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Li-qingwei4天前
挂霜地瓜🍠 是一道经典的中式甜点,外皮裹着洁白糖霜,内里软糯香甜。其关键在于“挂霜”技巧——让糖液重新结晶成白霜状。以下是详细做法和技巧解析: 食材准备 · 主料:地瓜(红薯)500克 · 糖霜材料:白砂糖150克、清水60毫升 · 其他:食用油(用于炸制)、熟白芝麻(可选) 步骤详解 1. 地瓜处理 · 地瓜去皮,切成2厘米见方的均匀块状,浸泡水中10分钟去除表面淀粉,捞出后用厨房纸彻底擦干(避免炸时溅油)。 2. 炸制地瓜 · 锅中放油,油温升至160℃(筷子插入边缘冒小泡),放入地瓜块,中火炸至表面金黄、用筷子可轻松穿透(约5-6分钟)。 · 捞出后升高油温至180℃,复炸30秒使表面更脆,捞出沥油备用。 · 如果想省事,可先将切块的红薯放在沸水中煮1分钟,捞出控干水分,加玉米淀粉均匀挂粉,下油锅炸至1分钟即可出锅。 3. 熬糖挂霜 · 另起锅,放入白糖和清水,开中火搅拌至糖融化。 · 转小火持续熬煮,期间不停画圈搅拌,观察糖液变化: · 初期:糖液冒大泡,质地较稀。 · 中期:气泡变小变密,糖液略显黏稠(此时可滴入冷水测试:糖液能结成软珠即“挂霜点”)。 · 后期:糖液由黏稠变回稀薄,气泡重新变大(此时立即离火)。 · 迅速倒入炸好的地瓜,撒一把白芝麻(可选),快速翻炒至糖液均匀包裹。 · 关火后继续翻炒,随着温度下降,糖液逐渐结晶成白色霜状,直到每块地瓜分离不粘连。 成功关键技巧 1. 控干水分:地瓜表面水分需彻底擦干,否则影响挂霜和炸制安全。 2. 精准油温:复炸能让地瓜外壳更脆,吸收糖液时不易变软。 3. 熬糖火候: · 全程小火避免焦化。 · 糖液需熬至“返砂临界点”(即由稠变稀的瞬间),这是挂霜的核心。 · 可用筷子蘸糖液滴入冷水测试:能凝固成软糖珠即可。 4. 快速操作:糖液达到状态后动作要快,避免冷却凝固。 创新变化 · 风味升级:熬糖时加入少量柠檬汁或橙皮屑,增添果香。 · 健康版:用空气炸锅(200℃炸15分钟)替代油炸,糖量减至100克。 这道菜看似简单,却需耐心观察糖液变化。掌握“返砂临界点”,便能轻松做出如雪裹红梅的挂霜地瓜,作为宴客点心或冬日小食皆宜。#美食plog #地瓜 #反沙番薯 #零食 #拔丝地瓜
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