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沈鹏进4天前
灯影牛肉教程 正宗灯影牛肉制作方法 食材准备 主料:黄牛后腿肉500g(选筋膜少、肉质紧实的部位) 调料:精盐3g、料酒15ml、生姜10g、大葱15g、花椒粉2g、辣椒粉5g、八角2颗、桂皮1小块、冰糖5g、熟白芝麻适量、菜籽油适量 制作步骤 1. 处理牛肉:将黄牛后腿肉剔除筋膜与杂质,切成厚度约2cm的长条,放入清水中浸泡1小时,泡去血水后捞出沥干。 2. 煮制去腥:锅中加足量清水,放入牛肉条、姜片、葱段、八角、桂皮,大火煮沸后转小火煮30分钟,至牛肉八成熟时捞出,自然放凉。 3. 切片塑形:这是灯影牛肉的关键步骤,将放凉的牛肉放置冰箱冷冻15分钟(便于切片),随后用刀切成薄如纸片的肉片,要求厚薄均匀,尽量不破损。 4. 风干脱水:将牛肉片均匀铺在通风的竹筛上,放置于阴凉干燥处风干4-6小时,至肉片发紧、表面无水分(避免阳光直射,防止肉质变柴)。 5. 油炸增酥:锅中倒入菜籽油,烧至六成热时,分批放入风干的牛肉片,炸至肉片微微卷曲、色泽金黄时迅速捞出,控油备用(油炸时间不宜过长,否则会失去酥脆口感)。 6. 调味收汁:另起一锅,加少许底油,放入冰糖炒出糖色,加少许煮牛肉的原汤,调入精盐、料酒,大火烧开后转小火,倒入炸好的牛肉片翻炒均匀,让每片牛肉都裹满料汁,最后撒上花椒粉、辣椒粉和熟白芝麻,翻炒至汤汁收干,关火放凉即可装盘。 制作关键 1. 牛肉需选黄牛后腿肉,筋膜剔除干净,否则影响切片和口感。 2. 切片是核心,冷冻后再切能更轻松切出薄片,决定成品是否能“透光”。 3. 风干要到位,水分过多会导致油炸后不酥脆;油炸火候要精准,避免炸焦。#灯影牛肉 #灯影藕片 #冷菜制作分享 @徐辉。 @Yian. @chef~宗瑶 @孙利(Doufu ) @刘坤
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