让人停不下筷子。 老酒是我们这里的文化，我们这里每家早餐的话都是喝老酒，今年呢，有我一来就孤独有劲喝酒了，慕名而来也是习惯，没来过的全中国第一，不喝奖品，没劲！哈哈哈，干杯！ 我们是三点钟起来，十点多钟到店里开了二十年的 七种烧菜型的，口里这个汁汁带浓香，是肚皮上的肉，而且有夹层的，而且烧出来是吃着口的香。 哎，今天还有点风啊，要是没风的话，要必须要打伞了，哎 哎哎，快来， 有团骨筋，饼干筋，腿 筋，对对对对对对对对，这个牛肉越吃越有味，又不赖，足够。刚好 他的这个面也蛮好吃， 五十二度的，开了三个小时。

对不对？ 晚风 啊，你我两心相悦。

倒入蒸好的糯米锅边，倒上油，在糯米上均匀撒上调料， 加入以肉丁、香菇等为主的馅料，将馅料压平，然后沿着边缘向中心聚拢，最后翻面，把整张豆皮切成四方块，这就是武汉的特色小吃豆皮的制作过程。 这样一份六块钱的豆皮，让我在武汉再一次体会到了街头小吃的魅力，大家可以来尝一尝。

很多人总觉得武汉的美食只有热干面和鸭脖，但实际上，藏在巷子里的三鲜豆皮才是无数老汤眼里的天花板。在武汉市中心附近， 有家开了三十多年的老店，老板是五十多岁的老徐人，送外号老八。他没有精致的装修，仅仅凭一锅糯米和一锅米浆，硬是撑起了武汉三鲜豆皮的天花板，把这间小店干成了远近闻名的排队神话。 每天凌晨，老八和妻子便已开始了一天的忙碌。绿豆与大米混合打成浆， 再蒸上一锅糯米，妻子负责加工辅料，猪肉、香菇搭配豆干、冬笋。经过一小时的翻炒，香气层层叠加，三鲜臊子就做好了。接下来才是重头戏。 绿豆米浆沿锅边倒入，用祖传蚌壳轻轻一转，米浆变得均匀薄透，加入鸡蛋，再刮匀， 豆皮瞬间变成金色大饼。蛋皮朝上均匀铺一层一厘米厚的糯米，再铺上满满的三鲜馅料， 将面皮四边向内折叠，兜住馅料。平底锅补少许油，把组合好的豆皮滑入锅中，小火煎三到四分钟，至底部金黄酥脆，再次翻面，让蛋皮面朝上 再煎两分钟， 撒上葱花。一份地道的三鲜豆皮制作完成。外皮焦香酥脆，边缘带着微微的脆壳，咬下去咔嚓一声，蛋香混着米豆的清香在嘴里散开， 软糯粘润的糯米吸饱了卤汁却不软烂，粒粒分明又绵密适口，香糯不粘牙。 中间的三鲜馅鲜爽弹嫩，层次丰富。一块刚出锅的三鲜豆皮，裹着清晨的烟火气，也藏着老武汉最踏实的味道。这口外酥里糯的鲜香，早已不只是一道小吃，更是刻在武汉人骨子里的乡愁与日常。

在武汉吃早饭叫做过早，这里的早餐花样繁多，各种碳水令人目不暇接。而在本地人心里，有一种美食与热干面不分伯仲。 凌晨两点，老徐夫妇便开始准备食材，八十斤绿豆与大米一同磨成米浆，蒸上一大锅糯米饭。妻子负责准备辅料，猪肉、香菇、豆干、冬笋，翻炒一小时便得到了三鲜臊子。 老徐也打磨好他的特殊工具，只等小店开门。早上七点，老徐的早餐店门口大排长龙， 绿豆米酱摊进大锅，蚌壳弧度与锅体贴合，不易导热，只需旋转一周，便能把米浆均匀刮开。用同样的方式抹上蛋液，烙成薄饼，轻盈翻个面，铺上糯米和三鲜臊子， 四边向内折，都煮满满的馅料和卤汁。 整锅翻转，外形完整，表皮呈现金黄的虎皮纹路。三鲜臊子点缀期间，尽管已经变身成小方块，武汉人依旧倔强的叫它豆皮。 除了传统的三鲜馅，牛肉、虾仁悉数登场，浇头也是花样百出。对于大多数中国人来说，豆皮是豆制品，而在武汉，豆皮是人们心领神会的暗号，是忘不掉的家乡味道。

这是恩施秘境里的风味秘药，也是土家世代相传的陈枝序曲。恩施豆皮，它四面飞面，乳粉飞粉，入口却比面条更具嚼头，比米粉更为滑嫩，搭配琳琅满目的臊子，每一碗都是恩施大地馈赠的舌尖独舞。 在湖北恩施的市井阡陌间，无数个清晨都因这碗豆皮而苏醒。当那融合了米的醇香与豆的清韵的吃时，划过喉头，足以让食客的一整天都洋溢着活力。 老板了老板，要得要得要得！而这看似平凡的美味，其制作工序质朴，却满是匠心巧思。 且看食材的蜕变，恩施山地的大米，需在清涧泉水中浸润一整夜，再按精妙比例融入土豆淀粉或少粉，这是豆皮弹牙不黏的灵魂所在，恰似天地食材与匠人匠心的味觉盟约。 往昔无机器助力，全凭石磨研磨。米浆推磨，人需拿捏好力道，快则米浆粗力，慢则出浆稀疏。在一圈圈石磨的流转中，米浆变得如牛乳般绵密，那缕新鲜谷物的清香，是时光与匠心共酿的味蕾芬芳。 再赏制作的匠心铁锅，在灶火中烧的滚烫，锅底抹上一圈猪油，将米浆注入漏斗匠人手臂清泉，米浆便在锅壁上晕染出圆润的湖光，宛如在铁釜上创作的美食默化。 薄油在锅中滋滋作响，焖煮须余，一张莹润透亮的豆皮便出露真容，随即迅速捞出，任其在微风中自然风干，仿佛在静待一场风味的涅槃。 米豆皮的绵柔、绿豆皮的清鲜，包谷豆皮的醇厚，三种肌底在恩施的山水土运间各展风姿。 经沸水清炒后，豆皮吸饱浓郁的骨汤，再佐以各异的臊子，一口入喉，滑弹的豆皮在唇齿间肆意舒展。它比面皮多了几分缠绵的柔糯，比米皮添了些许执拗的韧劲。这独特的口感，是食材与比例在岁月里达成的味觉平衡。 远诗人而言，一碗豆皮从不是简单的早餐，更是烙进基因的味觉乡愁。 这道被土家人誉为最早方便面的佳肴，以最本真的食材、最传统的工艺，在每一个清晨，向世人娓娓道来恩施这片土地的故事，温暖着无数时刻的露露机场与悠悠心魂。