炝是什么技法

既有花椒的香，又有辣椒的糊香，酸甜辣适口。朋友们大家好，今天做的是炝黄瓜条，来，用心做好菜，吃出健康来。第一个步骤呢，我们先把这个黄瓜 去掉花顶， 去掉黄瓜 t 瓣，然后呢把这个黄瓜一切四瓣 看好，怎样去掉这个黄瓜瓤， 这就不要了，看好 这样就行，不用去的太多。片下来的这个黄瓜丝，黄瓜瓤啊，少放点糖，一吃老棒了啊，断开呢，要八公分，十公分长都可以啊，不要过长。 洗一下，然后呢往里加盐，加这些盐多一点， 放上十分钟，味就入进去了，花椒和辣椒没有大量来看好 哎，用这个水给它清洗一下，以免呢下锅一炸就糊了。现在呢，我们把这个蒜拍一下， 放蒜片也行，拍一下呢，这个释放的味会更好，然后剁碎， 剁成黄豆粒大小的碎丁，就可以 杀出来这些水分啊，这么抓一抓啊，十分钟，中间给它抓两次，抓一次就抓它一分钟，两分钟的啊，然后再洗一下， 沥净水分，拿个黄瓜条放嘴里， 盐口现在已经达到八成口了，酱油少许，盐，味精， 白糖一勺，醋一勺， 醋给三十克，糖呢给二十克，二十五克都行，根据你自己喜好啊。然后这么拌一下，把蒜放上， 加上油，油烧热，把花椒粒下锅 炸出香味，放上辣椒，辣椒炸出香味，似糊非糊哎，放到里面一盖，盖两分钟一会见，然后这么一拌， 拌一下，放这个去米啊，能盛下汤汁，就这些汤汁不能避出去啊， 这个色泽就不用说了啊，非常诱人。入口呢，既有花椒的香，又有辣椒的糊香啊，酸甜辣适口，这个属于下酒菜， 经典老菜炝黄瓜条，今天就分享到这里，有什么需要的话呢？在我最新视频下方留言，谢谢诸位观看。

炝锅的方法有四种，一种叫热炝，一种叫冷炝，一种叫水炝，还有一种炝锅方法叫倒炝锅。什么是热炝锅呢？一般的来讲，你在家里边炝锅的话，一般是又烧热了， 从姜蒜下锅去爆锅去炝锅，对不对？那么这个呢适合于包炒啊，大部分就是包炒海螺啊，包炒腰花啊，包炒羊肉啊啊，用这个 这个热炝锅方法，还有一种炝锅方法，就冷炝锅的方法，就是热锅，冷油下锅以后呢，把葱姜蒜下锅慢慢去煸炒啊，一有香味了就开始加高汤啊，加这个这个这个这个这个这个食材水淀粉勾芡适合于干嘛呢？卤菜， 比方说留个肚皮啊，留个腰花啊，留个干尖啊啊，这是六十个六菜。那么还有一种方法叫什么叫刀炝锅，什么叫刀炝锅呢？说我食材要出锅的时候，我加点大葱，加点大蒜，加点香菜，加点韭菜，这都属于刀炝锅的一个范畴。还有什么叫刀炝锅呢？就是说我 把这个油泼鱼油泼辣子，他都在倒炝锅的范畴上，就是说我把东西放这油烧热了，啪一泼啊，泼油，这个他也是一种倒炝锅的一种方式，我今天教给你们这个方法是什么呢？水炝锅的方法 就是在炝锅的过程当中，锅里边加水了，那么水炝锅的方法是四种炝锅方法当中最出味道的一种方法， 因为锅里边有水有水，水在加热的过程当中呢，会产生水蒸气，水蒸气呢会将葱姜和食材的香味充分的激发出来，渗透到油里边去，所以说呢，水炝锅是所有炝锅方法当中最初味道的方法，明白了吧？

酸辣爽口，咸鲜味美。朋友们大家好，今天做的是酸辣土豆丝，来，用心做好菜，吃出健康来。这个呢，既要有香辣味，又要有鲜辣味，鲜辣是指的 青尖椒和小米辣。切要多长？六公分长，七公分长啊，都可以， 小米辣呢，喜欢辣的你挑辣的吃，不喜欢辣的可以挑着吃，一破两半不切丝。这个我觉得呢挺科学，这个是吧，哎， 好了，放到这，咱们在家啊，就别说香菜梗了，在家你就用这个小颗香菜都切里就行了。把根拴住啊，切成一寸五长的段好了，这就完事。 葱白奔中间划一刀，去掉葱心葱丝多给一点，大致呢能有二十克至二十五克，快半两了是吧， 蒜呢，切片或者拍一下好了剁碎。 说土豆丝啊，我们直接用炒菜板炒啊，省事。看看说我能切，哎，切更好，中午下班了，你回来马上要做饭，哎，这个时候就来了，土豆丝这么一炒， 下锅一炒妥了，够一盘就行啊，别给太多，用水长流水洗上一遍或者两遍，把表面的那个淀粉给它洗净，否则呢，下锅一炒黏糊糊好了，看这样， 这是第一遍第二遍，然后把水沥净啊，这样 开始爆锅，看这个爆锅挺独特的啊，没有葱姜，就是蒜辣椒花椒来爆锅，这样才香。豆油放上二十五克 猪油给它二十克看一下花椒粒十五至二十粒，火不宜过大啊火不宜过大，看好把这个香味炸出来， 刚一变成那个苍蝇头那个颜色，哎，说糊没糊没糊，接近糊了哎就可以了。 然后呢，把这个辣椒蒜先下锅白下入辣椒段，辣椒段用水煮一下啊，哎，开始煎炒，炒出香味， 这个锅爆好了，少放上点葱丝，土豆丝不用打葱，直接炒就可以了。 现在呢，就把这个米醋加进来， 哎，这回就不怕咱们这个菜炒不好炒面糊了啊，先加醋， 这是味精盐，盐是百味之主，先放盐， 哎，这个时候呢，已经炒到八成熟了，看好 都下锅。这回呢该看尖椒一粒装的啥都好了，这味非常合格的。好了， 喜欢醋味大，再来一遍醋啊，好了， 就要这个感觉，吃了绝对性的好吃。这个菜呢是色泽艳丽啊，有红有绿， 酸辣爽口，咸鲜味美，吃饭的好菜，喝酒的好菜。 今天的酸辣土豆丝就分享到这里，有什么需要的话呢，在我最新视频下方留言，谢谢诸位观看！

就凭这一道菜就可以养活一家店，早几年刚开始学过的时候，是一个饭店里的特色，虽然说是一个小素菜，但是呢，人家大厨老师炒的地道，炒的好吃，很多这个回头客都是奔着这个生香藕条来的，那个小味你一上桌那种生香那种锅气味就是你不吃， 光闻那个味，我跟你说你都受不了。咱这个话不多说，直接给大家操练，大家看我炝这个藕条效果怎么样？就是咱市场买这个白莲藕，咱还给他刮个皮，平常搁家里边做这个凉拌藕的比较多， 其实这个藕条你要一生炝，我说炒出来又脆又嫩，还好吃，炒这个藕条呢，咱就不需要过水了，为什么要生炝？就是切完之后，咱把这个藕粉稍微给它淘洗一遍之后，就直接搁锅里炝。好的，这个藕呢，咱直接给他切成。 切这个藕条呢来放进这个清水里面给它淘洗两面，把这个藕粉给它淘掉了。这个藕条切完之后呢，咱再切几个青椒条给它搭配颜色，这个藕条回来炒出来 白是白绿是绿，哎你看把这个藕粉给它淘掉之后呢，这个藕条咱给它控下水，强的很。生姜，这个素藕条呢，咱就来点荤油，来点猪油，稍微炸两个花椒丁，接着就来点葱末，蒜片，蒜片适当的多来弄一点点，炸几个辣椒段，这个辣椒段不要多， 把这个辣椒段给它炸香了，你看这个辣椒段搁锅里边炸的微微变色了，这个香味出来之后呢，咱直接下这个藕条大火翻炒， 看到吗？这就是增香。这个藕条呢搁锅里边这样呢，翻炒个三五十秒，把这个藕条给它翻炒断生，这个时候呢，火大糊的，直接大糊的，锅边熟溜起来，这道菜就是生熟的，火猛虎的，哎，看到吗？ 呃，来点白糖，稍微多来点，你看来点盐，味精，鸡精，大火猛炒，你看酥酥麻麻，稍微留点水，老藕咱就得搁锅里边稍微的咕嘟一下子，因为这个藕条菜的比较粗，要不然呢，它不容易熟到这种程度的时候。下青椒， 哎，这个青椒马上马上一变色，这咱们马上马上就出锅，来点薄薄的水淀粉，这个水淀粉千万不能多点，那么一点点就关好了，出锅， 你看强不？嗯，锅气味出来了，你看红是红，白是白，绿是绿，你看多好，这个藕条 起火，你看这个藕条炝好之后，哎，加上这个醋的酸味，吃到嘴里边脆硬的，哎呦，酸溜的，我说这个味强的很，这个锅气味呢也完全的出来了，确实不孬，下课。

这个小醋香白菜看似很简单，但是一般二般人还真不一定能给他炒好，他怎么能把这个醋香白菜炒的既脆又不出水，这个味道还足的很，还真的需要点技巧。我这个炒法呢， 还是以前在徐州的时候，俺这个一拜的人偶们聚会，晚上搁一个夜市吃的人，那个小菜这边炒好，一上桌就那个锅气味跟那个醋酸味，那个味一飘出来，光叫你闻那个味都能急的你淌口水。咱这个话不多说，直接给大家操练，大家看看我炒这个醋香白菜帮 有灵魂吗？炒这个醋香白菜呢，咱光用这个白菜帮给它栾一刀，稍微给它劈开它 给他切成筷子粗细的条，稍微带点烟呢，咱就带上，没事，不影响。炒这个醋香白菜，咱稍微加几个萝卜椒给他提味。素炒的家常小炒就是来点荤油，炒着好吃 不辣油哎，稍微炸两个花椒丁哎，来点葱姜末蒜片爆锅哎，来点小米椒增加他辣味。这个小米椒搁锅里边，咱就得给他炸点老叶，炸的起这个虎皮，这个小米椒的辣味他完全才能出来。这个小米椒给他炸的起肉皮之后，再来点辣椒段，你看炒这个醋香白菜，看是一个很家常的小炒 炝的菜，我跟你说，一个是得用荤油，再一个是料得下足，热乎乎的，这样炒出才地道。这个辣椒给它炸香之后呢，哎，咱直接下白菜，白菜跟这个螺丝椒一起的， 这个白菜叶呢，搁锅里面，咱先炕炕，把这个水汽给它炒上，把这个锅气味给它炒出来，你看炒的过程当中都感觉这个锅里有点冒青烟了，这个时候呢，咱就能喷醋了，醋香白菜，醋香白菜，拿勺勺醋，米醋，锅边醋溜起来， 再来点陈醋，双醋覆盖，你看滋滋啦啦。哎呦，这个醋的香味给他炒出来，哎，下料，这个时候再点点，老抽，上个颜色搞的黑油油的，亮堂的，你看盐，味精，鸡精，白糖，适当的多来点，再稍微来点黑胡椒粉，哎，家常菜，你看就这也不辣的，这个时候呢，开大火猛炒，哎， 这个白菜一塌架，稍微有点出水的时候呢，这马上就能出锅了，咱来点这个水淀粉，勾的粘着点，让这个芝麻能完全的挂到这个白菜顶上去， 这个白菜这边就能出锅了，强的很。哎呦，你看强吗？黏黏糯糯的，你看这个汁水，后来咱打这个水淀粉，哎，把这个汁水完全的全部都裹到这个白菜顶上去了，你回来请吃吧，味足的很。 你看这个白菜这边还没刀嘞，哎呦，光闻这个叶就这个醋酸味，哎呦，给这个辣椒辣味这边都淌口水， 嗯，哎呦，酸溜的烫嘴，就因为这个芡他挂的比较浓，他能裹住这个，他的温度他不往外散，这个菜他就得吃，热的烫嘴他就好吃，尤其是小白菜。这个菜我跟你说，不论是过好米饭，你还是搁家里喝个八加一，喝个咸酒，哎呦，我跟你说，四味的很，比你吃这些大鱼大肉还好吃嘞。

听我的，开春下酒素菜，咱就做这道油炝黄瓜，今天超详细保姆级讲解，不放过每一个细节，不隐藏每一个技巧，我保证大家看完都能轻松做的清脆爽口又入味，香辣开胃，口味一点不输大酒店，就算厨房小白也能轻松做成功。 咱先说好，这黄瓜要是挑不对，你后面就算把锅烧穿了都白搭！我敢说菜市场百分之九十的人都不会挑黄瓜！今天把我妈用了一辈子的四句挑瓜口诀教给你，闭着眼买都不翻车！第一，要选深绿发亮的，发黄发白的直接 pass， 别贪便宜买那种打折的发白黄瓜，这种要么老了发软，要么没长熟，吃着发苦，只有深绿发亮的才是新鲜嫩瓜。 第二，要挑刺，小儿密摸着手扎人的大刺稀刺的别要，别被菜贩子忽悠了，大刺的都是老黄瓜，只有这种小密刺一碰就扎手的才是刚摘的嫩瓜，水分锁的死死的，脆度直接拉满。 第三，要选直溜均匀的，歪瓜裂枣的别碰，弯弯曲曲一头粗一头细的全是瓜瓤多瓜肉薄的一腌就塌，根本挂不住汁。 直溜均匀的，肉厚籽少，腌完依然挺阔，咬着全是脆感。第四，同样大小的黄瓜，越沉的越好，这可是我压箱底的终极绝招！黄瓜越成熟水分越足，轻飘飘的都是放久了脱水的，做出来跟嚼老树皮似的，记住，这个准没错， 黄瓜挑对了，你以为就稳了？大错特错，百分之九十的人都死在处理这一步！我之前就是洗错了，黄瓜做出来又涩又苦，今天把我妈独家的清洗处理方法教给你，简单到离谱，看完就会 记住，洗黄瓜别光用清水冲，加一勺盐，一勺小苏打，清水泡五分钟再搓洗。盐能搓掉脏东西和虫卵，小苏打能去农残，比你冲十遍都干净。我之前图省事用洗洁精洗完，一股怪味，整盘都废了，千万别学我！ 洗完之后重点来了，别全削皮，也别不削就削成西瓜纹那种花刀全削皮，一腌就软，不削皮发涩，还挂不住汁。 这么弄，脆感保住了，还贼入味。切的时候先对半切开，去掉头尾，一定要拍扁，再斜刀切大块，听我的，拍扁才能把黄瓜的纤维拍裂，料汁能直接钻进去，大块才撑得住不软，塌咬着才有那股咔嚓脆的劲。 切完加三克盐，抓匀就腌三分钟，多一秒都不行，腌久了直接脱水，脆感全没。腌完直接装盘，千万别冲水，一冲味道全没了。 黄瓜处理妥当了，接下来就是这道菜的命根子料汁。今天这方子是我妈传了三十年的黄金配比，我试了上百次，闭着眼瞧都不会翻车，外面管子根本买不到这个味。 碗里加五克味精、二十克白糖、十五克白醋、二十克蒸鱼豉油、六十克生抽、 三克蚝油、五克辣鲜露，搅匀就行。别觉得放糖奇怪，他不是让你吃甜的，是中和酸味，提鲜增香的少了它味道直愣愣的，贼寡淡。还有千万别用陈醋，陈醋颜色深还发闷，白醋清爽，还能保住黄瓜的翠绿。麦香 料汁调好了，咱再准备点提香的辅料，别小看这几样，少一样香味直接少一半。香菜只要梗切碎，千万别放叶子，热油一泼就糊，整盘都发苦。小米辣和泰椒切圈， 大蒜一定要拍扁再剁碎，拍扁才能把蒜香味完全释放出来，比直接切蒜末香十倍。干辣椒剪丝去籽，不然热油一泼，籽先糊也会发苦。再加一把大红袍花椒，全放碗里备用就行。 接下来就是整道菜最提气的封神一步，这步做错了，前面所有功夫全打水漂。今天教你们我妈独家的油炝秘诀， 一泼就香到邻居来敲门。锅里烧油，烧到微微冒烟的六成热，对着备好的辅料撕拉一下泼进去，就听这个声，香味直接就炸出来了。 泼完立刻倒调好的料汁，快速搅匀，这汁我跟你们说，拌鞋底都香，最后直接淋到装好盘的黄瓜上，齐活。 很多人说，不就是个油，像黄瓜吗，还吃的这么费劲。哎，你可别小看这道菜，咱们吃的黄瓜，那可是有来头的。两千多年前的西汉时期，经丝绸之路从西域传入中原，最早叫胡瓜， 后来才改名叫黄瓜。而这油炝的灵魂炝记法，可是八大菜系之首鲁菜的经典手艺，他的前身就是清末民初火遍山东九楼的焦油炝瓜条，后来才从九楼走进寻常百姓家。 我妈又对着方子改良了几十年，才改成咱们全家老小都爱吃的这个味。四舍五入一下，咱们在家花几块钱就吃上了这道传了几十年的家传秘方菜。 其实每次做这道油炝黄瓜，我最先想起的都是我妈小时候，过年一大家子人围坐在一起，满桌子都是大鱼大肉，唯独这盘油炝黄瓜永远是最先被抢光的。 我妈总说，过年吃腻了荤腥，就得靠这口清爽的解腻。他总在厨房忙前忙后，带老花镜一点点洗黄瓜上的刺，仔仔细细洗干净， 调汁的时候总要尝了又尝，生怕咸了淡了，热油泼下去的那一声滋啦，就是我整个童年里最踏实最温暖的年味。 年过完了，春天踩着温柔的风来了，我也学着妈妈的样子给家人做这道菜，才明白原来那一口咔嚓脆的清爽里，藏的全是妈妈没说出口的爱。

咱天天抢节目了，人家还老有人问这节目怎么抢，今天我再来分享一下老式节目的抢法， 抢好的节目只冲天灵盖节，香味十足。要想节目吃着香，一定要选择这节目粉，这就是那节目粉么？现在玩什么都没有，必须要把它激发出来，这下我随便找上一个罐头去，来上节目粉。好， 水还是必须烧开，倒上开水，快速搅成糊状，拧上盖子，放到开水里面煮上三分钟，计时三分钟，你看一热一关，才能激发出芥末的芥香味。好，关火， 放上毛巾捂上，三分钟以后芥末的香味就出来了。掀开盖子， 那芥末搅一搅，盘一盘，那个芥香味才能出的把，上次闹的那个呀，哎，哈哈哈， 好咸，这下总会了吧，看这家伙香太太，家人朋友们，来，你们闻一下，凉凉以后放到冰箱里面，十天半个月都可以搁凉菜、凉粉、饸络粉片都能放。喜欢吃这节目的赶紧做起来吧！

哈喽，大家好，今天帮大家带来一道炝虾， 新鲜这道菜呢，呃，也是我们老上海的那种传统的炝虾，但是现在不允许卖嘛，这只能家里自己做做，我把我的二十年的配方来给大家分享一下。这炝虾呢，向下一定要活的啊， 一定要活的虾，你看这种像这种的我们是不允许放进去发白的，一定要全部是活的，不然会吃了会拉肚子，先喷点白酒，白酒啊，稍微稍微让它呛一下。呛呛下呛虾吗？先要酒，把它那个杀杀菌保鲜膜先包起，腌制 三分钟左右。那好多人就说醉虾和呛虾的区别吗？呛虾，呛虾，我们是活呛的，一定是虾头上来时候也在嘣嘣嘣跳的， 我们碎虾呢就是安全一点，这一虾的话我们是最好之后要腌制两到三天才能食用，把味道入味啊，这上来都是不动的啊，这是碎虾和象虾的区别，我们把白酒把它闭闭干净啊， 大家可以看一下，这都是，这是米醋，我们的上海米醋，米醋也是杀菌的，还有那个生抽，老抽，我们的白糖，对吧？还有我们的蒜也是杀菌的啊，还有姜末，香菜和葱花， 我们喜欢吃辣的可以放点这个，然后是可以放点美极鲜，也可以放点啊，那我们这是我们调好的汁水啊， 这要盖没要盖没它啊，这样的话我们再放个差不多两到三分钟就能食用了。 脆虾的话是软糯的糯的口味，酱虾呢是爽脆的口味，酱虾呢，现在好多饭店我们都不允许卖嘛，包括我们店也不允许卖，所以给你这个配方呢，家里可以制作，就是不建议老人和小孩去食用，肠胃不好的不要去食用它，好。