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步骤1:鸡爪预处理 1. 无骨鸡爪放入清水中浸泡10分钟,洗去表面油脂和杂质,捞出沥干水分。 2. 锅中加足量清水,大火烧开后放入鸡爪,煮3分钟(焯水去血沫),撇去浮沫后捞出。 3. 立即将鸡爪放入提前准备的冰水中,浸泡15分钟,让鸡爪肉质紧致、口感Q弹。 步骤2:码味腌制 1. 捞出冰水中的鸡爪,沥干水分后放入大盆中。 2. 依次加入姜片、葱节、精盐、料酒,用手抓匀,确保每根鸡爪都裹上调料。 3. 盖上保鲜膜,室温腌制30分钟(若天气炎热,可放入冰箱冷藏腌制)。 步骤3:调制卤水 1. 取一个干净的不锈钢锅,倒入2000克清水,大火烧开。 2. 加入黄灯笼辣椒酱、小米辣碎、蒜米,搅拌均匀后煮2分钟,激发出辣味。 3. 放入生抽、香醋、柠檬汁、柠檬片、百香果肉、冰糖、味精,再次搅拌均匀,转小火煮3分钟,让调料充分融合,然后关火,放凉至室温。 步骤4:卤制与浸泡 1. 将腌制好的鸡爪放入放凉的卤水中,确保卤水完全没过鸡爪(若卤水不足,可加少量凉白开)。 2. 盖上盖子,放入冰箱冷藏浸泡6小时(时间到后,可挤入新鲜柠檬汁,提升果香和酸味)。 3. 浸泡完成后,捞出鸡爪即可装盘食用,剩余卤水可过滤后冷藏,重复使用1-2次。 三、关键注意事项 1. 鸡爪焯水:时间不可过长,3分钟即可,否则鸡爪肉质会变老,失去Q弹口感。 2. 冰水浸泡:必须用冰水,而非凉水,冰水能让鸡爪的胶原蛋白快速收缩,口感更脆。 3. 卤水温度:卤水需完全放凉后再放入鸡爪,热卤水会让鸡爪肉质变柴,还会破坏柠檬和百香果的果香。 4. 柠檬处理:柠檬片一定要去籽,否则卤水会发苦;最后挤入新鲜柠檬汁,能让酸味更清新,避免卤水长时间浸泡导致酸味变闷。 5. 卤水保存:剩余卤水过滤后,密封冷藏可保存3天,再次使用时需加热煮沸后放凉,若出现异味则立即丢弃。 6. 食材替换:不吃辣的话,可减少黄灯笼辣椒酱和小米辣的用量,或直接不放;也可加入泡椒,做成泡椒凤爪口味。#网红鸡爪 #舌尖上的美食 #本地特色美食 #美食视频 #大厨养成记
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