自制酸奶有组胺吗

哈喽，大家好，今天我们想聊一聊为什么有些人在吃发酵食品的时候会出现类似于过敏的反应。对，其实这个跟我们体内的阻碍代谢以及肠道里面的细菌是很有关系的。咱们先来说说发酵食品的两面性，就是这类食品到底给我们带来了哪些好处？ 说起发酵食品的好处，首先它让我们的餐桌变得更加丰富，像酸奶、奶酪、泡菜和酱油，他们都有自己独特的风味，对吧？对。然后另一个就是他们对我们的肠道健康有帮助，因为发酵食品里面常常会含有益生菌， 还有就是多种营养物质，而且发酵这个过程其实还可以提高食物的消化率，让我们身体能够更容易吸收一些营养成分。 为什么有些人在吃了发酵食品之后会出现好像过敏的反应？其实这个跟一种情况叫做组胺不耐受是有关系的，就说有些人他在吃了发酵食品之后会出现皮肤发痒、头痛、肚子不舒服，甚至心悸这种情况。嗯，但其实这并不是一个真正的食物过敏，而是因为这些发酵食品里面含有比较多的组胺， 然后身体没有办法及时的把它处理掉，所以就会积累在体内，最后就会产生一些类似于过敏的症状，我们也叫他假性过敏反应。原来是这样，那我们就接着聊聊阻胺，还有阻氨酸脱酸酶在发酵食品里面是怎么产生的？对，这个阻胺在我们身体里面到底扮演着哪些角色呢？阻胺其实是一个非常重要的生物胺， 它是参与我们很多生理功能的，比如说我们的免疫反应，胃酸的分泌，还有就是睡眠和食欲的调节。对，然后它是由我们的肥大细胞、嗜碱性粒细胞这些细胞产生的阻氨酸脱酸酶，在发酵食品产生阻氨的过程当中具体起了什么作用？这个阻氨酸脱酸酶它是可以把阻氨酸变成阻氨的一个酶， 然后在发酵的过程当中呢，就是微生物会产生这个阻氨酸脱酸酶，然后它就会把食物里面的阻氨酸转化成阻氨。 所以这就是为什么发酵食品里面会积累组氨的一个原因。那我有一个问题，就是发酵食品在制作的过程当中，有哪些因素会影响到最终它的组氨含量？有很多因素会影响，首先就是原料里面的游离组氨酸的含量， 如果游离组氨酸越多的话，那它产生的组氨就有可能越多。所以像鱼类和奶制品这种本身组氨酸就很丰富的食物，它在发酵的时候就更容易积累组氨。这么说的话，那在发酵过程中，温度和盐分这些工艺参数是不是也会有影响？对 盐的话，它的浓度一方面会影响微生物的生长，然后另一方面它可能会促进某些菌株 hdc 基因的表达，所以它对阻碍的生成是有一个比较复杂的影响，就是不同的菌株它的反应是不一样的， 然后温度的话，它也是会影响微生物的生长和 hdc 的 活性。嗯，比如说这个热处理，它可能只是暂时的抑制了 hdc 的 活性， 但是等细胞破裂之后，这个酶还是会继续工作的。还有就是 p h 值，比如说是酸性的环境，会让某些乳酸菌的 h d c 活性增强，所以也会让更多的组胺产生。明白了，那我想知道就是说不同的微生物菌株在发酵的过程当中，产组胺的能力到底有多大的差别？ 有没有什么真实的研究数据可以说明这个事情？有一个研究就发现，在乳制品里面分离出来的室热链球菌大概有百分之六左右是带有这个唑氨酸脱缩酶基因的，也就是 h d c a。 然后其中有一个菌株叫做 p r 六零， 它在模拟奶酪制作的环境下面，它是可以持续的产生阻氨的，而且它即使是细胞破裂之后，这个酶的活性还是存在的，所以它就会导致在发酵的后期阻氨不断的累积。了解了，那我们现在就聚焦在这个菌株的差异上面，就说哪些微生物是特别容易让食物积累大量阻氨的。 有几类细菌是特别厉害的，比如说摩根氏菌属，歧异变形杆菌，还有就是室热链球菌 p r i 六零，这些都是可以产生大量的足氨的。然后摩根氏菌属在鱼类和海产品里面是很常见的， 所以它也是导致我们食物足氨中毒的一个最主要的原因。嗯，然后歧异变形杆菌它是经常可以在肠道里面发现。至于这个室热链球菌 p r i 六零，它是在乳制品的发酵过程当中， 哪怕它的细胞已经破裂了，它的这个产阻氨的能力还是可以保持的。所以说就是有没有哪些菌株是可以帮助我们降低食物里面的阻氨的当然有了，比如说干酪乳杆菌 c c d m 一 九八，它可以产生多铜氧化酶，然后这个酶就可以降解阻氨、腐氨和湿氨。 还有就是植物乳杆菌 l p 一 一五，它是可以调节我们体内阻胺代谢相关的一些酶的活性。再有就是鼠李糖乳杆菌，它是可以抑制产阻胺细菌的生长，嗯，短杆菌属，它在实验室的条件下是可以百分之百的降解阻胺的。说到这，我们再展开说说阻胺不耐受的核心机制， 它到底是怎么发生的？然后有哪几个关键的缓解会导致我们体内的阻胺越积越多？阻胺不耐受，它其实是一个假性过敏， 就是它跟我们传统意义上的那种食物过敏是不一样的。对，它主要的问题就是在于我们体内的阻胺的收汁不平衡了。 嗯，然后有三个机制是最关键的。第一个就是我们的二胺氧化酶，这个酶它的活性下降，或者说受到了抑制，然后二胺氧化酶它主要是在肠道里面负责把我们吃进去的外源性的阻胺分解掉。看来这个酶真的很重要啊，那除了这个酶之外，还有什么因素会影响我们体内的阻胺水平呢？ 还有一个酶叫做阻氨酸甲基转移酶，这个酶如果出现了功能障碍，或者说我们肠道里面的一些细菌，比如摩根氏菌属、变形杆菌属，它们可以产生阻氨酸脱缩酶，这个酶会把我们食物里面的阻氨酸转变成阻氨。嗯，然后如果这些产阻氨的细菌过度生长，或者说我们的肠道菌群失调了， 那我们体内自己产生的阻碍就会变多，就会超过我们身体的降解能力，最后就会导致我们体内的阻碍越积越多。我懂了，那如果一个人他吃进去了太多的阻碍，或者说他的身体没有办法及时的把这些阻碍分解掉，他会有什么感觉呢？ 如果吃进去的阻碍超过了我们身体能够处理的这个极限的话，那他就会在我们体内堆积，然后就会引起一系列的症状。嗯，比如说皮肤发痒、头痛、肚子不舒服、心悸， 这些症状一般都是在吃了含阻胺的食物之后的三十分钟到两个小时之内出现。对，而且它跟吃的量是很有关系的。 ok， 那 阻胺不耐受的症状都有哪些？它一般都是会影响到我们身体的哪些系统呢？它影响的系统非常多，就几乎没有哪个系统可以完全幸免。 比如说有的人会出现心悸、血压波动、胸闷，这就是心血管系统的表现。嗯，然后有的人会表现为头痛、偏头痛、头晕，这就是神经系统的一些症状。 还有的人会表现为腹痛、腹泻、恶心、消化不适，这就是消化系统的。对，另外还有的人会表现为鼻塞、流鼻涕、打喷嚏，甚至呼吸困难，这就是呼吸系统的一些症状。天呐，听起来真的很复杂，那皮肤会不会有什么反应呢？会的，皮肤经常会发痒， 起荨麻疹，或者说皮肤发红。对，有的人还会觉得很疲劳，关节痛，然后莫名其妙的肿胀，还有情绪波动，而且这些症状的严重程度是很有关系的。对， 如果说你反复的出现这些症状，或者说你症状比较重的话，还是要尽早去看医生。好的，那我们接下来就讨论一下，哪些人是特别需要关注自己有没有阻碍不耐受的。嗯，比如说像遗传啊，生活习惯，肠道细菌 这些东西到底在里面起了多大的作用？有几类人是要特别注意的？嗯，比如说有些人他天生体内的二氧化酶，这个酶的活性就比较低，那他对足氨的代谢能力就天生比较弱，这种人就很容易因为遗传的原因导致他对足氨特别敏感。所以说除了遗传之外，生活中的压力和睡眠是不是也会让这个问题变得更复杂？没错， 长期压力大，或者说长期睡眠不好的话，会打乱你的肠道细菌的平衡，然后会影响你身体对足氨的处理。嗯，那你就会更容易出现不耐受的症状。对，而且有一些肠道细菌，比如说摩根氏菌属、变形杆菌属，他们会把你吃进去的食物转变成更多的足氨， 所以如果这些细菌在你的肠道里面过度生长的话，也会让你的身体里面的足氨变多。我明白了，那如果一个人他特别喜欢吃发酵食品，或者说他特别喜欢喝酒，他是不是也属于这个高风险的人群？ 是的是的，如果说你经常吃一些高足氨的食物，比如说陈年奶酪，发酵的肉制品，还有一些鱼类，或者说你经常喝酒，尤其是红酒、啤酒、香槟， 那你就是等于给你的身体不断的在加足氨的负担。嗯，特别是如果你本身二氧化镁的活性就不高的话，那你即使吃进去的足氨量是正常的，你也很有可能会出现症状。 对，所以这几类人都建议要关注自己身体的反应，必要的时候可以找医生帮忙做一些检测和调理。我有一个疑问啊，就是对于那些需要控制阻胺摄入的人来说，哪些发酵食品是他们绝对不能碰的，或者说哪些发酵食品是他们应该谨慎选择的？ 其实高阻胺的发酵食品还是挺多的，比如说陈年的奶酪，像切达干酪、帕马森干酪，它的阻胺含量可以达到十到一千毫克每千克。嗯，然后香肠、火腿、 培根这些发酵的肉制品也属于高风险的食物，它的阻燃含量是在十到五百毫克每千克之间。听起来好像就是说奶制品和加工肉类都得小心。那其他的呢？比如说像鱼、蔬菜、豆制品这些东西怎么样？呃，像金枪鱼、青鱼、沙丁鱼、凤尾鱼这些鱼类的阻燃含量是特别高的， 有的甚至可以达到五十到两千毫克每千克，嗯，然后鱼酱有的时候可以超过四百毫克每千克，就是超过了我们的食品安全的标准。那发酵蔬菜的话，它是属于中等风险，一般是在五到一百毫克每千克之间，不过它的含量是会随着发酵的时间和温度变化的。 还有就是酱油、味增、豆豉、醋，这些豆制品和醋也是属于高组胺的。对酒类的话，红酒、啤酒、香槟是属于中等的，嗯，一般是在二到两百毫克每升之间。 红酒通常比白葡萄酒的阻燃含量要高。我懂了，那如果是想要控制阻燃摄入的话，在日常饮食当中有哪些低阻燃的发酵食品是可以放心吃的？然后在选购和制作的时候有什么小窍门？ 低阻燃的发酵食品其实也不少，比如说你可以选那种用不产阻燃或者是可以降解阻燃的菌株发酵的酸奶，然后要注意不要选那种发酵时间很长的，像茅屋奶酪、马苏里拉奶酪这种新鲜的发酵时间比较短的奶酪，它的阻燃含量也是比较低的，也就说奶制品这块有什么推荐吗？ 现在市面上也有一些用特殊工艺控制阻碍生成的低阻碍酱油，那你在买的时候就要注意看一下它的标签，嗯，然后最好是选那种发酵条件控制的比较严格的，就是低温短时间发酵的。 还有一个很重要的就是所有的发酵食品都要尽量的新鲜吃，不要放很久，对，哪怕是低阻碍的食物，你也不要一次吃太多，你要慢慢的加量，然后观察自己的身体反应。好的，那下面我们要说的就是有哪些我们日常吃的食物是可以帮助我们管理阻碍不耐受的， 比如说哪些食物是可以提升 d a 酶的活性的，或者说哪些食物是可以帮助我们稳定肥大细胞的，有一些食物是可以帮上忙的，比如说动物的肾脏，就猪肾、牛肾，它里面是含有比较多的 d a 酶的。然后还有就是豆芽，如果你把它放在黑暗的地方发六到八天，它的 d a 酶可以提升两百五到三百倍。 嗯，还有就是三文鱼、金枪鱼、香蕉、鸡胸肉、菠菜，这些都是富含维生素 b 六的，然后维生素 b 六是可以帮助 d a 酶发挥作用的。 再有就是牡蛎、坚果、种子、蘑菇，这些是富含铜的，而铜是 d a o 酶的一个重要的组成部分。这么说的话，日常饮食里面还是有不少选择的。对，那有没有哪些食物是可以抗阻氨，或者说可以稳定肥大细胞的？当然有了，比如说洋葱、苹果、浆果、西兰花、绿茶， 这些都是富含胡皮素的，然后它是可以帮助我们稳定肺大细胞，减少阻碍的释放的。嗯，还有就是姜黄，这个是在阿育肺托医学里面经常用到的，它也是有抗阻碍的作用。再有就是荨麻叶、甘草，这些东西都是传统上用来缓解过敏的， 不过要记得刚开始的时候量不要太大，你要慢慢的加，然后看看自己的身体能不能适应。对，如果说你症状很严重的话，一定要在医生的指导下调整饮食。 ok， 那 我们再来关注一下肠道菌群的调理，就是哪些益生菌是可以帮我们改善阻碍的代谢的，然后哪些益生元是可以帮我们调节这些细菌的？其实肠道细菌在阻碍的代谢当中是非常重要的， 如果你的肠道菌群是平衡的，那它是可以帮助你降低体内的阻碍水平的。对，比如说有一些益生菌，像干酪乳杆菌，它是可以产生一种酶，叫做多铜氧化酶，然后这个酶是可以降解阻碍的， 在奶酪里面它甚至可以让阻碍降低百分之四十到六十，所以说就是选对了益生菌确实是可以起到一个调节的作用。对，那除了这个干酪乳杆菌之外，还有没有其他的菌株也有类似的效果？有啊，比如说植物乳杆菌 l p 一 一五， 它是可以调节跟足氨代谢相关的酶的活性的。嗯，还有短杆菌属，它在实验室里面是可以完全降解足氨的。 另外还有一些双歧杆菌，比如肠双歧杆菌，它是可以通过调节肠道菌群的平衡来间接的影响足氨的。 再有就是鼠李糖乳杆菌和蔗酸乳杆菌，它们是可以抑制产足氨的细菌的生长，然后间接的帮我们降低足氨的水平。那有哪些益生元是可以推荐的？然后在补充这些益生元的时候，有洋姜、芦笋、菊苣根， 这些都是可以给我们肠道里面的好细菌提供营养的，然后让他们能够更好的去工作。不过要注意的就是有一些人对益生元是比较敏感的，嗯，可能会出现一些肚子不舒服的情况，所以建议就是刚开始的时候量要少一点，然后慢慢的加量，让你的身体有一个适应的过程。了解了，那我们下面说说营养补充剂， 就是在阻氨不耐受的管理当中，有哪些营养补充剂是比较常用的？然后它们都是通过什么样的机制来发挥作用的？最常见的就是 d a o 酶的补充剂，它就是可以帮助我们在吃饭的时候去降解食物里面的阻氨。嗯，所以它一般是建议在餐前十五到三十分钟吃，然后有的人吃了四周之后， 它的症状就会有明显的改善。除了这个 d i o 酶之外，是不是还有一些营养素也可以起到一个辅助的作用？是的，比如说镁，它是可以帮助我们稳定肥大细胞，减少阻胺的释放的。然后还有就是胡皮素，它是一种天然的抗阻胺和抗盐的物质， 再有就是维生素 b 六和维生素 c， 它们都是可以帮助我们的身体去代谢和降解阻胺的。对，不过要记得在你开始用任何一种补充剂之前， 最好是先咨询一下医生或者营养师，然后要按照推荐的剂量来吃，不要自己随便加量。好的，今天我们聊了很多关于发酵食品阻胺还有肠道健康之间的关系，然后也聊了为什么有些人会对发酵食品比较敏感， 以及我们可以通过哪些饮食和生活方式的调整来改善这种情况。行了，这就是本期节目了，咱们下次再见吧，拜拜。