聚德楼是什么菜系

哈喽，那今天呢，来探店老北京餐馆聚德楼啦，他们家周六日是需要等位的，我们大概等了半小时左右。酸菜卤肉这道菜呢，他的肉是提前烤过的，所以要比正常的酸菜白肉少了一些肥腻和口感更香。 酱爆鸡丁这道菜呢，它外面又包了一层脆壳，整体的甜感会比较突出。清炒豌豆尖这道菜，小松觉得它的油稍微有一些些多，并不是非常的清爽。 最后压轴的呢是油爆双脆鸡胗和肚就真的非常脆，而且没有脏气味，那种咸鲜口的，还有一点点那种胡椒的味道，喜欢北京菜系的可以来尝一尝。对了，还有果子干，喜欢酸甜口的朋友一定不要错过，它里面有四种不一样的馅，还有柿子和小藕片，口感很丰富。

爆炒就出锅了。好，出锅，庞叔庞叔，你这天天做的不是腰花就是猪肝，有没有牛肉啊？我吃小炒黄牛肉。 嘿，我这还真有一道，但是不是小炒黄牛肉，我这是叫辣爆黄牛肉。那安排安排，这就是辣爆黄牛肉所需要的食材，牛里脊，香菜杆、辣椒段，姜蒜片。 像湖南的小炒黄牛肉的话，它是里边加的小米辣。哎，咱们呢是干辣椒，今天咱们这个肉咱不滑油，咱们直接生煸，先热锅啊。好，咱们加少许的油。 哎呦，我看一下就变色了。对，已经变色了。好了啊，已经熟了，咱们现在给它倒出来， 咱们加少许的猪油。哎，少许的猪油，这样先下入咱们的姜蒜，爆香以后加入干辣椒，大火给它炒香，等这干辣椒完全变色的时候，咱们把牛肉倒里面爆炒几下，加入一半的呃，香菜段， 这样把这个香菜的这个味给它炒出来啊，再去加味，味精，白糖，胡椒，给点酱油，大火翻炒。 哇，最后一步啊，咱们加入咱们的剩余的这个香肠。为啥分两次放？因为第一次放是为了出味，第二次放是为了让那个香肠段好看，它是绿绿的。最后啊，咱们加入少许的香油，爆炒就出锅了。 好，出锅，来，咱们装盘辣爆黄牛肉出锅。哇塞，看起来有点像那个小小黄牛肉啊，只不过你这个牛肉片为什么这么大呀？我们这牛肉确实比较大。 嗯，香菜味很重。哎哎，那牛肉你别看，它是爆出来的，但是还很嫩。嗯，没说，因为它锅温比较高，外面稍微有点焦边，里边还是嫩的，因为它炒的比较快，锅气十足，特别有香味，明显能闻到这个牛肉那个香气， 牛肉它有点外边，有点焦边，但是里面还是嫩的，吃着很香。咱们这香菜呢分两次炒，第一次炒是炒出那个香味，第二次呢是为了是把那个香菜倒里面油立马就出锅，为了就让它好看，而且吃起来呢，它有脆脆的，你看这香菜，它有深色的，有咸色的，哎，熟度不一样。

经过这样反复的复炸，让他更酥更脆，咱们就不客气了啊， 能听到吗？很酥，但很脆。又到了我吃的时候了，今天做一份酱包肉丁，他们都不在，咱们赶紧做，做完吃了他赶紧赶紧，还是老样子，咱们直接炸。看过我拍的视频，大家都知道啊，这个是反复复炸的啊，那你可得麻溜点，一会人上班了。好嘞，快。哈哈哈，好老妹一个一个下啊， 这一步啊，叫特蜂，经过这样反复的复炸，让它更酥更脆。好了啊，加入黄瓜丁啊，咱们倒出来啊， 哇塞，加入灵魂小香油，豆丁酱，加入姜汁，咱们给它熬化了就行了啊，咱们给它摊平啊，慢慢的给它浇上去。 好，咱们装盘啊，我去翻衣服，还是老地方，你赶紧去吧。 哎呀，今天咱们吃的是酱爆肉丁，这也是咱们去德楼的招牌菜，正好我饿了，咱们就不客气了啊，我先吃一个，能听到吗？很酥，它很脆，这道菜呢，外酥里嫩，酱香浓郁， 你别说咱这个肉丁啊，吃起来真的一点都不腻。为什么这个肉丁他不腻呢？因为咱们反复炸的时候，油温很高，所以说他这个油是进不去的，只有油温低的时候油才会喝进去，所以说咱们这个肉丁为什么不腻？好，咱们再吃一个小黄瓜，爽爽口， 而且咱们这个黄瓜呢，用的全是最好的部位，用中间啊，咱们掐头去尾，而且呢，这个黄瓜咱们不焯水，咱们就用油泼了一下，所以说还保持它这个鲜和脆的口感。肉丁和黄瓜真是相辅相成的，再吃一口确实好吃， 而且很脆，感觉像是吃零食一样。再来一口八二年的红茶，来切丝，下期想要看我吃什么，欢迎留在评论区。

庞若，这过年的大菜有没有能教教我们呢？正好咱们宰了一条鲤鱼，拿着条新鲜的鲤鱼给咱们做一个糖醋鲤鱼。安排好，咱们第一步啊，先处理，给他打个花刀，第一刀是三指直刀，切到骨头往里边，哎，来两刀 哦，里面肉还能来两刀，对，来两刀，让他可以自然下垂，这样炸出来好看，这是一指半，这么讲究啊，对，好，这面咱们改完了，以后咱们换个面继续改这边啊，一样的啊，好，咱们这个花刀就已经改好了啊，大家看一下，等会炸出来也是这样的， 下一步咱们给这个鱼咱们腌一下，加少许的盐，料酒，葱姜，咱们给它抓出这个葱姜水来啊，这样可以去腥，充分的给它抓到鱼肉里边，鱼肚子咱也不放过，腌个十分钟，好，咱们十分钟到了啊，葱姜给它拿掉，蚯蚓肉怎么都给它，这样它尾巴还能动呢，你看你看你看你看 啊，哈哈哈，咱们现在调一个淀粉，淀粉里边加水，咱们里边加点油，调成这样的酸奶状就可以了。下一步咱们给鱼排上淀粉， 下面咱们起锅烧油，加油，咱们这个油让他先烧着啊，咱们现在开始挂这个淀粉糊啊，把这个鱼的全身都给他裹满了糊，一定要均匀，挂完这个糊以后，让这个糊啊静置一会啊，拿出来让他留一会， 要不然这个鱼身上的糊太厚，他也不好吃，八成油温下锅啊，一定要注意我这个手法啊，看，一定要把它给它扒开了啊，肚子张开，一定要把这个尾巴给它抓住了啊，好，咱们现在下锅先炸鱼身子啊，鱼头 让它初步的定下型，用筷子夹住它的鱼尾，让它固定形态。哎，好了，这个时候就可以松手了，咱们现在给它开火升温，进行复炸， 咱们先把这个锅给它拿出来沁炸着，咱们现在调个汁，调汁和炸是一块的，如果你现在把鱼拿出来再调汁，这个鱼就不酥了。然后咱们加少许的色拉油，咱们传统的糖醋鲤鱼少不了蒜末，加少许的酱油醋， 白糖。哇，这么多白糖啊，对，咱们给他加点盐，咱们下面给他勾芡，勾完这个汁以后，咱们再把鱼给他请回来，再继续给它升温啊，现在已经是金黄色了对吧，这真不会给他炸黑炸糊吗？不会，有我在没意外。 好，咱们在这中门啊， ok。 哇，真立起来了啊，这造型跟那个鲤鱼跃龙门似的啊。没说咱们把这个汁给它浇上，一定要给它浇匀了啊。 哎，塘头鲤鱼好了啊。哇，太隆重了，带我来包间吃了。彭师傅，那必须的，大菜必须要有仪式感，这形状可以啊，彭师傅，那肯定的，他意味着什么？一飞冲天。可是彭师傅，这里面全是刺，怎么吃啊？咱们这个鱼炸的时间长，它里面这个刺已经炸酥了，能直接吃啊，可以直接吃加一块肉尝尝啊。 嗯，没有刺，怎么感觉没有刺呢？是不是啊？因为咱们已经把这个鱼刺给它炸酥了，小吃是可以吃的哇，能听到吧， 特别脆啊，特别酥，酸甜适中，咱们下锅的时候至少要八成油，温完了之后在锅里边还要紧炸，炸了那么久，包括咱们一直往上面淋油，就为了让它更酥更脆。 像这种传统的塘鳝鱼啊，很少有人做，因为太麻烦。而且这个菜刀工处理起来也很讲究，刀口深了，刀口浅了，它这个鱼的形态都不会太好，难点全在厨师的手艺上，没错。

加这么多油还得滑油，你这怎么能清爽呢，吃起来一点那个腻味都没有啊，而且味道很清爽。 庞叔庞叔，我最近吃你做的菜都吃咸了，有没有稍微清爽一点的菜啊？那我给你炒一个青菜心啊，这有什么可吃的，我还是想吃肉，又要吃肉还要清爽哦，这可难为我了，哎，不过还真有一个什么呀，滑溜里脊这菜保证满足你的要求， 你坐一看看来啊，好，咱们第一步先给里脊滑个油，热锅凉油啊，先至锅。不是彭师傅，加这么多油还得滑油，你这怎么能清爽呢？等会你就知道了，咱们现在给它离火，要一片一片的把里脊肉给它下里边， 这样一片一片放里边，它出来以后它是很完整的一块肉。咱们注意啊，咱们这个里脊肉下入，下入锅里面以后，嗯哈， 三成油温给它养熟，要不然的话它会柴。好了，咱们这个肉你看已经变白了，这个时候就可以倒出来了，下一步很关键，咱们给肉片焯个水，可以把肉身上的油去掉，吃起来不腻，这就是为什么滑油而且还不腻的原因。哦，原来是这样啊，对，咱们焯水啊， 焯水的时候啊，稍微加一点姜汁，姜汁呢，主要就是给它去腥，稍微来点料酒水。开锅以后，咱们先把辅料倒里边， 好再次盖锅啊，咱们可以把肉啊倒入锅里边了，这个时候都不用开火了，哎，给它推几下，把身上的油给去掉。 好好，咱们现在啊，给他换个铝锅啊，因为做干净的菜一定要用铝锅往里边加清汤。滑溜里脊是一个汁特别大的菜，所以说咱们的清汤稍微大一点。好，咱们给它烧开啊，咱们烧的时候，现在给它加味盐，味精，少许的白糖。 打芡的时候一定要是离火打芡哎，为什么要离火打芡？温度太高的话，他这个芡一下就爆死了。他是一坨一坨的，不丝滑，咱们这个稠稀度啊，就这样就可以了，原材料到锅里边 可以了，咱们出锅。哎呀，朋友，我这看着确实很清气啊，赶紧让我吃一口吧，等一下，还没完呢啊，还有机油没放呢。这道菜的精髓就是出锅放着一点机油，放着机油，咱们给它烧热一下， 把这点鸡油给他淋上去。旁人为什么要加鸡油啊？蒸香呀。哦，这都不懂。滑溜里脊出锅了， 这滑溜里脊加上鸡油之后，看上去真有食欲啊，本来看起来纯纯的就是清淡，加点鸡油之后还没吃就知道这会香，这回你还真说对了，赶紧尝一下，赶紧。哎呦，这肉看起来白白嫩嫩的啊，尝一下吧。 嗯，我就没吃出来，这是拿油炸过的肉哎，不可能，那吃起来一点那个腻味都没有啊，而且味道很清爽，简单的就纯纯的咸鲜口。对，而且这纯里脊是不是主要是瘦肉偏多？对啊，他没有脂肪，不会担心长胖的。 加完这个鸡油以后很香，而且一点都不腻啊，咱们滑完油以后焯水，焯水的目的是为什么？就是为了把肉表面的油去掉，吃起来会不腻。咱们这个肉很嫩，而且一点都不腥，而且这里面配的辅料也很清爽，你尝一下，里边有黄瓜，木耳，还有笋片 哎，确实清爽哎，笋面也很脆哎。对，搭配起来真棒，而且这个菜呢，就是为什么那么香呢？最重要的是什么？就是清汤。这清汤听说是一门学问啊。对对对，所以你这清汤到底怎么弄呢？这个就别说了啊哈哈哈。

我的麒麟臂就是这么练出来的，能吃到这个鹿角菜，那个咯吱咯吱的声音，哎，彭师傅，这冬天这么老冷，有没有什么暖心的汤菜啊？ 我这还真有一个，我这有一个招远丸子。招远丸子？没听说过没听说过，这菜就适合冬天吃，又暖心又高级，那给我们做一看看，好搞起。这就是咱们的鹿角菜，海里边的一种植物，往这海米，香菜杆葱， 还有咱们的前尖肉，猪肉呗，哎，猪肉，咱们的新鲜的猪肉给拿回来以后先去膜，要不然会影响咱们的口感。咱们这个膜去完以后啊，咱们改刀切成块， 要把这个鹿角菜啊，给他一个一个给它录下来啊，咱们只要这个颗粒状的啊，这个主干咱们不要啊，然后把海米给它切成碎啊，因为咱们要往肉馅里边放，如果颗粒太大的话，会影响口感。 好了啊，看一下，切的非常细啊，鹿角菜也一样啊，咱们给它切碎，咱们香肠也要切碎啊，不要像那硬，咱们把这个根部给它去掉啊， 咱们这一步把改好刀的肉搅碎啊，一定要注意安全，打入的时候开始正式打丸子啊，咱们先往里边打葱姜水，葱姜水是为了给这个肉，一是去腥，二是生姜， 一点一点打，打肉馅跟人喝水是一样的，如果一次性喝饱了，那就喝不进去了，肉馅也是一样的啊，然后你看越打越稠的地方，哎，这个水已经吃进去了。好，这个时候咱们再加点葱姜水，哎，慢慢的打 葱姜水，咱们加的差不多了，加蛋清分几次加里边，蛋清加里边呢，一是为了给他补水，二是为了他的口感滑嫩一些，这个速度就差不多了啊，咱们这个时候可以往里边加盐了，三勺盐差不多，这个时候才是上劲的时候，你看他这个肉馅，你看越打越稠，是不是让气泡给他打进去，我的麒麟臂就这么练出来了。 不是，彭师傅，这必须得人工打啊，这么费劲啊。对啊，这是纯手工活，如果机器代打的话，吃着感觉不一样，打好的丸子馅啊，放手里边看，这样放着他不会往下边脱落，说明这个丸子馅已经打好了，这个时候就可以往里边加海米，加鹿角菜，加香菜。直接往里边加啊， 充分的给它拌匀啊，丸子馅打成这样就可以了，咱们现在啊开始串丸子啊，串丸子的时候是凉水下锅， 这个时候咱们千万不要去动它，如果要动它的话，它没有成型它就会散，让它自然的转转起来啊，明显现在已经看到这个丸子已经胀开了啊，咱们这个时候可以捞出来啊，捞出来以后咱们加清汤，咱们加入白菜，这个汤里边只加盐啊，好， 可以把丸子加里边了啊，这个时候咱们要转小火去炖的啊，因为清汤吗，咱们加上盖把这个白菜给它炖烂了。好，咱们的白菜也已经炖的已经蔫了啊，这个时候咱们可以出锅了啊，看这汤是不是很清。最后一步放香菜， 给你称两丸子啊，唐叔今天带我来包间吃了都。生活要有仪式感，赶快尝尝吧。哇，拿一口丸子啊， 怎么样哇？就感觉巨鲜无比，能吃出这鹿角菜这口感哎，没错，丸子里面有鹿角菜，有海米，有香菜。海米呢，他是提鲜的鹿角菜呢，海洋里边的植物吗？他也有鲜味，香菜杆也是脆的，天然的去腥的原料。所以说你吃不出这个猪肉的感觉， 完了之后再加上那个白菜，炖的时候有那个清香味。哇，太棒了。好，我也赶紧尝一口啊。这个吃完呢要配着汤啊， 太好吃了。这个丸子是偷弹，能吃到这个鹿角串，那个咯吱咯吱的声音，还能吃到这个香菜，咯吱咯吱的声音，还有海鲜的味道，就是海米王，哇，特别香，巨香。