上海烘焙展炉边皮皮来了吗

开在工厂里的面包店你们见过吗？我身后就是上海老牌烘焙工厂，苹果，左边是工厂，右边是门店， 现在是下午两点钟，收银台就开始排队了。这边动线呢？这边放的是冷冻甜点，这边放的是冷冻的烘焙产品。冷冻面包啊，另外一边放的是常温类的产品，据说他们这里有一百一十个 s q， 价格哇，才两块九， 这边才两块五，感觉拿多少都不心疼。看他们的这个冰柜，用的就是我们的卧室冷冻柜，给他做了一个三拉门的设计，然后他现在的储存温度是零下二十二度。 这个卧室冷冻柜既能储存还能售卖产品，太值了！现场还有动转先复烤的面包哦。为什么他们的价格这么便宜，原来他们是源头工厂，在工厂可以买到一线大牌的品质，买回家当早餐，可以多睡八分钟。

哇，去到一个非常牛逼的店，上海最牛逼的店叫楼边皮皮。来，我们过来看一下。 哇塞贝果两块九，阿玛莎三块九啊 三块九，三块九，各种各样的小巴士，德玛玛热六块九 可送，这么大可送三块五，全麦核桃面膜这种四块九。对啊。

今天来上海看了一面包店啊，确切的说应该叫面包超市，或者叫面包硬折扣。他做这事吧，和目前市场所有的零售业态好像都是反着来的，大家追求限制，他全是这个冷冻面包，大家追求现在这种极致的体验感，他只有三个人收银，没任何体验。 大家追求宽类窄品啊，这种商品结构，那他做的是叫窄类窄品啊，单把烘焙产品做成了一家超市，最可怕的是什么呢？开业三周销售额破了一百万，客单价八十，复购率百分之五十，咱今天看看他到底怎么个事。 今天来到上海一个工厂的所有品牌零售店叫这边是他们的工厂，这边是他 工厂店，这个店开业四月底开业，到现在不到一个月的时间已经做了一百一十多万。我刚才老板刚给我看完数据啊， 周末每天能做到七八万，然后平时能做到四万多块钱，我觉得这是一个典型的自由品牌零售店，就之前我认为很难做自己的自由品牌，又很难做这种自由品牌的零售终端。今天看了这个店之后，我得， 而且他跟现在目前的新鲜零食呢，是一个完全相反的方向啊，他们创始人足够的克制，品类非常有限，全店只有一百一十个单品，今天咱们进去看一看，他到底为什么能做到这个数据啊？ 我现在是星期日的下午一点啊，然后这个地在上海一个比较偏的地浦江区，然后周末大多数都是，呃，开车过来，然后平日基本上周边的那个办公，就工厂的那些办公的人群和周边的居民， 呃，整个的店大概是一百五十平吧，呃，全部都是冷冻啊，百分之九十的产品是冷冻的面包，我把它定义为叫面包超市啊，面包界的优衣库，这是他们的这些产品，面包和甜品为主。 进门拿这个购物筐，然后进来，先是这个燕麦贝果，可可贝果，贝贝果类，后边是那个碱水面包，大家看到这价格，在消费者视角这个价格一定是非常惊艳的， 我一直在想，这种冷冻的形式消费者真的认可吗？从他目前的数据来看，非常支持，就是像这种一线城市的消费者囤货 一下，买了一周的量，然后回去早上呢用呃空气炸锅或者这种烤箱，然后复烤复热一下，上面也都告诉你了这个复热的方法，保质期时间两块九， 所以所以一进门先用两块多的价格给到消费者一个全店都很便宜的这样的感觉。然后可吃化包装，大家可以看到全部都是可吃化包装，这跟今天零食很像，但是看来跟创始人聊，就是说他们其实没做更多的品类，也是想把这个 呃，第一是效率提高，第二是人群也会更精准。然后呢，他们也做了一些其他的，比如说现烤面包或者一些常温的产品，那其实效果并不好， 现在给消费者心智已经是在这可以做这个一周的这种面包产品的囤货。榴莲千层这个切片是九块九，然后这边就到了这个甜蛋糕啊，蛋糕的切片啊，这些都是很多都是那个像盒马奥勒奇的同款的那种切片啊，但是价格基本上都在九块九，八块九十块钱以内吧， 这是巴斯克开心果的，然后他的选品也是通过数字化的形式来选品，所以爆品的概率非常高啊，都是目前市场上呃，各种这种甜品店也好啊，商超也好的，一些销量靠前的产品啊， 北海道腐乳两块九，里面还有一些早餐类的那个中式早餐的产品。呃， 然后中间的柜子是这种带夹心的可可流心菠萝包啊，奶香流心菠萝包，门店卖卖的最好的产品是麻薯，刚才老板跟我说是那个夹心的这样的麻薯，看看这人流，基本上客单价都在八十以上， 别看东西便宜，东西越便宜大家越会无脑的往这个购物窗里去搁，而且品牌定位纯度新鲜，让生活有温度，然后每个包装里头每个包装上都有这屯子，无形中给消费者一种 就是囤货的这样的感觉。以前这个店啊也是工厂店，但是以前卖的是这个工工厂生产的边角料啊，现在只搁在这两个冰柜里，已经没有什么人 拿了。就是工厂在生产过程中一些边角料的产品，现在完全是一个独立的品牌在运营。这边属于甜品的锅烧，然后这边是瑞士酒， 据说是和复合东京用的都是同样的原料，这些甜品和像那些布丁类的产品， 但是价格也就是复合东京的三分之一，三分之一到四分之一的点。这边是糍粑，然后欧包戚风蛋糕， 从前三周的开业数据来看，复购率可以达到百分之五十。这个是门店，刚才老板说这个是门店卖的最差的，中销最慢，这个全麦吐司这种产品是不太符合人性的 健康的，但是难吃，还有一些粗粮类的产品销量也不好，你看这都直接工厂的那个周转周转仓直接就全裂了。 然后冷藏的产品，目前门店就是这个冷藏布雷啊，还有那个原味的布雷，还有肉松小贝啊，这冷藏就这几个，然后常温的，呃，有蛋卷， 还有像这种果仁酥、曲奇饼干，这就一圈动线就走完了。然后这边收银就整个的这个设计的表达非常好，小红猪种草的数量也非常高啊。然后刚才我问老板为什么不做点咖啡什么的，就是他认为 对，有咖啡就要有更多的人，有人制作，然后有人要收桌，觉得咖啡这种产品其实现在外卖非常方便，如果真的想喝的话，就坐在这点杯瑞幸就可以了。然后包括一些其他的饮品类，包括一些零食类，新鲜零食类的产品其实门店都没有上，就是还是为了呃经典这个 sku， 然后把效率做到最高。所以我为什么说跟新鲜零食完全相反的两种业态？对，所以我看到这个店之后，我会感觉 咱们在中国大多数的工厂都没有在做自由品牌的零售店这件事。这是第一，那其实是需要一个专业的人来运营，来发现市场的需求和产工厂的产品如何去结合。然后第二呢，就是我觉得 就是这种特质吧，就是大家现在看到新鲜零食是在一个风口上，但是其实这个店并没有往新鲜零食的这个方向去走啊，把品类集中，呃，把商品减少，大家看到这个消费者都是一筐一筐的， 那个上海叫无边皮皮的探店，然后我后边我会再出一期产品评测啊，一会会拿一些咱们店的那个招牌的产品做一些评测，然后再给大家深度分享一期这个工厂的自由品牌的一个优点。

今天又来卢边皮皮吃下午茶了，卢边皮皮他们家的下午茶真的太有氛围感了，甜品也很多，而且种类很丰富，像兵马俑糕点、盐烧蛋糕等等都有。现在团购只要五十八点一元，就能安排上这么一桌卢边下午茶， 而且不用还能随时退，过期自动退！快约上你的闺蜜一起来卢边皮皮享受一下惬意的午后时光！左下角赶紧囤起来！

给大家看一下今天的消费，这是 tiffany 的， 下面这两个是驴鞭皮皮的，正好是 tiffany 的 一个领头。刚从 tiffany 甜品店出来，带大家来尝一尝这一个很有人间烟火气的驴鞭皮皮。可可贝果面包，拿下，辣味的咸水面包，原味的咸水面包，拿下拿下拿下 拿下拿下！拿了这么多，我们来对比一下，跟 tiffany 的 甜品到底有什么不同？就你一个零头买了这么多，这种产品的体验跟 tiffany 的 下午茶是完全不一样的。让我们像饕餮一样去吃这些甜品，作为我一个甜品爱好者的梦想， 甜脆的很香，配上这个 碱水面包， 巧克力贝果，满满的巧克力豆，巧克力香味也很多。这是里面为数不多两个吃的，叫冰麻薯。哇，这用料真扎实。这里面是冷冻的奶油，一点也不甜，奶油香很重。这个是黑芝麻慕斯， 哇，好浓的芝麻味，我最爱的菠萝包，看这个奶黄流心的，它外边不只有酥皮，还有一层糖壳，嚼起来嘎吱嘎吱的脆。超大型的曲奇，里面有核桃仁，嗯，应该一个人能吃好几个， 有蔬菜，有火腿丁，我不知道有多少人像我一样，很喜欢面包里面配点肉，嗯，今天实现了我的甜品梦，上面像冰激凌一样，底下是巧克力蛋糕，上面是开心果，嗯，太满足了，一挤就会爆浆的巧克力， 太棒了。还有这个他们家的特色产品，蒜香面包，我是东北人，我最喜欢吃的就是蒜味的东西，它这里面一点蒜臭味没有，都被这个黄油味道给中和了。 这个我一眼就看上了上面的烤肠，我不知道有多少人会像我一样，总是会被面包上的那根肠所吸，但每次吃它都会显小，贪吃这根肠的快乐。中途吃一根蛋卷，拿它当大葱解解腻。 个人最爱的法棍，辣椒味的，我个人是不能吃辣的。嗯，有辣味，但不多在我的接受范围内。但是辣椒香，配着面包的快乐，建议你来试一试。最终给大家看一下今天的消费。这是 tiffany 的， 下面这两个是炉边皮皮的。 仔细算了一下，炉边皮皮正好是 tiffany 的 一个零头。其实对于我来说，食品，尤其是甜品，它给人带来的一定是快乐的感受。 无论是欺负你还是撸边皮，他能给我的只有百分之五十，那么剩下的百分之五十的快乐体验，得靠我自己来完成。无论发生什么事情，我们都能快乐起来。外界环境只能给我们百分之五十的选择，因为那都是别人和环境给我，而我们自己始终拥有百分之五十的快乐选择权。

今天带大家看一家颠覆整个烘焙行业的神奇门店。如果说现在的主流零售都是顺着风口往前走，那么这家冷冻的面包店就是完完全全的逆向而行。现在市面上的烘焙店呢，都在卷什么 卷？现烤新鲜卷？门店环境卷？沉浸式的体验卷，丰富全品类。但是今天上海的卢边皮皮把所有行业共识全部推翻啊，硬生生走出了一条全新的赛道。 主打早午餐的冷冻面包超市，这家店呢，开在上海的浦江位置呢，并不算核心的商圈，门店面积大概只有一百五十平左右，四月底才刚刚开业啊！但他的数据直接惊呆了整个零售圈， 开业短短的三周，销售额直接突破了一百一十万，周末单日营收呢，七八万，平日稳定也能做到四万以上， 平均的客单价八十元，复购率更高达百分之五十啊！很多人都想不通，一家主打冷冻面包，没有服务，没有现烤的小店，凭什么能跑出来这么炸裂的数据？首先， 他的液态逻辑和当下所有烘焙店都是反的，别人追求现烤新鲜，他百分之九十全部都是冷冻烘焙产品。别人呢，重金属打造门店的体验，配大量的店员，他整个门店只有三个人做收银，没有任何多余的服务。 别人疯狂扩宽 s k u 做宽品类全液态，他反其道而行啊，主打窄类窄品，一门心思只做烘焙这一个单品类， 我认为就是单身贵族和快节奏家庭。在上海这个快节奏的都市，自选式的早午餐烘焙厨房。 走进门店，你会发现啊，这里根本不像传统的面包店，更像是一座烘焙专属的仓储超市。进店呢，先拿购物篮，全线产品都是独立可撕化，包装整整齐齐摆在货架和冰柜里。 他最厉害的一点是极致的低价毛点，进门就是两块九的贝果，直接给消费者植入全场，超划算的一心智啊！同款大品牌某马某哥的甜品切片呢，这里只要八块九，九块九， 对标高端日系甜品店的同款产品，原料同源，但价格仅仅有对方的三分之一，甚至是四分之一。一线城市的消费者呢，早就养成了家庭囤货的习惯，在这里一次性买够一周的面包和甜品 回家呢，只用烤箱简单的附热，口感是完全不出现烤啊！精准抓住了上班族和周边居民的刚需痛点。 很多人好奇了，为什么他不做饮品等等，不加点零食扩充品类呢？创始人的思路是特别的清晰啊，只要上了茶饮，就要配置制作人员，还要收拾桌椅板凳，要增加大量人工和运营成本。与其分散精力做副业呢，不如砍掉所有没有必要的环节， 极致压缩成本，极致聚焦单品，把运营效率拉到最高。这家店呢，还有一段很有意思的过往，最早他只是自家工厂边上的 边角料特卖店，主要是想回收一点成本，扔了还浪费。如今呢，已经彻底的升级，做成了独立自有品牌零售，完成了从后端食品工厂直接前置走到 c 端中端门店的完美蜕变。 这也戳中了当下所有食品工厂的痛点啊！国内呢，绝大多数的工厂都困在 b 端代工里，内卷很少有人懂得去做自有零售，打造自己的终端品牌。 现在新鲜零食赛道呢，早已是红海内卷，所有人都扎堆在挤独木桥。而路边皮皮用一套逆向思维告诉我们啊，放弃跟风，收缩品类，压缩成本，深耕供应链，冷冻烘焙的硬折扣才是下一个零售的新风口。 越是大家扎堆拥挤的地方呢，越没有机会。反常时，反常待反行业惯性往往才是普通人 传统工厂突围的最好出路。用实际行动告诉零售的从业者，要走别人没有走过的路，才有更多的机会。 不过大家也不要盲目的按照这个逻辑来实现啊，还是要根据自身的情况，了解顾客的某一类或者是某一点的需求，做到极致，然后无限的放大，才能走一条无人走过的路。

面包的工厂店你们看到过吧？卢边皮皮开在浦江镇，大家一起来看一下，走走进去啊，人山人海，都是慕名而来，我们一起看一下价目表，两块五几，四块九几大卖，羊角面包三块五大卖热狗肠面包才七块五，肉松风味面包才三块九， 蜂蜜芥末香肠面包才六块九，卖完了真的都很便宜啊，基本上都是三块四块五块， 榴莲千层蛋糕一整个三十六块九，巧克力慕斯蛋糕一个九块九，榴莲千层切片一小块九块九， 普通的铜锣烧一个才五块九，奶香流心菠萝包一个才四块五，核桃马里奥面包一个才六块九。新品卖完了， 一起看一下排队结账的人吧！人山人海，收银员真的是忙的不亦乐乎，不停的收银，不停的打包。我买了这七个蛋糕，这是一份下午茶的套餐，我们看下多少钱，才五十八块。

天，在上海，大家看一下八十块钱一个的面包和八十块钱一堆的面包有什么区别？ 我们现在再去看一下这一大包八十块和一个面包八十块的对比， 它这个是百分百梦之力这个面粉做的，号称面粉界的劳斯莱斯， 嗯，就是很正常的麦香味，好吃，是蛮好吃的，八十，说实话感觉不太贵啊，为什么呢？八十块钱是几片啊？六片，十几块钱，十二块钱一片，我也表示还值得。这个是上海最近很火的那个炉边皮皮，这个 logo 大家认识一下，卖的巨便宜，然后最近很火，刚去的时候现场人也很多，所以我们去的已经晚了，因为这一大包只要六块钱，而且它不是面包边角料啊，它是起酥片啊，我平之前买还挺贵的。然后这个是榴莲千层，九块钱，那当然用料毋庸置疑了， 但我突然发现它便宜的原因是什么？因为所有面包都是冻的，就像我们在山姆吃不掉之后会放冰箱里速冻一样，它所有的保质期是三个月。那我觉得这是压缩成本的一个核心原因，因为它损耗低嘛，因为所有面包蛋糕都是冻着的，还没化冻那，所以只能吃我们现在能吃的来，先脱先吃， 又粗又有奶香味。这包六块钱，我刚那一口估计也要六块钱，这一包我好吃好几个月。粉丝宝宝们，如果是你们，你会选择八十块钱买 十三样，还是选择八十块钱买一个很有名的奢侈品面包？当然最后我们的总结也是这个可能物有所值吧，但只是我 get 不 到。然后下期想拍什么反差对比的挑战，记得评论区留言。