你呢?应聘厨师长,那我问你,厨师长规律的五大能力是什么?一、成本和顺。二、出品管控。三、菜单设计。四、厨房管理五、新品研发。后厨管理必须关注的五大数据是什么? 一、菜品营业额二、菜品毛利率三、菜品进店率。四、后厨费用率。五、公开退菜率。那怎么管理好后厨团队呢?一、以计服人,二、以得宜人。三、 理财育人。四、比翼巨人。优秀的出品有哪?四大标准,一、菜品颜值高。二、菜品性价比高。三、出餐效率高。四、顾客点击率高。很不错,明天可以来上班了。
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其实一直以来都有刚入行的朋友给我发私信,问学徒到底有没有前途,然后问我曾经是怎么样子度过这个学徒这个时期的,然后还希望我能够给他一些指导和建议,当然指导的话肯定是谈不上。 嗯,建议呢,我也不知道怎么去建议,我只能跟你分享一下我刚刚入行的时候的一个情况。我记得我刚入行的时候,那一年我四十四岁半左右吧,说呢,是去学手艺,其实就是干杂活,跟我一起同时期正确的学徒,他只比我大两三岁, 他们呢也很勤奋,也很能吃苦,就像之前的老人说的一样,你吃苦啊,只是一个本分,勤劳呢只是一个标准。以前我们干学徒的时候,就是说掏下水道啊,倒垃圾啊,洗碗洗菜啊,找 保护客人,送外卖啊,这些脏活累活都是抢着干的。然后手里面的事情做好了之后呢,我就会去帮着切背时切一些他的准备工作,比如说削土豆啊,削莴笋啊,因为刚开始的时候不大熟练,我四个手指头这个指甲都被削掉过, 然后消掉了之后你简简单单包一个那个创可贴,然后又咬咬咬牙继续干活。就是因为这些勤奋,然后肯学 配菜师傅,他就愿意多教我一些刀工,比如说切土豆丝,切肉丝,切肥肠,切鸡杂,切腰花这些技巧, 然后慢慢的我就开始上手了,以学徒的身份去干切配的工作。然后我下班了之后呢,我会为第二天的工作做准备,清洗一些盘子啊,一些篮子啊,就是第二天 啊,为这些工作做准备,然后第二天早上我又比别人都来得早,嗯,一般来说早上送菜吧,就是五六点钟送过来,送到厨房的门口,堆在那里,我来把门打开,把这些食材啊提进去,然后呢做一些准备工作,等大家都来上班的时候,我一个人可能就干了接近一半吧。 切配的工作干好了以后,然后我就腾出了更多的时间看下伪造师傅炒青菜啊,过水啊啊,过油啊,上浆啊之类的,然后从学徒到学会炒菜,我呢大概是用了差不多啊,不到一年的时间,到了我二十四岁多一点的时候就开始做了厨师长, 然后我就说到再到二十五岁,二十六岁我开始拍短视频之后,到这个时候我又去学习拍短视频所要用的东西,那肯定就是摄影机啊, 剪辑啊这些东西我以前从来都没有接触过,然后我又学会了很多就是制作视频的一些新的知识,然后逐渐到今天慢慢慢慢的才有了美食作家王刚还有这个宽带卤味。在这个过程当中,有很多朋友会觉得学徒干到厨师长 很容易,因为这是一个必然的一个结果,只需要啊勤奋努力好学就可以达得到。但是呢,我从厨师行业走出来了之后,来做这个自媒体呢,然后有很多朋友就是说啊,因为我是运气好,怎么样?其实我觉得 啊,我就想通过这个视频跟大家说一下,就是从厨师长转行到自媒体,在自媒体里面,但是我还是做的是厨师长,这个里面就有一个比较必须的一个东西,就是学习知识,家里的勤劳确确实实可以改变很多东西, 你只有勤奋的把你的本职工作干完了之后,腾出更多的时间去学习知识,然后找到了新的方法之后,把自己手里面工作干的又快又好,然后去深造学习这个行业里面新的知识。像我之前有个同事, 在十年前啊,他就是在做切配,那个时候他的工资还不错,十年之后他依然还是在他原先的那个岗位上面做,还是在做切配。 如果一开始你的目标是为了啊,有一份不错的工资,然后会切背,那其实你的目标就已经达到了。如果你的目标是厨师长的话, 那你从切配到厨师长那还有很长一段距离,但是我不是说目标不高,这样就不好。只是呢,像我们到了一定的年纪,特别是像我三十岁左右啊,需要有一定的 责任感,不管你是对家庭也好,对工作也好,对社会也好,只有今天刻苦的工作,不断去学习,才能够创造更好的明天。好了,如果大家喜欢我这种分享的话,以后我想把它做成一个系列,讲讲这十多 当年我在这个行业里面积累了一些经验,还有一些见解。本期视频今天就到这里,拜拜。

你来应聘厨师长?是的。那我问你,厨师长必备的五项能力是什么?一、成本核算。二、出品管控。三、菜单设计。四、厨房管理、 无新品研发。后厨管理必须关注的五大数据呢?菜品营业额、菜品毛利率、菜品尽量率、后厨费用率、顾客退菜率。那怎么管理好后厨团队?以继服人,以德赢人,以财运人、以意俱人。 优秀的出品四大标准,菜品颜值高,菜品性价比高,出餐效率高,顾客点击率高。很不错,明天来上班。


把你们厨师长给我叫出来,干嘛装不让进厨师长呢?厨师长啊,等一下啊,厨师长谁谁来找来叫我小梦。什么小梦?我跟你说,我今天是来砸场子的,我跟你讲,砸场子?不可能,我想拿着五百块钱刮刮乐跟你换一个你们门面的招牌菜的配合。绝对不可能, 不可能的,哎,你听我讲完,不可能的,最高现金一百万,往后你们玩不玩?玩,有没有玩啊?有兄弟们的。那我们就玩一把。你得跟我说说你们这个招牌菜给我整一个。什么招牌菜啊?就拿我们最近 出的一个新菜啊,绿飘香红鲜鲍。这名字听上去这么硬啊,点个小红心呢。下面我就给一一介绍我们这道菜所用的原材料。首先我们用的是我们的一个 鲜活的鲍鱼八头的哈,其次用到我们的是专用的炒饭的米零零一号。那我们也用到我们的一个野米,这个一定要配一点我们的辣味腊肉和腊肠。然后其次我们用到我们的是一个芹菜小料,是用了我们一个姜末小葱 调料,我们还用的一个老抽盐和味精鸡粉,最主要的还用的我们一个瑶柱丝。哎,这个米饭我感觉看上去跟那种普通的这个米不太一样,这是一个五谷杂粮做的米饭,主要原材料就是小麦、玉米、淀粉、高粱。那接下来我们就把我们的鲍鱼 处理一下,这主要给它把刷子这个简单的清洗一下。对,一定要是活的,然后把上面这个黑自然给它清理干净。那这个鲍鱼洗好了,接下来的步骤是什么呢?冷水下锅直接给他煮沸就好了嘛, 冷水下锅,然后就是用九十度的水,水不能开,然后把它镇手。这样做的目的第一就是他定型完过后,他壳跟肉好分离,那我们这就就禁止差不多在五到十分钟。您做这道菜的这个灵感的来源于哪个地方?曾经看了一部电视剧叫食神 石斛,里面有一个石斛炒饭,曾经我也是在朋友一个酒店也吃到过这个石斛炒饭,他单卖这个石斛炒饭,那个时候卖的是一百二十八,十年前了,十年前一百二十八,那个时候我觉得一个炒饭怎么能卖到一百二十八?不相信。 十年过后,那我又想到一个这个菜,在这个菜的同时呢,我是把鲍鱼是整过的,客人的感觉是物有所值, 这捞起之后是要把它给去壳的,对,这个一取就把它取下来,接下来就是我们用我们的高汤要煨制一下,哎,这个高汤是什么?动物的高汤?老鸡啊,然后就是猪脚啊,这些熬制的一个高汤,这里也是把它浸泡吗?对,小火收汁,嗯,收汁一定要上色入味,那像我们调 一点猪油,现在就是给它收汁,大火收汁,对,然后我们换一个小锅, 这个收汁要给它收多久?收汁的话可能差不多在十分钟左右,接下来我们就要就烤我们的米饭,那首先我们这个米要浸泡,浸泡过后,然后再去蒸,哎,这个浸泡五分钟,蒸的时候不带水,那么现在就上笼蒸五分钟, 这个米已经是蒸好了,再放一点花生油啊,用两个鸡蛋使用蛋黄,然后把它擦散一下,现在就炒至我们的炒饭。 炒炒饭有什么诀窍吗?炒饭一定要不能粘锅,然后米粒一定要一粒一粒的,你看是我们的腊肉腊肠下锅,这是我们的小料,嗯, 煎出它的香味,倒入我们的米饭。哇塞,这是我们的灵魂, 这是我们的野米。呃,野米是什么?也是米的一种。对,也是一种五谷杂粮一种的。为什么这个菜已经用零零一还会再放野米?那个野米吃起来比较脆啊,他跟平常的米有点不一样,增加口感。对,鲜上鲜来一点,然后来点老抽 红菜末,这叫荤素搭配,最后来点我们的苗助丝。那现在我们这就可以出锅了, 这道菜十里飘香,就鲜鲍,现在就做好了。那我现在给你盛一碗。那我们盛饭的时候啊,一定要保证每一饭上面都有一个鲍鱼, 然后再配点瑶柱丝。你觉得我现在是尝这个饭好呢?还是先尝这个鲍鱼好?先尝饭,然后这个上面包含的油脂及光泽,再尝一下这个鲍鱼。 我必须要承认,你的这个鲍鱼版食神炒饭绝对是有说法在里面了,一入口的话就是非常充溢的这个香气,米自带它的这个五谷的这个香味,地上跑的,水里游的, 全部都有了,这个海陆空的这个香味。对的,这个鲍鱼吃在嘴巴里面真的是幸福感满满啊。我觉得我今天真的是来的很值。那要不我们把那个奖给刮了吧,兄弟们,今天中午做这个十里飘香曲香棒非常不错,咱们现在夸奖好不好?好 哎哎哎,奖励的都有,谁中了?谁中了。真假的? 三百?你有没有三百?三百啊?真三百。我靠,三百啊,真的三百。我靠,你这手气真的好啊。哎,你这个不是有五十吗?这个上面五十。兄弟们,我们今天赚六百亿,高不高兴?高兴。晚上我们加餐好不好?好,不醉不归。好。


你来应聘厨师长?是的。那我问你,厨师长必备的五项能力是什么?一、成本核算。二、出品管控。三、菜单设计。四、厨房管理 五、新品研发。后厨管理必须关注的五大数据,菜品营业额、菜品毛利率、菜品进料率、后厨费用率、顾客退菜率。那怎么管理好后厨团队?以技服人,以德赢人、以才育人、以艺聚人。优秀的出品四大标准, 菜品颜值高,菜品性价比高、出餐效率高,顾客点击率高。很不错,明天来上班。

我们店里面厨师长感觉能力不怎么样啊。嗯,我厨师长的选拔有没有什么标准?五四四原则,五个专业的能力,包含成本核算、出品管控、菜单设计、厨房管理和心理研发 四项管理能力,包含以继夫人、以德赢人、以财运人和以义俱人。那还有一个词呢?优秀菜品的四大标准,包含的有菜品的颜值高、 菜品的性价比高、菜品的出品率高和菜品的顾客点击率高。除此之外,一个优秀的厨长还需要关注五大数据,包含的有营业额、毛利率、进店率、后厨费用率和 顾客的一个璀璨力。对,所以说一个优秀的出场选拔,只有满足了一项标准之后,他才能够成长,他优秀。懂了。

韩春明,你是这的厨师长兼劳,那合着我们今天吃饭不用花钱了?那必须的。 自从苏萌和春明掰了之后,这也是俩人的这几年的首次见面,这次见面给了苏萌不少的惊讶,他们是怎么来到春明店里的呢?一转眼时间来到了一九九二年,苏萌的好友李源都当副处长了, 他现在还只是政科,俩人本来是一起进单位的,还真是一步跟不上,步步跟不上。李元升官要宴请他办公室的这两位同事来到了这个叫在回楼的酒楼,还以为是老板写错了,因为当年最火的歌曲是叫在回首,于是进去打算问个清楚。坐下之后,经过对服务员的询问,他们也不是很清楚, 所以就叫来了老板。不一会春明带着厨师的帽子出来,苏萌好奇的问到,你是这里的?春明说他是这的厨师掌监老板。苏萌说,怪不得这么长时间没看你 行,终于是干点正事了,总比每天不着调强。破烂猴也说他一天到晚外国溜的飞马飞驴的。说到这经理都听不下去了,我说你这人怎么这么说话呢,呦,关系不一般呢,那个李经理你先忙去吧啊,这都是我们一个的。 李源立马替苏萌打问知是小蜜还是情人呢?春明解释道,这就是我们一大堂经理,性格直了点。在春明请客吃饭后,苏萌也和春明又溜达到了一起。说着他俩的爱情时, 苏萌和春明说他打算辞职下海经商,春明觉得苏萌不适合商场,苏萌觉得春明小看他,便说道,那我就让你看看我这三十多吨四十的老女人是怎么下海游泳的?春明说,得到,你在我眼里一点都不老啊,跟以前一样。苏萌说,我怎么听着有点情人眼里出西施的感觉啊。春 明无奈的说道,您这会又承认我是您的情人了?苏萌说,这有什么不好意思承认的,说,咱们四合院了,就整个胡同啊,整个大石烂都知道 我苏萌跟你韩春明就是一对神经病。春明说,怎么说话呢,我那叫情比金坚,用情专一,真是的。苏萌却吃醋的说道,要我看你就跟你们的大堂经理关系不一般啊。春明连忙解释, 你说人家干什么呀,我和他没事。苏萌调侃道,你着什么急啊,咱们又没关系。在两人叙旧之后,苏萌便回家和父母说自己打算辞职下海经商了。父母听到后很惊讶,苏萌说,由于他和李源的朋友关系,又是上下级,日后关系太复杂了。父母见苏萌下决心了,也不好说什么, 而且现在北京发展这么快,日行月异,突飞猛进的发展着,并且苏萌告诉父母,属寒春的人干的最不怎么样,结果今天我才知道, 他都开俩饭馆了,真的啊,妈,蔡小易经商了,自己买了房子不说,还给家里也买房子了。苏萌,母亲说,你就是让你大舅鼓捣的。苏萌决定自己一定要干出点成绩来,要不都对不起这大好时代。他母亲又问,那你大舅给家里买房子的事你同意吗?苏萌同意, 但是先让父母先办过去,自己还要在四合院住。说着便出去打电话开会去了。苏老师还是看得清楚,感叹的说道,哎,他呀,这是离不开春明。
