厨师长怎么进去

其实一直以来都有刚入行的朋友给我发私信，问学徒到底有没有前途，然后问我曾经是怎么样子度过这个学徒这个时期的，然后还希望我能够给他一些指导和建议，当然指导的话肯定是谈不上。 嗯，建议呢，我也不知道怎么去建议，我只能跟你分享一下我刚刚入行的时候的一个情况。我记得我刚入行的时候，那一年我四十四岁半左右吧，说呢，是去学手艺，其实就是干杂活，跟我一起同时期正确的学徒，他只比我大两三岁， 他们呢也很勤奋，也很能吃苦，就像之前的老人说的一样，你吃苦啊，只是一个本分，勤劳呢只是一个标准。以前我们干学徒的时候，就是说掏下水道啊，倒垃圾啊，洗碗洗菜啊，找 保护客人，送外卖啊，这些脏活累活都是抢着干的。然后手里面的事情做好了之后呢，我就会去帮着切背时切一些他的准备工作，比如说削土豆啊，削莴笋啊，因为刚开始的时候不大熟练，我四个手指头这个指甲都被削掉过， 然后消掉了之后你简简单单包一个那个创可贴，然后又咬咬咬牙继续干活。就是因为这些勤奋，然后肯学 配菜师傅，他就愿意多教我一些刀工，比如说切土豆丝，切肉丝，切肥肠，切鸡杂，切腰花这些技巧， 然后慢慢的我就开始上手了，以学徒的身份去干切配的工作。然后我下班了之后呢，我会为第二天的工作做准备，清洗一些盘子啊，一些篮子啊，就是第二天 啊，为这些工作做准备，然后第二天早上我又比别人都来得早，嗯，一般来说早上送菜吧，就是五六点钟送过来，送到厨房的门口，堆在那里，我来把门打开，把这些食材啊提进去，然后呢做一些准备工作，等大家都来上班的时候，我一个人可能就干了接近一半吧。 切配的工作干好了以后，然后我就腾出了更多的时间看下伪造师傅炒青菜啊，过水啊啊，过油啊，上浆啊之类的，然后从学徒到学会炒菜，我呢大概是用了差不多啊，不到一年的时间，到了我二十四岁多一点的时候就开始做了厨师长， 然后我就说到再到二十五岁，二十六岁我开始拍短视频之后，到这个时候我又去学习拍短视频所要用的东西，那肯定就是摄影机啊， 剪辑啊这些东西我以前从来都没有接触过，然后我又学会了很多就是制作视频的一些新的知识，然后逐渐到今天慢慢慢慢的才有了美食作家王刚还有这个宽带卤味。在这个过程当中，有很多朋友会觉得学徒干到厨师长 很容易，因为这是一个必然的一个结果，只需要啊勤奋努力好学就可以达得到。但是呢，我从厨师行业走出来了之后，来做这个自媒体呢，然后有很多朋友就是说啊，因为我是运气好，怎么样？其实我觉得 啊，我就想通过这个视频跟大家说一下，就是从厨师长转行到自媒体，在自媒体里面，但是我还是做的是厨师长，这个里面就有一个比较必须的一个东西，就是学习知识，家里的勤劳确确实实可以改变很多东西， 你只有勤奋的把你的本职工作干完了之后，腾出更多的时间去学习知识，然后找到了新的方法之后，把自己手里面工作干的又快又好，然后去深造学习这个行业里面新的知识。像我之前有个同事， 在十年前啊，他就是在做切配，那个时候他的工资还不错，十年之后他依然还是在他原先的那个岗位上面做，还是在做切配。 如果一开始你的目标是为了啊，有一份不错的工资，然后会切背，那其实你的目标就已经达到了。如果你的目标是厨师长的话， 那你从切配到厨师长那还有很长一段距离，但是我不是说目标不高，这样就不好。只是呢，像我们到了一定的年纪，特别是像我三十岁左右啊，需要有一定的 责任感，不管你是对家庭也好，对工作也好，对社会也好，只有今天刻苦的工作，不断去学习，才能够创造更好的明天。好了，如果大家喜欢我这种分享的话，以后我想把它做成一个系列，讲讲这十多 当年我在这个行业里面积累了一些经验，还有一些见解。本期视频今天就到这里，拜拜。

你来应聘厨师长？是的。那我问你，厨师长必备的五项能力是什么？一、成本核算。二、出品管控。三、菜单设计。四、厨房管理、 无新品研发。后厨管理必须关注的五大数据呢？菜品营业额、菜品毛利率、菜品尽量率、后厨费用率、顾客退菜率。那怎么管理好后厨团队？以继服人，以德赢人，以财运人、以意俱人。 优秀的出品四大标准，菜品颜值高，菜品性价比高，出餐效率高，顾客点击率高。很不错，明天来上班。

把你们厨师长给我叫出来，干嘛装不让进厨师长呢？厨师长啊，等一下啊，厨师长谁谁来找来叫我小梦。什么小梦？我跟你说，我今天是来砸场子的，我跟你讲，砸场子？不可能，我想拿着五百块钱刮刮乐跟你换一个你们门面的招牌菜的配合。绝对不可能， 不可能的，哎，你听我讲完，不可能的，最高现金一百万，往后你们玩不玩？玩，有没有玩啊？有兄弟们的。那我们就玩一把。你得跟我说说你们这个招牌菜给我整一个。什么招牌菜啊？就拿我们最近 出的一个新菜啊，绿飘香红鲜鲍。这名字听上去这么硬啊，点个小红心呢。下面我就给一一介绍我们这道菜所用的原材料。首先我们用的是我们的一个 鲜活的鲍鱼八头的哈，其次用到我们的是专用的炒饭的米零零一号。那我们也用到我们的一个野米，这个一定要配一点我们的辣味腊肉和腊肠。然后其次我们用到我们的是一个芹菜小料，是用了我们一个姜末小葱 调料，我们还用的一个老抽盐和味精鸡粉，最主要的还用的我们一个瑶柱丝。哎，这个米饭我感觉看上去跟那种普通的这个米不太一样，这是一个五谷杂粮做的米饭，主要原材料就是小麦、玉米、淀粉、高粱。那接下来我们就把我们的鲍鱼 处理一下，这主要给它把刷子这个简单的清洗一下。对，一定要是活的，然后把上面这个黑自然给它清理干净。那这个鲍鱼洗好了，接下来的步骤是什么呢？冷水下锅直接给他煮沸就好了嘛， 冷水下锅，然后就是用九十度的水，水不能开，然后把它镇手。这样做的目的第一就是他定型完过后，他壳跟肉好分离，那我们这就就禁止差不多在五到十分钟。您做这道菜的这个灵感的来源于哪个地方？曾经看了一部电视剧叫食神 石斛，里面有一个石斛炒饭，曾经我也是在朋友一个酒店也吃到过这个石斛炒饭，他单卖这个石斛炒饭，那个时候卖的是一百二十八，十年前了，十年前一百二十八，那个时候我觉得一个炒饭怎么能卖到一百二十八？不相信。 十年过后，那我又想到一个这个菜，在这个菜的同时呢，我是把鲍鱼是整过的，客人的感觉是物有所值， 这捞起之后是要把它给去壳的，对，这个一取就把它取下来，接下来就是我们用我们的高汤要煨制一下，哎，这个高汤是什么？动物的高汤？老鸡啊，然后就是猪脚啊，这些熬制的一个高汤，这里也是把它浸泡吗？对，小火收汁，嗯，收汁一定要上色入味，那像我们调 一点猪油，现在就是给它收汁，大火收汁，对，然后我们换一个小锅， 这个收汁要给它收多久？收汁的话可能差不多在十分钟左右，接下来我们就要就烤我们的米饭，那首先我们这个米要浸泡，浸泡过后，然后再去蒸，哎，这个浸泡五分钟，蒸的时候不带水，那么现在就上笼蒸五分钟， 这个米已经是蒸好了，再放一点花生油啊，用两个鸡蛋使用蛋黄，然后把它擦散一下，现在就炒至我们的炒饭。 炒炒饭有什么诀窍吗？炒饭一定要不能粘锅，然后米粒一定要一粒一粒的，你看是我们的腊肉腊肠下锅，这是我们的小料，嗯， 煎出它的香味，倒入我们的米饭。哇塞，这是我们的灵魂， 这是我们的野米。呃，野米是什么？也是米的一种。对，也是一种五谷杂粮一种的。为什么这个菜已经用零零一还会再放野米？那个野米吃起来比较脆啊，他跟平常的米有点不一样，增加口感。对，鲜上鲜来一点，然后来点老抽 红菜末，这叫荤素搭配，最后来点我们的苗助丝。那现在我们这就可以出锅了， 这道菜十里飘香，就鲜鲍，现在就做好了。那我现在给你盛一碗。那我们盛饭的时候啊，一定要保证每一饭上面都有一个鲍鱼， 然后再配点瑶柱丝。你觉得我现在是尝这个饭好呢？还是先尝这个鲍鱼好？先尝饭，然后这个上面包含的油脂及光泽，再尝一下这个鲍鱼。 我必须要承认，你的这个鲍鱼版食神炒饭绝对是有说法在里面了，一入口的话就是非常充溢的这个香气，米自带它的这个五谷的这个香味，地上跑的，水里游的， 全部都有了，这个海陆空的这个香味。对的，这个鲍鱼吃在嘴巴里面真的是幸福感满满啊。我觉得我今天真的是来的很值。那要不我们把那个奖给刮了吧，兄弟们，今天中午做这个十里飘香曲香棒非常不错，咱们现在夸奖好不好？好 哎哎哎，奖励的都有，谁中了？谁中了。真假的？ 三百？你有没有三百？三百啊？真三百。我靠，三百啊，真的三百。我靠，你这手气真的好啊。哎，你这个不是有五十吗？这个上面五十。兄弟们，我们今天赚六百亿，高不高兴？高兴。晚上我们加餐好不好？好，不醉不归。好。

你来应聘厨师长？是的。那我问你，厨师长必备的五项能力是什么？一、成本核算。二、出品管控。三、菜单设计。四、厨房管理 五、新品研发。后厨管理必须关注的五大数据，菜品营业额、菜品毛利率、菜品进料率、后厨费用率、顾客退菜率。那怎么管理好后厨团队？以技服人，以德赢人、以才育人、以艺聚人。优秀的出品四大标准， 菜品颜值高，菜品性价比高、出餐效率高，顾客点击率高。很不错，明天来上班。

我们店里面厨师长感觉能力不怎么样啊。嗯，我厨师长的选拔有没有什么标准？五四四原则，五个专业的能力，包含成本核算、出品管控、菜单设计、厨房管理和心理研发 四项管理能力，包含以继夫人、以德赢人、以财运人和以义俱人。那还有一个词呢？优秀菜品的四大标准，包含的有菜品的颜值高、 菜品的性价比高、菜品的出品率高和菜品的顾客点击率高。除此之外，一个优秀的厨长还需要关注五大数据，包含的有营业额、毛利率、进店率、后厨费用率和 顾客的一个璀璨力。对，所以说一个优秀的出场选拔，只有满足了一项标准之后，他才能够成长，他优秀。懂了。

韩春明，你是这的厨师长兼劳，那合着我们今天吃饭不用花钱了？那必须的。 自从苏萌和春明掰了之后，这也是俩人的这几年的首次见面，这次见面给了苏萌不少的惊讶，他们是怎么来到春明店里的呢？一转眼时间来到了一九九二年，苏萌的好友李源都当副处长了， 他现在还只是政科，俩人本来是一起进单位的，还真是一步跟不上，步步跟不上。李元升官要宴请他办公室的这两位同事来到了这个叫在回楼的酒楼，还以为是老板写错了，因为当年最火的歌曲是叫在回首，于是进去打算问个清楚。坐下之后，经过对服务员的询问，他们也不是很清楚， 所以就叫来了老板。不一会春明带着厨师的帽子出来，苏萌好奇的问到，你是这里的？春明说他是这的厨师掌监老板。苏萌说，怪不得这么长时间没看你 行，终于是干点正事了，总比每天不着调强。破烂猴也说他一天到晚外国溜的飞马飞驴的。说到这经理都听不下去了，我说你这人怎么这么说话呢，呦，关系不一般呢，那个李经理你先忙去吧啊，这都是我们一个的。 李源立马替苏萌打问知是小蜜还是情人呢？春明解释道，这就是我们一大堂经理，性格直了点。在春明请客吃饭后，苏萌也和春明又溜达到了一起。说着他俩的爱情时， 苏萌和春明说他打算辞职下海经商，春明觉得苏萌不适合商场，苏萌觉得春明小看他，便说道，那我就让你看看我这三十多吨四十的老女人是怎么下海游泳的？春明说，得到，你在我眼里一点都不老啊，跟以前一样。苏萌说，我怎么听着有点情人眼里出西施的感觉啊。春 明无奈的说道，您这会又承认我是您的情人了？苏萌说，这有什么不好意思承认的，说，咱们四合院了，就整个胡同啊，整个大石烂都知道 我苏萌跟你韩春明就是一对神经病。春明说，怎么说话呢，我那叫情比金坚，用情专一，真是的。苏萌却吃醋的说道，要我看你就跟你们的大堂经理关系不一般啊。春明连忙解释， 你说人家干什么呀，我和他没事。苏萌调侃道，你着什么急啊，咱们又没关系。在两人叙旧之后，苏萌便回家和父母说自己打算辞职下海经商了。父母听到后很惊讶，苏萌说，由于他和李源的朋友关系，又是上下级，日后关系太复杂了。父母见苏萌下决心了，也不好说什么， 而且现在北京发展这么快，日行月异，突飞猛进的发展着，并且苏萌告诉父母，属寒春的人干的最不怎么样，结果今天我才知道， 他都开俩饭馆了，真的啊，妈，蔡小易经商了，自己买了房子不说，还给家里也买房子了。苏萌，母亲说，你就是让你大舅鼓捣的。苏萌决定自己一定要干出点成绩来，要不都对不起这大好时代。他母亲又问，那你大舅给家里买房子的事你同意吗？苏萌同意， 但是先让父母先办过去，自己还要在四合院住。说着便出去打电话开会去了。苏老师还是看得清楚，感叹的说道，哎，他呀，这是离不开春明。