面包为什么会倒下

欧美开始做面包遇到水的品质测试，优质的无特别添加。面包在吸收了水分以后，会很容易泡软，一捏就散开碎掉了。因为这种面包的面筋网络相对较为输送，遇水时水分会迅速渗透到内部，结构变得不稳定，就导致面包破碎。不少面包都是这个样子， 美国人呢，也就跟着做了测试，但是呈现出来很不一样的状态，他们的面包非但没有散开，反而可以像海绵一样吸水 抵押之后，面包又弹了回来，仿佛自带复原。就有人问，这些面包到底是加了什么，会变成这个样子。而正常情况下呢，面包的主料通常只有水啊，酵母、面粉等等，但是美国出售的拍摄下来密密麻麻可以达到二十多种。这 种松软面包呢，可以随便的捏回弹，极好，吃起来口感就会香香软软的。但不少人也正是因为这样，他质疑配料太多了，不想再吃了。

为什么你烤的面包会塌陷呢？注意这三点，你的面包就不会塌掉了。第一点的话就是你发面包发质过大，发质过大的话里边儿筋度的话就抻至过细了，那个筋度就像咱们扎头发那橡皮筋一样，你抻的越长，这橡皮筋就越细， 针越细的话稍微有震感，或者你烤的时候他就容易断掉啊，断掉之后这面包就塌掉了。第二点的话就是因为咱们烤制的时间过短，没有烤到位，这样的话也会导致塌陷，因为里边的组织器孔没有膨开， 没有蓬开的话，咱们这里边就是粘芯，就容易导致面包也塌陷。第三点的话就是说咱们面包烤好之后，一定要迅速取出震盘排气啊，如果你不迅速震盘排气的话，这个面包的气体慢慢往出排的话，就是会导致面包侧面塌下去。

没有一个分配时，他烤出来的疏忽雷，他敢说是不塌陷的，其实是有原因的疏忽雷啊，其实你们在看网络上很多长得特别高，而且晃动起来嘣咚嘣咚嘣咚的特别漂亮的啊，其实只是刚刚出炉的一个效果，那这种蓬松感的啊，其实是他蛋糊中的清口，受热完以后他自然而然会膨胀。 当我们把它从烤箱拿到我们的室温以后，哈出炉的温差发生了很大的变化，那会形成什么气体 瞬间就收缩了，那收缩完以后吧，那塌陷哦，其实是属于非常非常正常的一个 物理现象，所以说不要觉得酥类我们收缩了，他就是失败了，其实不对的，那我们正常在吃酥类的时候，给客人的时候应该要怎么样呢？要趁热去享用，而不是说放凉了以后再拿给客户，一定要记住这一点。

来，先看一段视频，别划走，看完可能会震碎你三观。 是不是匪夷所思，不可思议，大脑突然荡机了，告诉你，我也是一样，突然大脑都停摆了，是不是想死的心都有？自己辛辛苦苦拍的视频， 用心选题写文案，后期剪辑特效，费尽心思的作品发出来还不如一个无厘头随拍的火。完全看不懂这种作品的共鸣点，几十万，赞几千，评论转发，而且类似作品比比皆是，相信不少人刷到都快崩溃了，都会不由自主怀疑自己的作品 是否有问题，还是平台刻意不推留给自己？后来我反复思考，终于发现这里面的逻辑，所谓平台的规则变了，说好听是改规则，说到底应该是在布局， 布局未来的市场，新生一代的主力军。正所谓一代人有一代人的鸡蛋要捡，一代人有一代人的破烂要捡。你有没有想过，这样的作品你刷到是不是根本不会点赞，因为你干不到他的意思。那你有没有想过，点赞评论的是哪些人？为什么这样无聊的一片面包倒下就火了？ 相信有玩过吃鸡游戏的朋友都知道，有时候你都不知道你的队友对手是什么样的人，有时打了几个小时下来才知道对方是个小孩。对， 要知道平台也需要生存发展，需要有持续的新用户和消费力，而短视频的活跃人群正在更迭，从七零后、八零后、九零后到零零后、一零后的过渡，而且速度越来越快，数量越来越大，这批十二到十六岁群体的新生代群体， 已然成了各大网络平台的绝对主力。七零后到九零后这几代人不是有家庭孩子，就是有各种压力，被生活压得喘不过气，想消费不敢消费，想休息没得休息，偶尔刷刷视频也是刷些自己感兴趣的，慢慢的消费购物的冲动就没了。而年轻一代，包括学生就不同，他们没负担没压力，又有时间， 可以长时间泡在短视频或游戏中，消费价不高，但是数量庞大，他们玩起网络梗来是口口相传。每一代人审美和追求的潮流不同，正如几十年前流行的社交平台，什么人人网、校内网、脖刊、天涯论坛，在当时那个年代，我们父母也理解不了，正如现在我们也理解不了现在年轻人一样， 这批零零后时候小的十六岁，甚至更小的十二岁，这些学生青少年日活跃度高，又喜欢互动，还有一定消费能力。一方面这个群体活跃数量大，外加平台根据大数据推送流量，所以一个在我们成人世界看来荒谬又无聊的视频，就这样硬生生火了起来，相当炸裂啊！

今天就想和大家分享一下手末的天然植物基面包、蛋糕和常温点心要怎么样保存。这条视频会比较详细，大家可以收藏一下，以后要用再翻出来。首先不管是什么面包，最重要的秘诀是密封，必须像这样与空气完全的隔绝， 常温下保存三到四天是没有问题的。如果你一次性买比较多的面包，两三天内吃不完的，那你可以按照每天你需要的份量把它提前分装好， 放到冷冻冰箱去冷冻。如果要吃的时候，提前一碗拿到室温的环境去解冻就可以了，这样你第二天一早就可以享用到恢复到常温的松软面包了。如果你忘记了提前一碗拿出来解冻，那你也可以直接从冰箱内拿出冷冻的面包， 放到微波炉微波二十秒解冻它，再放到烤箱和空气炸锅一百八十度五分钟烤热它， 这样你也可以得到一个刚出炉的面包的口感，它也是外酥脆，里面非常柔软的蛋糕。提拉米苏这一类含奶油的糕点最好的保存方式是冷藏，记得不是结冰那一层，是保鲜冷藏那一层， 通常情况下两到三天内吃完是没有问题的。如果实在吃不完的，请记得一定要放冷冻保存。 手磨的植物基蛋糕胚还有奶油，因为含水量极低，所以我们是可以冷冻保存，然后解冻完以后不会有冰渣的，所以我们的蛋糕卷现在也可以实现冷冻发往全国各地。解冻完以后依然是湿润绵密的， 奶油是顺滑的，真的和刚做好的时候没有太大的区别。我们的凤梨酥、曲奇太阳饼、手指饼都是常温密封包装的，收到以后放在阴凉干燥的地方保存四十五天是没有问题的。出差回老家跟朋友亲人们分享， 在办公室做下午茶，茶点完全是没有问题的。我帮大家整理了一张图，大家可以截图保存以上三类产品的保存方式。

面包出炉塌陷第一时间就是烘烤问题，可能时间没烤到塌了，一般就这两大原因，一个是烘烤，一个就是醒发，如果醒发过大了的话，支撑力也会下降很多， 也容易塌。如果暴击的话，就是你又醒发过大，又烤，时间短了又出炉又没有正牌稳塌了，这就三连击。 首先这讲的就是这个醒发大小，其实醒发的大小跟这个上色程度，时间长短很有关系， 就是尽量面包不要醒大了。每天日常最经常犯的错误感觉就是面包容易醒大，为什么？因为一个烤炉，你既要想着炉子，又要看着手里装饰的活，还要想着醒发箱，这起码是三用，一芯三用，甚至还得想点下午活，或者是手里做个烤后装饰啥的，三到四用吧，就很容易醒发过大。 我一旦醒发过大了，尤其是吐司类的，不带盖着吐司，我一般会把上火调低个五到十度，下火增加个五到十度，时间延长一点，多烤会增加一点支撑力， 出炉肯定得镇盘，就是起码得把它烤透了，我是这样做的啊，大家伙有不同的解决办法，可以交流一下子 这一个醒发过大的原因。烘烤，烘烤时间的话，看颜色，适当的加个一两分钟，把它给烤透。出炉有个小细节，一定要正盘，正盘要正均匀了，有的会在炉门上正盘，有的会烤盘竖过来，这样正盘我认为烤盘竖过来正盘是比较好的，啪给正下的，一定要排气排均匀了。 有那种一盘烤六个面包或者七个面或者八个面包有一个瘪的，大概率就是震盘没有震均匀，或者是也有可能是成型的时候排气的问题啊，这个或者是分割面团，那个面团就有点小或者或者大之类的，就这种现象 其实里面还是蛮有很多小细节的。还有就是你一盘放纸托跟不放纸托啊？嗯，放的密度啊，中间的间距啊，上火是否均匀，还考虑到炉温偏火的因素等等，就是不同的情形下，其实烘烤的应变性很多， 大家伙可以在生活中就工作中看到两个面包一旦放的距离近了，其实中间的腰部是不好上火的，甚至是有点连接，那种情况下腰部就更不好上火了。就是多多练多总结吧。

为什么蒸馒头开锅会塌陷？为什么做拉面一扯就断，一煮就烂？为什么你的高筋面粉搓不出来手套膜？自从试了一款面粉，怎么蒸馒头开锅都塌陷？这个面粉的人多，二脉好像一下子都被打通了， 今天这条视频听完啊！如果你是一个新手小白，咱不说实操水平如何，至少你在面粉界的整体的认知水平会有个质的提升。面粉最直观的区别就是俩字，面筋。面筋是什么东西？咱可以想象这一条小线，这是一个中线 哎，这是一个长线，这就是低筋、中筋、高筋所有的东西都要加一样原料，水，加水的作用就是帮助面筋形成这样一个个的小网络，这个就叫做水和，那水和需要什么呢？时间和温度， 温度又分为常温，常温是有助于水合的，那低温呢？就是能让常温下形成的这个面筋呢？更加牢固。回过头来说面粉，那低级面粉水合形成的这个网络就是因为筋度低嘛，小而脆弱。中低面粉形成的网络是非常适中的，高级面粉形成的网络就是非常大，还有弹性，所以低级面粉适合做饼干，做蛋糕。这个先不说了， 接下来说中筋面粉做馒头，中筋面粉做馒头，咱们接下来说啊，水合了，还有下一步是揉面，揉面的作用是什么呢？就是让这个形成的这个网络呀，更密实，原来是形成这个状态哎，他可能就变成这样了，这个小网络更密实，所以这个馒头就非常的有弹性。那揉完面就是发面，发面就是让这个 形成的这种筋里边有气体哎，这个气体给它支撑起来，它的体积就变大了，就形成一个圆馒头。那最后一步呢，才是蒸蒸馒头哎，定型好了，给它蒸好，这个馒头就成型了。 所以蒸好馒头就是水和好，形成面筋，揉好面，让这个面筋很紧实，发好面，让这个筋里边都产生很多气体。定好型哎，这个一蒸就是把这个馒头型给它定住， 所以馒头开锅塌陷跟每个环节都有关系。最简单的可能就蒸的时候你漏气了，或者里边太封闭了，这个气压太高了啊，然后你可能直接一开锅盖，他就塌了。再一个就是醒发不到位，醒发的不均匀。 还有这个揉面啊，你揉的不到位啊，你可能这个没有疏展开，最根本的原因当然是面筋了，你这个筋度啊，这个面粉没选好，你咋做他都是蒸不好的。 如果把这发面的环节去掉，就是咱们中式面点里做拉面、馅饼、饺子皮，哎，怎么拉怎么扯，这个皮都不断的。一个原理就是让这个面筋水和好，给它揉好，形成一个非常结实而有弹性的网络。那这个就需要时间，就咱们所说的三醒三揉，哎，醒两次，醒三次，揉三次。 所以做拉面一般选高级面粉啊，他这个筋能扛得住，拉更好，所以像拉面做不好，第一步可能就面粉不对，第二个塞紧塞，揉没到位，哎，你醒好了，这个面能拉的开，然后揉到位了，这个面非常有弹性，煮的时候他就不容易烂。 知道了馒头怎么做，那做面包其实原理都是相通的，只不过啊，不同的就是他这个筋度更高，而而且做面包形成的是非常大而坚实的这种网络 面包为什么又是用烤呢？就是因为它这个筋度很高啊，它这个弹性大，如果你像蒸馒头的手法，这个筋啊，温度不够，它就容易啪回弹，就所谓的蒸馒头开锅塌陷，但如果你用高温一烤，直接就把这个型给它定住了。 也正是因为它的筋度高，弹性大，所以做面包的手法和馒头不一样，它是不能靠揉的，一揉你这个形成的网络就给揉断了， 揉断了这个面包就撑，撑不起来，所以他要靠折叠，哎，就反复的给他这样折，这样折，然后给他形成非常坚实的这样像这个钢筋水泥盖大楼一样的这样一个坚实的网络。做面包比馒头难的地方就是他这个，你要把面筋完全激发出来，他这个水和时间可能更长， 然后它这个发酵啊，跟你这个面包的种类还有关，然后还包括你这个折叠的手法啊，能不能把它定住型，还有这个烤啊，哎，这都有说头，这个呢，根据面包的种类不一样，它做出来的口感都不一样。回过头来说，高级面粉它是分筋的质量还有数量， 同样是高级面粉，有的筋这么长，有的这么长，有的这么长，所以比如说是筋短的，但可能数量多，但这种的你怎么揉也揉不出手套膜，但你恰恰能增成馒头。如果是这种筋特别长的啊，你可能轻松就做出手套膜了，但是你做馒头怎么做怎么烫， 因为这种筋肠呢，水和形成面筋的网络时间就需要长，而且这个筋非常的有弹性，所以咱们做馒头的时候，你越揉这个网络越形成不了，而且这个筋反而非常的紧张，你一蒸的时候开过就塌，这些就是做这些面点最基础的原理，剩下你往里加什么原料啊，都是为了巩固它，用什么工具啊，都是为了让这些面筋呢形成的更好 啊。所以如果有人再说做馒头跟面粉没关系，那只能说你没有遇到降种的面粉，那为什么很多长辈说现在的面粉不如从前了，吃不出来什么麦香味？ 首先就是种子不一样了，基因进化这么多年，再加上又进口的，所以这些种子杂七杂八磨出来的面粉也是多样化，而且现在研磨的工艺也多了，可能他这个手法不一样，磨出来的面粉口感也是不一样的， 再加上现在制作手法也多样化了，你做馒头都用很多做面包的手法来了，根上的原理都是我刚才所说的那些，所以如果咱们想轻松做出馒头，想轻松做出面包，首先第一点就是选对面粉。

店里卖的最好的面包突然开始卖不动了，是因为你没有持续创新新品的能力。关羽蛋糕屋、新宇成都门店全关，克里斯丁退市，熊猫不走停业虎头去倒下。这些品牌倒下的根本原因只有一个，产品力不行，消费者不爱了。 现在的烘焙店，逛一家等于逛十家，吐司蛋挞可送几乎一模一样。所谓的新品，不过是芝士、芋泥、抹茶、麻薯这几种原料的不同排序，换个馅料就当新品卖。在核心商圈的烘焙店，热门产品的相似度超过百分之七十，消费者凭啥记住你？ 鲍师傅创始人曾经说过，空杯赛道五年洗一次，但现在的洗牌速度以月为单位，以前的爆品能火六到八个月，现在的爆品热度维持不到一个月，有的甚至一周。 斧头巨和茉莉点心靠挖掘改良麻薯一炮而红。但等麻薯没热度之后，他们拿不出第二款能打的单品，结果只能是品牌热度消散。 很多网红烘焙走的都是互联网运营模式，靠一个概念加轰炸式营销获得曝光，然后快速扩张。盲目开店，但却忘记烘焙最本质的是认真做产品。好利来的败俗知识，鲍师傅的漏手小背能卖这么多年，除了拥有独家配方，还有供应链原型，而不是简单的公式化原料组装。 当别人还在卷口味，棒棒糖已经开始卷文化。二零二五年推出学位中华系列，将丹东板栗、云南基重卷江苏十三层人文特色融入土司，把土司做成了可食用的文化符号。当消费者为了文化打卡买单，而非仅仅填饱肚子。这次改革让棒棒糖的秋季销量增长百分之一百五。 不要试图讨好所有人，要精准切分场景。面对便利店冷冻面团的低价冲击，圣玛丽坚持前店后场手工现烤，专攻便利店无法复制的现烤口感和温度，以此建立差异化卖点。逃离将纯熟面包做成 mini 版，瞄准了单身经济办公室场景，儿童零食用新形态激发新需求。 詹姆和马海底捞都来抢生意了，他们凭借供应链的优势，能把烘焙产品卖出一元级的大单品规模。如果你的创新能力只停留在换换限量，那你和供应链巨头连竞争的资格都没有。 现在的烘焙赛道已经不是靠一个配方就能治三年的时代了。所谓的创新能力，不是你的研发部门有多么，而是你面对消费者的新需求、新场景、新情绪。有没有保持米粒的嗅觉？我是朝阳，专为烘焙老板分享真正的获客干货。

老公有很多师傅问他做的面包很容易塌陷，为什么这个事情我要不要告诉他呢？其实面包塌陷有四个原因。那第一个面包发酵过度，他也会塌的。那第二个 面包空烤的时间不够，他也会塌的。但第三个面包里面的馅料跟面团的比例太多了，他也会塌的。因为面包本身比较软嘛，馅料过多沉重他也会塌的啊。那第四个 面包出来的时候要快速的要震动一下，把里面的空气瞬间的让他震出来。那一定要震动，除了面包塌陷，一般四个原因。哎呀，就收了这么多，他也不懂，我还是不告诉他了吧。

聊聊为什么面包师傅们都爱用十八摄氏度来发酵面团？你可能会说，十八摄氏度不就是个温度吗？但其实它远不只是一个数字那么简单。十八摄氏度代表的是一种冷凉发酵的环境，在这个温度下，面团内部正在发生一场精密的物理和化学变更。 今天我们要从微观角度来结构这个过程，看看气体物理和面筋生化是如何达到完美平衡的。在十八摄氏度这个特定环境下，我们其实是在同时操控三个微观变量。 第一个是气体的物理状态，温度会直接影响二氧化碳气泡的体积和压力。第二个是面筋的生化稳定性，温度决定了面筋网络的强度和韧性。第三个是发酵速率，这个速率直接关系到我们能否精确控制整个过程。我们先看一下温度区间， 如果把面团放在二十八摄氏度的常温环境下发酵反应会很快，但也很难控制，我们称之为挥发性快速发酵。而如果放进四摄氏度的冰箱冷藏发酵几乎就停滞了，进入休眠状态。那十八摄氏度呢？它恰好处在中间的控制区，既保持活性，又给我们充足的操作空间， 这就是冷凉发酵的魅力所在。现在我们来看第一个关键机制，气体的微观压缩。还记得中学学过的查理定律吗？气体体积与温度成正比，这个简单的物理定律在面团里发挥着巨大作用。 在二十八摄氏度的环境下，二氧化碳气泡体积大，压力也大，他们会不断撑大周围的面筋薄膜。但在十八摄氏度的环境下，气体遇冷收缩，气泡体积变小了，对面金币的压力也随之减小。这带来两个重要的好处，第一是微观压缩效应，气体收缩后对周围面筋的压力减小了，面筋网络不会被过早撑破。第二是能量储备， 在不撑破面筋的前提下，面团能够囤积更多的二氧化碳燃料。这些被压缩的气体就像蓄势待发的弹簧，等待着入炉那一刻的爆发。 接下来是第二个关键机制，结构强化。想象一下，在常温快速发酵的情况下，面团是松软的，温暖的结构覆盖很大，气泡快速膨胀，面筋必被迅速拉伸，整个结构处于高压状态。但在十八摄氏度的低温环境下，情况完全不同。低温改变了面团的物理性质，使它变得更加硬挺，更加稳定。 这带来三个优势，首先是提高耐受度，面团在低温下变得更有韧性，能承受更大的结构压力。其次是结构维持，即使发酵到很大的体积，微观气势必仍然能够保持完整，不会坍塌。最后是操作保护，当你割包移动面团的时候，它不容易因为微观层面的排气或撕裂而破坏那些娇嫩的结构。 现在我们来看第三个关键机制，秩序化。这里有一个重要的认知，时间是构建秩序的关键成分。在快速发酵的情况下，气泡生成速度快，来不及均匀分布，最终形成的是无序堆积的状态，大小不一，分布混乱。 但十八摄氏度显著延缓了发酵速率，这给了面筋结构更充裕的时间来调整。在这个较慢的节奏下，面团内部的物理张力得以平衡，气泡分布也变得更加均匀。 最终气泡不再是杂乱无章的堆积，而是形成高度有序、相互支撑的网状结构。就像蜂巢一样的六边形网格，每个气势大小均匀，间距一致。这种秩序化的结构才是顶级面包组织的基础。气体被压缩储存，面筋被强化加固，结构被秩序化排列，接下来就是最激动人心的时刻。入炉。 在十八摄氏度的低温环境下，面团处于蓄能状态，所有被压缩的二氧化碳都像压缩弹簧一样储存的势能第一，极具扩张，内部压缩的气体预热爆发，体积瞬间膨胀。第二，烘焙弹性。这种剧烈的膨胀产生极大的推力，我们称之为 oven spring 烤箱弹跳。 第三，极致拉伸。强壮的面筋壁被瞬间撑开着极限，但因为之前的低温强化，他们不会破裂，而是被拉伸成薄如蝉翼的透明薄膜。 数据显示，在温度超过一百八十摄氏度时，面团体积膨胀可以超过百分之二百八十。当你切开一个完美发酵的面包，看到那种薄如蝉翼、晶莹剔透的蕾丝组织，你看到的其实是物理学逻辑的视觉证明。 这种组织告诉我们三件事，气体被充分积蓄，低温压缩让面团储存了足够的膨胀动力，面筋足够强韧，低温强化让面筋网络能够承受极致拉伸，因此实现了极致拉伸而不破裂。这就是我们看到的那些透光的完美的气势壁。 在十八摄氏度的低温环境下，我们实现了四个核心目标，蓄能气体微观压缩，增加储气量，强化降低生化反应速度，提升面筋耐受度，秩序缓慢发酵，建立均匀的网状结构，爆发入炉温差，激发极致的冷缩热胀效应。 通过控制这个温度，我们实际上是在微观层面操控气体的物理状态、面筋的生化稳定性和发酵的时间节奏，最终创造出完美的面包组织。谢谢大家。

潘玛，我买颗故事听我说，在你购买的面包保质期内，但是面包变质了，这是为什么呢？有很多疑问的小明就问了。 通常在生产面包的时候，出厂的时候会有一个生产日期，然后也会有一个保质期，但是在保质期内面包却变质了，有可能是因为它的运输或者储存环境造成的。这个面包需要在低温或者常温储存， 然后没有储存好，或者说运输过程中没有保护好，所以导致这个面包提前变质，这个时候就要相信大家的味觉，记得按时吃饭。