粉丝1.1万获赞21.5万


没有一只鸡可以活着离开广东,广东人每年消耗的鸡约为八亿只。今天带你一起探讨粤菜中的试金石白切鸡的加工制作。 白切鸡有三大特征,一、皮脆,二、 肉滑,三、骨头带有血丝。当做出的白切鸡完全达到三特征后,才是白切鸡的最高境界,一个字,绝。下面我们来操作白切鸡的加工过程。 一、选料上一期视频所说的四种材料都可以使用,今天我们选用的是三黄鸡。 二、加工,开胃口,取出所有内脏,包括肺、食管、喉管,机油,去掉多余的杂毛,清洗干净,把脚弯曲进鸡肚。 三、浸泡烧开,白切鸡浸汁。把加工好的鸡放入进鸡水中,翻起,翻落后提起 烧滴干下水分,松手,把鸡放入烧开的净鸡水中,熄火,盖盖三十至五十分钟。这里鸡的浸泡时间跟鸡的重量有相关联系, 一到一点五斤的光鸡浸泡二十五分钟,一点五到二斤的光鸡浸泡三十分钟。二到二点五斤的光鸡浸泡四十分钟,二点五斤以上的光鸡浸泡五十分钟, 这个重量在这个时间里浸泡出来的鸡骨头刚好带有血丝的哦。四、杯水,时间到后,捞起鸡,把鸡放入准备好的凉水杯,凉水三十分钟,让机身温度完全冷却下来。 五、过冰水,捞起鸡,把鸡放入准备好的冰水,过冰水一至三小时。六、沥干把过完冰水的鸡捞起挂放,沥干水分备用。 沥干水分的鸡是半成品,可放入专用熟食的冰箱冷藏保存,需要多少就取出多少来用。 好了,今天就先到这里,下一期会讲白切鸡佐料的制作,如果视频对你有帮助,可点点关注和转发给你身边有需要的人。我是东师傅,我们下期再见!