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经典小四卷的详细做法,一次解决掉皮|开裂|塌陷|鼓包|布丁层等问题。 蛋糕卷常见问题分析及保存方法如下: 一、掉皮: (1)卷起时沾在油纸上,蛋糕体表面偏湿未烤干,可提高温度或延长烘烤时间; (2)水份过大,比如鸡蛋过大,55-60克最佳。 二、开裂: (1)没放凉就卷; (2)蛋白霜打发过硬,下次打到8-9分即可; (3)温度过高,烘烤时间偏长,根据自家烤箱下次适量再调整。 三、塌陷: (1)烘烤温度不够,下次适量调高温度; (2)蛋白太软,打到8-9分即鹰嘴状即可; (3)中途开烤箱,导致冷空气进入,可以用一根竹签测试,没有面糊带出来即烤好。 四、鼓包: (1)烤盘或油布有水,要保持干燥状态; (2)蛋白和蛋黄糊没有混合均匀; (3)烤箱密闭性太好,可以夹个门垫。 五、布丁层: (1)蛋白打发的太软; (2)水份过大,比如鸡蛋太大了; (3)温度不够,适量调高温度。 六.没有毛巾面: (1)底火偏高,要调整底火; (2)与油纸相比,油布更好出毛巾面; (3)晾至温热再揭,也不要放太久,高手随意。 七.切出来不好看: (1)没有热刀; (2)没有定型,夹心的没有冷冻; (3)刀不够锋利。 八、保存方法: (1)密封冷藏2天 (2)密封冷冻7天 #甜品烘焙 #在家做蛋糕 #我的烘焙日常 #烘焙 #蛋糕卷
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