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青花源7月前
伍钰盛:让川菜“飞入寻常百姓家”的味觉革命者 一、核心理念:雅俗共赏的“新京派川菜” 伍钰盛(1914—2002)打破川菜“非辣即贵”的刻板印象,提出**“三化原则”:平民化(食材亲民)、适口化(降低辣度)、精致化(刀工讲究)。他在峨嵋酒家推出“三元吃饱,五元吃好”的定价策略,让普通市民也能品尝到“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”**等经典,将川菜从权贵宴席拉回市井烟火。 二、大众川菜代表作解析 1. 宫保鸡丁(“状元菜”) - 革新点: - 选材:用鸡腿肉替代传统鸡胸肉,口感更嫩滑; - 刀工:切1.5厘米棱子块,比传统方丁受热更均匀; - 调味:首创**“小荔枝口”**(甜酸比3:2),减少辣椒用量,突出糊辣香气,凉后仍鲜香,日售超500份。 - 故事:京剧大师梅兰芳因保护嗓子喜食此菜,伍钰盛特配**“无辣版”**,后成峨嵋酒家招牌。 2. 鱼香肉丝 - 平民化改造: - 用猪通脊肉替代里脊肉,成本降低20%; - 配菜固定为冬笋、木耳、胡萝卜(不取稀有食材); - 调味遵循**“一泡二辣三糖四醋”**(泡辣椒、辣油、糖、醋比例4:3:2:1),酸甜辣咸四味平衡。 3. 干煸牛肉丝 - 技法标准化: - 选黄牛臀肉顺纹切0.3厘米粗丝,中火煸15分钟至干香; - 加芽菜、花椒粉提味,不加一滴水,实现**“干而不柴,香而不焦”**,成为百姓下酒首选。 三、烹饪技法的大众化突破 1. “浓味淡做” - 如**“水煮牛肉”,伍钰盛减少花椒用量,用牛里脊**替代黄牛肉,滑油时间控制在8秒,肉质嫩如豆腐,辣度降低50%,北方食客接受度大幅提升。 2. “粗料细作” - “麻婆豆腐”用嫩豆腐切1.2厘米见方,焯水去豆腥; - 牛肉末炒至酥香,加郫县豆瓣、花椒粉,勾芡时**“亮油抱芡”**,既保留传统风味,又符合大众对“麻、辣、烫、嫩、鲜”的期待。 3. “一菜多吃” - “樟茶鸭子”首创“一鸭三吃”:鸭皮蘸白糖、鸭肉做冷盘、骨架熬汤,满足不同消费层次需求。 四、行业影响:川菜大众化的标杆 - 标准化体系:制定**《峨嵋酒家大众川菜操作规范》**,将宫保鸡丁的“糊辣荔枝口”、鱼香肉丝的“鱼香四要素”等量化,成为行业参考; - 人才培养:在峨嵋酒家开设**“大众川菜培训班”#传承文化 #川菜#餐饮 #美食#青花源
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