老面包包子全过程

老面包子皮竟然用擀面杖擀，难怪你们包子发不好，今天就手把手教你们不用擀皮，用香软的老面包包子取一坛老面剂子，剂子要揪圆润，啪一下把它拍醒。取馅料放在剂子上面，分次夹馅， 一边从边上压线，一边用左手把剂子凹出空间，像一个碗状，然后捏起一个边，还是大拇指不动，食指捏，左手转动，保证折子均匀。老面剂子很软，包的时候尽量快一些，趁他不注意就收好口了。

纯老面制作的大包子，不需要酵母，不需要泡打粉，更不需要蓬松剂、改良剂，鲜软白嫩，劲道有嚼劲，复蒸几次味道基本不变，他既可以商用，也可以家庭版。接下来我把老面发酵方法分享给大家。 今天我们以四斤面粉为例，每斤面粉我们用五两水，这个水温在三十度左右，这是一百二十克老面头，咱们在温水里给它化开他这样呢发面速度会更快。我们每斤面粉再放上三十克的米酒， 先把米酒倒在面粉里，把面头在水里化开， 倒进来一起揉。啤酒白酒对发面都有好处啊，但是用啤酒比白酒啊，他效果要好，因为啤酒是发酵酒，白酒是蒸馏酒， 发酵酒他有一定的活力，米酒的风味效果要比啤酒要好，白酒比啤酒差，啤酒比米酒差，这个顺序来就可以，不沾盆不沾手。如果这种情况，咱们用保鲜膜把它盖起来发酵，等发酵好了咱们再给他看结果。 朋友们，这就是老面发好的状态，现在还不太到八个小时，给大家看看咱们有米酒和老面头双重发酵以后他面活跃的组织和状态。大家看看这个老面发的呢，非常非常的有活力，但是老面发 有个好处，他不能粘手，粘手不可以，这就是纯老面大包子发面方法，老面对点，咱今天不再赘述了，等包出来蒸好再给大家看效果。这是我们在包包子的现场， 咱们包子就用这种发面方法，做出来，他会又白又嫩，待会蒸出来给大家看效果。 这就是咱们用老面头和米酒共同发酵老面蒸出来的大包子，纯老面只筋道，但微微泛黄，看咱的包子，两种结合了以后，他又白嫩柔软，劲道，还个个非常的挺立。朋友们，这种老面发酵方法你学会了吗？

现在纯老面包子在市面上已经非常少见了，这个包子呢不用少用酵母，不用泡打粉，看里边组织柔软又劲道，凉了不发硬。接下来我把制作方法分享给大家，每斤面粉我用了五凉水，发了将近十二个小时的面团。 首先呢，咱用试卷笔给老面团测一下酸度，达到四啊，就说明这个季节啊，老面团已经发的非常非常透彻了。 我们用标准值是七，七为中性，七减四等于三，我们每斤面团打三克的碱，这是五斤，我们打十五克碱就可以了。 首先咱们把食物和碱倒在面上，用擀面杖来回的这样压，使劲压，要不然他容易有颗粒，到时候这个包子上有碱点，把五斤面的 分成两块，这样呢揉的更匀，让反复揉，反复揉，剪打合适了，面团越揉会越细腻。大家看一下咱们打好剪以后，他的撇扯值啊，六点五左右啊，就相当于 正碱，是中性的，这种方法打碱打的非常正确。大包子和小笼包最大的不同是，大包子可以压面，每压一下，我们放点布面 压这个长条状就可以了，从一边叠起来，卷成个面柱状，咱就开始分剂子， 大包子是每个剂子五十克， 我们刚刚用压面机压面的目的就是想给大家说，老面包子可以上机器的， 用压面机来回压也没问题啊。看，这就是咱们老面包出来压完面以后，老面包子非常挺，如果说你不压面，他就会啪啪的，这就是压面和不压面最大的一个区别。老面包子非常简单省事，发好面以后啊，咱们放冰箱冷藏，随取随用，可以用七至 十天都没问题，一般呢就是一到五天效果是最好的。包好以后直接蒸制就行，上汽速卸，计时十分钟。我这是竹笼屉，如果不锈钢笼屉密封性更好，计时九分钟就 ok。 好了，蒸好以后再给大家看效果， 现在呢掰开给大家看看里面的组织，看，朋友们看这包子里边呢，非常柔软，非常筋道，看看像面包一样的组织，这就是老面包子的效果。

朋友们大家好，给大家分享一个老面包子的做法，这个老面包子啊，只需把老面发好就可以，不需要双用酵母，不需要泡打粉，零添加，自然发酵。今天我们用的馅料 鱼香肉丝和榨菜肉，马上要给他对碱，这个面呢，我发了不到六个小时每斤老面，我要给他放上二点五克的碱，在五十克水里化开，均匀的撒在面团上。 刚才面没有打碱之前怎么样呢？是粘手的，打上碱以后听声音， 为什么让大家听声音，这减打的就合适，这种响亮，这种声音非常的响亮，还有回弹，代表减打的正合适，如果发 发生很沉闷的声音，就说明面团碱打多了，如果特别空洞的声音，就代表碱打少了。第二种判断方法，用刀把面团切开，看面团的铺面， 这种很小的蜂窝眼就像芝麻粒似的，非常非常均匀，就代表剪打的非常合适。如果这个面光秃秃的，就像这个位置，就没有蜂窝眼，就代表剪打多了。所以这两种方法希望对大家有帮助。 好了，朋友们，打假完了以后就开始搓剂子，先把它搓成个长条，我们山东人爱吃大个的包子，咱今天呢包的包子要大一点， 这个剂子一个大约在五十克左右，馅六十克左右，要想包漂亮也是非常不容易的，大家看 手法，很多朋友呢一致认为啊，用左手啊，捏住包上就可以，实际不对，要想把包子包的美观漂亮， 要双手配合，左手也不可忽视，尤其左手的手腕处，看左手的手腕处在一直不断的微微的在转动，这样一个包子才能做的漂亮美观， 看包子马上好哎，给大家看一下， ok！ 老面包子非常适合熟馅，把馅炒熟再进行包制，这样这个馅就不容易出汤。因为老面包子 和传统的烫面包子不一样，老面包子发酵力非常好，面的组织蓬松松软，如果水过多就会渗透到面皮里边，使面的筋 味道感不好，甚至粘牙。所以熟馅、酱肉馅、油馅非常适合灌汤馅，水馅就不太适合。 老面发好做啥啥好吃，尤其是老面包子，更能突出老面的灵魂。 包好以后啊，稍微醒发醒发十分钟上锅就行，老面包子不需要醒发时间太久。好了，朋友们，老面包子想吃的抓紧来啊，个个滋滋冒油，看看 看今天都是新人包的啥样的都有，但是他好吃，走走到好嘞！鱼香肉丝的老面包子，色泽味可以说都 做到了俱全，他和酵母包子有很大的区别，即使他发酵好了，有特别特别高的筋性，虽然有蜂窝，但这种蜂窝很筋道， 很有弹性。这种老面包子蓬松暄软又劲道，还润口， 越吃越上瘾，关键是零添加没有用，一点点的泡打粉，特别的健康。好了，朋友们，无论是鱼香肉丝馅还是榨菜肉丝馅，都是特别的漂亮，希望今天的视频对您有所帮助。

今天咱教大家老面发面哈，咱首先咱取咱老面饮料哈，三百五十克左右哈。呃，放到咱的料桶里哈。咱的白糖的话呃，六十四克，六十四克左右哈，白糖主要起促进发酵，促进老面饮的发酵哈。 咱盐的话哈，放个十二克左右，盐是增加面筋度的哈。然后咱放咱的水哈，咱一斤面的话是放了有两次的哈，咱发八斤面的哈，咱然后给他去皮哈，加到五斤一凉水哈。八斤面粉，五斤一凉水啊， 有点多了哈啊，然后咱把咱的老面也得给他挪开哈，挪的没有挪成特别细的那种状态啊，没有大块哈， 不加外卖，不加外卖， 像这种没有大块的就可以了啊。然后咱给他去皮，加入加入咱的面粉，八斤哈，八斤干面粉， 整天哭， 然后再上入咱的搅拌机， 咱们摇上来，咱用直接用中档就可以啊。咱的搅拌机的话有三个档位，低档、中档、高档咱直接用中档就可以了。搅个四分钟啊，搅到没有干淀粉表面光滑就可以了啊。 给大家看一下，咱现在面搅到四分钟了哈，看到这种表面呃，没有干面粉，有点光滑， 咱把它直接放到咱的透明桶里哈，让他发酵就可以了哈。 嗯， 咱给他压平啊，行，咱画面就完成了。